За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

— Как было ночью? Плохо?

— Сносно. В камере была кушетка, но женщина, которая осталась со мной, решила выключить свет. Потом почти каждые два часа приходил мужчина и пытался заставить меня говорить. Полиция действительно глупа. Им бы следовало знать, что я не сдамся.

— Значит, вы вообще не разговаривали с ними?

— Разумеется, нет… Лучше бы им оставить меня в покое и не мешать мне спать. Плохо было то, что я ужасно проголодалась. Они несколько раз приносили мне еду, но я к ней, конечно, не притронулась. Кто знает, чего они туда насовали?

— Значит, со вчерашнего дня вы ничего не ели?

— Ни крошки. Вульф хмыкнул.

— Невообразимо. Этому немедленно следует помочь. У нас очень удобная комната для гостей. Мистер Гудвин вам ее покажет, а мой повар что-нибудь принесет вам. У вас есть какие-либо особые желания?

Она склонила голову набок.

— Еще бы, Фальстаф. Я слышала о вашем поваре. Как насчет порции бараньих почек по-бургундски?

Вульфа нелегко было удивить, но на это он не рассчитывал. Он удивленно посмотрел на нее.

— Но на это потребуется некоторое время, су… мисс Эннис. По меньшей мере, два часа…

— Ничего. Я пока посплю…

Издательство «Наташа», 1994

Хэтти может спокойно вздремнуть, пока мы будем готовить почки по-бургундски и разбираться с рецептом их приготовления и его происхождением… Французским кулинарным термином а lа Bourguignonne (a-ля бургиньон, или по-бургундски) называют блюда, приготовленные в стиле французской провинции Бургундия, для которого характерно использование красного вина, грибов, лука и бекона. Например, boeufbourguignon (говядина по-бургундски) — мясо, обжаренное и тушенное в красном вине с грибами и маленькими белыми луковками. Похоже, что красное вино — главный инструмент бургундских кулинаров; даже яичницу-глазунью они подают под соусом из красного вина и называют «яйцами в винном соусе». В данном случае Фриц готовит собственную версию самого распространенного в классической французской кухне блюда из почек — rognons d la bourguignonne (почки по-бургундски). Для его приготовления почки ягненка обжаривают и подают в сложном соусе из лука, грибов, бекона, красного вина и трав. Обычный гарнир к такому блюду — лапша или рис… Но вернемся к версии Фрица.

Почки ягненка по-бургундски (Lamb Kidneys Bourguignonne)

На 6 порций вам понадобится:

— 18 почек ягненка

— 100 г бекона

— ½ чашки пшеничной муки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 6 столовых ложек сливочного масла

— 2 мелко нарезанные луковицы шалота

— 200–250 г мелко нарезанных шампиньонов

— 2 чашки сухого красного вина

— ½ лаврового листа

— 1 столовая ложка мелко нарезанного водяного кресса

— 1 столовая ложка мелко нарезанного сельдерея

— ¼ чайной ложки тимьяна

Вымочите почки в холодной воде в течение 10 минут. Удалите пленки и соединительные ткани, разрежьте почки пополам вдоль. Смешайте муку, соль и перец и запанируйте в этой смеси почки. Растопите в сотейнике 4 столовые ложки сливочного масла и слегка обжарьте в них почки. Выньте почки из сотейника, обжарьте в нем нарезанный соломкой бекон, лук-шалот и грибы. Добавьте 1 столовую ложку приправленной солью и перцем муки и обжаривайте на малом огне в течение 5 минут, периодически помешивая. Добавьте вино, лавровый лист, водяной кресс, сельдерей, тимьян, чайной ложки соли, щепотку черного перца, тщательно перемешайте и положите почки. Закройте сотейник крышкой и тушите на малом огне 25 минут. Перед подачей выньте лавровый лист, добавьте 2 столовые ложки сливочного масла, посолите и поперчите (если необходимо) и подавайте на блюде с отварным рисом (почки выкладывают сверху на рис).

КРАСНАЯ КОРОБКА THE RED BOX (1937)