За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Когда мы наконец добрались, я взбежал по ступенькам, отомкнул дверь, промчался на кухню и спросил у Фрица:

— Мне никто не звонил?

Он ответил, что нет. При этом глаза его странно заблестели.

— Знаешь, Арчи, — сказал он, — если тебе понадобится помощь с барышнями, можешь на меня рассчитывать. Забудь про мой возраст: швейцарец и в старости швейцарец…

Издательство „Центрполиграф“, 2000

Отложим пока эту щекотливую тему и перейдем к ланчу (lunch). Во многих русских изданиях Стаута эту трапезу совершенно напрасно называют „завтраком“ (также активно мы „протестуем“ против слова „ленч“), что иногда приводит к путанице — уже позавтракавшие на 10 странице герои, на 20 опять садятся „завтракать“… Кроме того, согласитесь, что завтрак в 13 часов дня даже для представителя такой свободной профессии, как частный сыщик — выглядит немного поздним…

Что же подают на ланч? К сожалению, и в данном случае переводчикам, как назло, достается, уже упомянутая нами ранее, „неудобная“ зобная железа (sweetbread), которую они почему-то, не сговариваясь (или все-таки договорившись, как выше — с апельсиновым соком?), решают перевести как „мясо в кисло-сладком соусе“…

— Как насчет еды? Что у нас на ленч?

— Мясо в кисло-сладком соусе, свекла и кресс-салат.

Издательская фирма „КУбК-а“, 1994

Фирма „Триллер“, решив немного облагородить предложенное Вульфом меню, оставило название блюда без изменений, хотя совершенно справедливо добавила к нему еще трюфели, кервель и свеклу (тем более что они есть в тексте Стаута), а также неведомый никому „пресс-салат“…

— Как насчет ленча?

— Мясо в кисло-сладком соусе с трюфелями и кервелем, свекла и пресс-салат.

Фирма „Триллер“, 1993

На самом деле, и этого оказывается недостаточно для полного понимания происходящего за столом, так как отрывок в оригинале выглядит следующим образом.

Я спросил Вульфа:

— Что насчет ланча?

— Зобная железа под соусом бешамель с трюфелями и кервелем. Салат из свеклы и водяного кресса. Сыр бри.

И в данном случае слово sweetbreads — зобная железа теленка, которая довольно часто присутствует на столе у Вульфа, уже встречалась нам в предыдущих романах и, непременно, встретится еще… И подает ее Фриц под соусом бешамель — совсем непонятно, зачем широко известный кулинарам всего мира французский соус заменять каким-то „китайским“ кисло-сладким соусом!?

Зобная железа под соусом бешамель (Sweetbreads in Bechamel Sauce)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 черный трюфель

— 3 столовые ложки несоленого сливочного масла

— 3 пары зобных желез

— 3 столовые ложки пшеничной муки

— 1 веточка кервеля

Жидкость для припускания

— 2 чашки воды

— 1 чашка сухого белого вина

— 1 маленькая морковь

— 1 маленькая луковица

— ½ чайной ложки соли

— 6 горошин черного перца

— 1 чайная ложка свежего кервеля (или ½ сушеного)

Обжарьте трюфель в небольшом количестве сливочного масла, затем очень мелко нарежьте его, тщательно смешайте кусочки с оставшимся маслом до однородной массы и дайте постоять около 1 часа. Зобные железы выдержите в воде 1 час, подсушите на салфетке и очистите от пленок и соединительных тканей. Жидкость для припускания доведите до кипения, припускайте в ней зобные железы в течение 20 минут, выньте, хорошенько подсушите и нарежьте кусочками длиной около 2,5 см. Процедите жидкость, в которой варились железы, и немного подержите на огне, чтобы она уварилась. Разогрейте масло с трюфелями в сотейнике, добавьте муку, обжарьте 2 минуты, влейте 1 ½ чашки уваренной жидкости для припускания, при постоянном помешивании доведите до кипения и поварите при слабом кипении несколько минут. Добавьте в соус кусочки зобных желез, немного прогрейте и подавайте горячими, украсив веточкой свежего кервеля.

Да и салат Фриц готовит не из кресса (неведомый „пресс-салат“ из последнего перевода все же примем как досадную опечатку), а из водяного кресса — совсем другого растения…

Салат из свеклы и водяного кресса (Beet and Watercress Salad)

На 4 порции вам понадобится:

— 500 г. сырой свеклы

— ½ чашки уксуса, настоянного на эстрагоне

— ½ пучка водяного кресса

— свежемолотый черный перец