За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Размягчите дрожжи в воде в течение 5 минут, добавьте чашку муки и размешайте до получения однородной массы. Положите в большую кастрюлю, залейте теплой водой и поставьте в теплое место на час-полтора, пока масса не увеличится в объеме в два раза и шар из теста не всплывет. Выньте шар и, добавив оставшуюся муку, соль, сахар и половину масла, хорошенько вымесите тесто. Добавьте 3 взбитых яйца и опять отставьте тесто, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза Затем вновь тщательно вымешайте тесто, сформуйте из него шар и поместите в смазанную маслом миску, закройте ее фольгой и поставьте на ночь в прохладное место. Утром разрежьте приготовленное тесто на кусочки, скатайте их в шарики, положите в смазанные маслом формы для бриошей и сделайте две канавки крест-накрест на верхушке каждого шарика. Так же сделайте шарики меньшего размера из теста и положите по одному на каждое перекрестие. Закройте формочки и дайте им постоять час, чтобы тесто увеличилось в объеме примерно вдвое. Разогрейте духовку до 230 °C, смажьте сверху каждый бриош взбитым желтком и выпекайте 15–20 минут, пока булочки не подрумянятся. Подавайте горячими.

Кстати, бриоши были хорошо известны и в дореволюционной кухне. Приведем здесь рецепт «теста-бриош» из старой поваренной книги.

На 10 коп. дрожжей развести в ½ бутылке чуть теплого молока, всыпать 2 стакана мягкой муки, выбить лопаткой и поставить в теплое место, чтоб подошло. Приготовить другое тесто: на доску всыпать 1 фунт муки, сделать ямку, влить 1 стакан молока; 7–8 желтков стереть с ½ фунта сахара до бела, положить в ямку, прибавить цедры и толченой ванили, замесить это тесто, выложить сюда фунта слив, масла, отбитого скалкой, посолить, все хорошо вымесить на столе двумя лопатками, всыпать еще фунта муки и вымесить, чтобы отставало от лопатки, сложить в опарницу смазанную масломъ, накрыть полотенцем и поставить в теплое место, чтобы поднялась. Приготовить маленькие формочки (тарталетки), смазать их погуще маслом и вспылить мукой. Когда тесто подойдет разделать бриош: в формочку класть шарик большой величины, прижать его сверху и положить поменьше шарик, дать подняться, смазать льезоном и поставить в печь.

Теперь готовим виноградно-тимьяновое желе…

Виноградно-тимьяновое желе (Grape-Thyme Jelly)

На 2 литра вам понадобится:

— 1 чашка сотернского вина

— 1 ½ столовые ложки листьев свежего тимьяна (или одна чайная сушеных)

— 1,5–2 кг винограда сорта Конкорд[45]

— 2 средних яблока

— 4,5 чашки сахарного песка

— вода

— полбутылки (250 мл) жидкого пектина

Доведите сотернское вино в эмалированной посуде до кипения. Положите листья тимьяна в миску, залейте горячим вином и дайте настояться 30–40 минут. Перелейте смесь обратно в миску и кипятите на малом огне, пока жидкость не уменьшится в объеме вдвое. Отделите виноград от веточек и потолките его в большой эмалированной кастрюле. Почистите и нарежьте кубиками яблоки, добавьте их к винограду и высыпьте туда же одну чашку сахара. Залейте все это водой, чтобы виноград был едва ей прикрыт, а затем варите на малом огне около часа, пока фрукты не станут совсем мягкими. Отцедите смесь через несколько слоев марли, но не выжимайте ткань, иначе желе будет мутным (у вас должно получиться примерно две чашки жидкости). Добавьте уваренное с тимьяном вино, 3 ½ чашки сахара и пектин, после чего доведите до кипения и варите при быстром и постоянном помешивании 1 минуту. Снимите с огня, снимите пенку, перелейте в горячие стерилизованные банки, закройте их и запечатайте расплавленным парафином.

А вот так сыщики угощали свою гостью во время ланча.

Обед всегда начинался и должен начинаться в четверть второго… Вульф сидел и свирепо пыхтел минут пять, потом встал и решительно двинулся на кухню. Я последовал за ним, поскольку я тоже обедаю. С Джулией все обстояло предельно просто, благо ее несуразный омлет с ветчиной был уже готов… Джулия заняла место за моим столом, а мы с Вульфом уселись на табуретки за большим столом, уставленным блюдами с осетриной, копченым фазаном, сельдереем, тремя сортами сыра и пряной вишней в бренди.

Фирма «Триллер», 1993

Судя по времени, это все-таки был ланч, а не обед… А остановимся мы здесь только на десерте из вишни, которую Фриц готовит со специями в бренди. Уточним только, что он использует в своем рецепте и вишню (sour cherry), и черешню (sweet cherry)…

Пряная вишня в бренди (Spiced Brandied Cherries)

Для 2 литров вам понадобится:

— 1 кг вишни

— 3 ломтика ананаса