За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

…на крыльце я увидел хорошо знакомое лицо и фигуру доктора Волмера, приемная которого находится по соседству с нашим домом. Закрыв дверь и повернувшись, чтобы помочь доктору снять пальто, я сказал, что, если он ищет пациентов, ему придется обратиться по другому адресу. Однако доктор даже не снял шляпы. — Работы у меня и без того хватает, Арчи… я только что получил по телефону сообщение для вас. Звонил мужчина, не назвавший себя. Он попросил передать вам лично, чтобы в одиннадцать тридцать вы пришли в номер двести четырнадцать гостиницы «Вестсайд-отель» на Двадцать третьей улице, причем пришли бы без «хвоста»…

— Большое спасибо, доктор. Мы ведем сейчас довольно деликатное дело, и вас, вероятно, видели входящим к нам. Возможно, кто-нибудь пожелает узнать, зачем вы к нам приходили. Если кто-нибудь спросит…

— Я приходил к Фрицу взять у него рецепт приготовления escargots bourguignonne…

…Я зашел в кухню и сообщил Фрицу, что он только что дал доктору Волмеру свой рецепт для приготовления улиток по-бургундски, а затем вернулся в кабинет…

ИПК «ИМПАКС», 1991

Все совершенно правильно! Улитки по-бургундски (escargots a la Bourguignonne) — блюдо, любимое французами с незапамятных времен (некоторые справочники утверждают, что оно было известно еще с III века). По классическому рецепту размягченное сливочное масло смешивают с чесноком, луком-шалотом, петрушкой, лимонным соком и приправами, «запечатывают» таким «эскарготовым» маслом каждую раковину с улиткой (кусок масла, улитка, и опять кусок масла), выкладывают раковины в специальное блюдо или на крупную соль, закрывают фольгой, запекают в разогретой духовке 5-10 минут (пока масло не зашипит) и сразу же подают. Улиток собирают на близлежащих виноградниках, устраивают им «чистку желудка» (морят голодом целую неделю) и только затем отправляют на кухню.

Фриц, естественно, готовит блюдо по-своему, запекая улиток не в раковинах, а в шляпках шампиньонов…

Улитки по-бургундски (Escargots Bourguignone)

На 4–6 порций вам потребуется:

— ½ чайной ложки мелко нарезанного чеснока

— 2 головки мелко нарезанного лука-шалота

— 200–250 г сливочного масла

— 2 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— 24 консервированные улитки (их импортируют из Франции)

— ½ чашки сухого белого вина

— 24 крупных шампиньона

Растопите 2 столовые ложки сливочного масла и обжарьте в нем чеснок и лук-шалот. Снимите с огня, добавьте петрушку, соль и перец и смешайте все это с остальным маслом до получения однородной массы. Обсушите улиток и промойте их в вине. Оботрите грибы влажной тканью и отрежьте ножки. Положите примерно ½ чайной ложки масляной смеси в каждую шляпку гриба, а затем в этот же гриб вставьте улитку («ногой» вниз). Сверху положите еще немного масла. Поместите фаршированные таким образом грибы в неглубокую, смазанную маслом посуду и выпекайте 5–8 минут в разогретой до 230 °C духовке. Подавайте улиток с французским багетом и хорошим белым вином.

Следующее блюдо романа — щавелевый суп, но готовит его уже не Фриц, а Феликс — шеф-повар ресторана Рустермана, принадлежащего когда-то ближайшему другу Вульфа Марко Вукчичу. Однако из опубликованного русского перевода вы, к сожалению, ничего об этом супе не узнаете…

Ресторан Рустермана, конечно, потерял ту славу, которой обладал в годы, когда был жив Марко Вукчич. Вульф уже не шефствует над этим заведением, но все еще раз в месяц посещает его, да и Феликс время от времени появляется в нашем доме за советами. Вульф обычно берет с собой меня и Фрица, мы обедаем в маленьком кабинете наверху.

ИПК «ИМПАКС», 1991