За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Возможно, кого-то удивит использование в рецепте Фрица настурции (nasturtium) — растения с красивыми желтыми, оранжевыми или красными цветками, растущего в диком виде в лесах и зарослях американских Анд. Однако в Южной Америке настурцию издавна относят к важным пищевым культурам — особенно это касается настурции клубненосной. В Перу, Чили и Боливии ее даже специально выращивают для кулинарных нужд. Настурция в XVII веке была завезена в Европу голландцем Беверингом, с тех пор и европейцы охотно ее едят, тем более, что в ней съедобно практически все, а не только клубни. Богатые витамином С свежие молодые листья и стебли придают приятный акцент салатам и сэндвичам, экстракты из цветков вводят в сливочное масла, сыры и уксус, а красные, желтые и оранжевые цветки очень красивы в салатах, супах, напитках и широко используются как съедобное украшение. Бутоны, плотные цветочные почки и незрелые зеленые плоды маринуют в уксусе с эстрагоном, получая прекрасную приправу, которую так же, как и каперсы, кладут в острые соусы, маринованную сельдь, блюда из мяса и овощей. И, наконец, высушенные семена обладают пряным перечным вкусом и используются в качестве приправы к салатам, мясным и овощным блюдам, рису, соусам и маринадам.

Далее в меню Вульфа следует салли-ланн (sally lunn) — сдобная сладкая булочка, названная, по одной из наиболее распространенных версий, именем известной уличной торговки пышками в английском городе Бате в конце XVIII века. Некоторые специалисты утверждают, что такое название происходит совсем не от имени Салли, а от французских слов soleil (солнце) и lune (луна). В оригинальном варианте булочки были довольно большого размера — их разрезали пополам, намазывали любимыми в Англии топлеными сливками clotted cream или сливочным маслом и подавали горячими к чаю. Рецепт их приготовления был привезен английским колонистами в США, и в результате булочки салли-ланн стали особенно популярны в южных штатах.

Салли-ланн (Sally Lunn)

На 12–14 булочек вам понадобится:

— 1 чашка молока

— 3 столовые ложки сливочного масла

— 2 чашки (или чуть больше) пшеничной муки

— ¾ палочки дрожжей

— ¼ чашки горячего молока

— 2 крупных яйца

— 4 столовые ложки сахара

— 1 чайная ложка соли

— 3 столовые ложки сливочного масла

Подогрейте молоко, добавьте сливочное масло и вылейте смесь в миску. Просейте туда же достаточное количество муки, чтобы получилось мягкое тесто, и добавьте разведенные в теплом молоке дрожжи. Взбейте яйца до белизны, добавьте сахар и соль и снова взбейте. Введите яичную смесь в тесто и просейте туда еще немного муки, чтобы тесто получилось достаточно тугим. Вымесите его, поставьте в теплое место и дайте подняться, пока оно не увеличится в объеме в 2 раза. Вымесите тесто еще раз, разделите его на 12–14 частей и выпекайте булочки примерно 10 минут в смазанных маслом формочках в разогретой до 180 °C духовке. Подавайте горячими.

В десерт Вульф включает и шербет (sherbet) — сладкое блюдо, название которого происходит от арабского sarbah — питье. Первоначально так назывался распространенный на Востоке (особенно в Турции и Персии) прохладительный напиток, который готовили на основе подслащенных и разбавленных фруктовых соков. Так как шербет в своей первоначальной версии обычно содержал фрукты и охлаждался снегом (до сих пор его всегда подают холодным, иногда со льдом), в Европе в самом конце XIX века словом sherbet стали называть любой замороженный фруктовый десерт, и даже обычное фруктовое мороженое. В зависимости от соотношения сока, воды и сахара шербеты могут быть жидкими или густыми — густые шербеты используются не как напитки, а как сладости.

В шербете, который предложил своим гостям Вульф, вместо формочки используется целый ананас. Весьма разумно, красиво и «патриотично» — ведь ананас родом из Центральной и Южной Америки, его изображения найдены при раскопках древней цивилизации, существовавшей на Американском континенте еще до инков. В США сегодня распространены два сорта ананаса: Smooth Cayenne (длинные, цилиндрические плоды с золотисто-желтой кожурой, поставляемые с Гавайских островов) и Red Spanish (короткие плоды с красновато-коричневой кожурой, поставляемые из Пуэрто-Рико и штата Флориды). Интересно, что блюда, в которых используются ананасы, в США называются Hawaiian style dish (блюда в гавайском стиле). Дело в том, что Гавайские острова сегодня являются одним из главных мировых поставщиков ананасов, хотя этот фрукт был совершенно неизвестен здесь до конца XVIII века. На Гавайи его в 1790 году завез капитан Джеймс Кук, а широко культивировать там ананасы стали только спустя 100 лет.

Ананасовый шербет (Pineapple Sherbet)

На 4 порции вам понадобится:

— 1 крупный зрелый ананас

— сок 2 апельсинов

— сок 4 лимонов

— сахар

— вода