За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Позволим себе немного подправить перевод отрывка ближе к Стауту.

…я отвалил себе добрую порцию жареного (а не тушеного) шэда (это не совсем сельдь!), маринованного в масле с лимонным соком и приправленного лавровым листом, тимьяном и душицей (а не мятой!), и три больших ложки протертого щавеля. Я положил себе только три ложки, так как перед сном собирался зайти на кухню, разогреть остатки этого соуса (а не сельди!) намазать им пару кусков испеченного Фрицем хлеба, а сверху посыпать все это тертым мускатным орехом (а не «полить ореховым соусом»!). (Подавать со стаканом молока. Под рукой иметь ложку, чтобы подхватить соус, который так и норовит капнуть на тарелку, когда откусываешь приличный кусок).

Описанное в данном отрывке блюдо приготовлено из шэда (shad) — ценной промысловой рыбы вида Alosa sapidissima, самой крупной из проходных сельдей (тут переводчик, в принципе, прав: в какой-то степени шэд — действительно, сельдь). Шэд обитает у берегов Северной Америки, от залива Святого Лаврентия до Флориды. Рыба была акклиматизирована еще в 1871 году в Тихом океане и теперь встречается от Аляски до Сан-Диего (Калифорния), а также у берегов Камчатки. Американский шэд вида Alosa sapidissima весит в среднем около 2 кг (отдельные особи — до 6 кг), и в определенные месяцы года им изобилуют многие реки Северной Америки — Гудзон, Делавер и река Святого Лаврентия.

Шэд нерестится весной, и его икра (shad roe), о которой мы наиболее подробно рассказывали в расследовании романа «Если бы смерть спала», очень высоко ценится американскими гурмэ. А вот мясо шэда, распространенное в свое время в рационе американских индейцев, сегодня в основном либо коптят (копченый шэд — прекрасная закуска), либо используют для приготовления консервов. И, тем не менее, искусный Фриц готовит из этой рыбы великолепное блюдо…

Жареный шэд в щавелевом соусе (Broiled Shad with Sorrel Sauce)

Ha 6 порций вам понадобится:

— 1,5 кг филе свежего шэда (см. примечание к рецепту)

— 1/3 чашки оливкового масла

— сок одного крупного лимона

— 1 лавровый лист

— 2 веточки свежего тимьяна

— ½ чайной ложки свежей душицы (или ¼ высушенной)

— ¼ чайной ложки соли

— 1 горошина молотого черного перца

Для соуса:

— 1,5 кг свежего щавеля

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

— 1 чашка сухого белого вина

— ¾ чашки жирных сливок

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

Выдержите около 1 часа филе рыбы в смеси оливкового масла и лимонного сока, добавив в маринад тимьян, лавровый лист, душицу, соль и перец. Пока рыба маринуется, приготовьте соус. Промойте щавель, отварите его в небольшом количестве подсоленной воды в течение 5–7 минут, процедите, слейте воду и протрите через сито. В сотейнике растопите сливочное масло, обжарьте лук-шалот до золотистого цвета, добавьте щавель и вино, доведите до кипения и готовьте около 10 минут. Добавьте сливки, уменьшите огонь и варите еще 5 минут. Приправьте солью и перцем. Должно получиться около 2 чашек соуса. Обсушите и поджарьте рыбу 7–8 минут с каждой стороны, выложите на подогретое блюдо и полейте соусом.

ПРИМЕЧАНИЕ. «Изюминка» блюда — в щавелевом соусе, поэтому может использоваться любая свежая рыба, пригодная для жарки.

ЗВОНОК В ДВЕРЬ THE DOORBELL RANG (1965)

Решающим фактором этой истории явился розовый листок бумаги шириной три и длиной семь дюймов, где сообщалось, что Первый национальный городской банк обязан выплатить Ниро Вульфу сто тысяч долларов ноль-ноль центов… И тем не менее, дело можно было бы считать практически безнадежным, так как Ниро Вульф впервые выступил против неприкасаемых из ФБР…

Как всегда, победила справедливость, умноженная на интеллект Вульфа и умение Гудвина, постоянно подкрепляемые стараниями маэстро Фрица Бреннера… С последнего мы и начнем. А точнее, не с него, а с приготовленного им блюда из утки.

Дверь была закрыта изнутри на цепочку, и сам открыть ее я не мог. Впустивший меня Фриц спросил, не хочу ли я отведать жареной утки с керри, но я ворчливо отказался.

ИПК «ИМПАКС», 1991