За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Во-первых, Стаут имеет в виду не совсем форель, а гольца (brook trout) — небольшую, в данном случае, шестидюймовую (около 15 см длиной) рыбу, которая вместе с форелью входит в один род и одно семейство лососевых. Голец обладает очень вкусным мясом и водится в ручьях Северной Америки, Канады и Аляски. Во-вторых, светло-коричневый масляный соус (light-brown sauce), поданный Бланком к форели, на самом деле является прямым „родственником“ классического французского темного масляного соуса beurre noir (от noir — темный). Его готовят на основе прогретого на малом огне до темно-коричневого цвета сливочного масла с добавкой уксуса (или лимонного сока) и каперсов. Бланк придает своему соусу пикантность и легкую своеобразную, ни с чем не сравнимую „кислинку“, добавив лимонный сок, настоянный на листьях эстрагона (см. рецепт). Эстрагон отобрал у лимонного сока часть кислоты, зато передал ему свой аромат. Такой соус часто подают к рыбе. И, наконец, последнее: Констанция безусловно права — настоящие знатоки особенно ценят в рыбе голову, и только дилетанты считают, что она несъедобна…

Голец с коричневым масляным соусом и каперсами (Brook Trout with Brown Butter and Capers)

На 4 порции вам понадобится:

— 16-свежих гольцов (длиной около 15 см)

— 2 чайные ложки соли

— 1 чайная ложка свежемолотого черного перца

— 1 чашка пшеничной муки

— ½ чашки и 2 столовые ложки сливочного масла

— 1 столовая ложка лимонного сока

— 1 чайная ложка листьев свежего эстрагона (или ½ чайной ложки высушенного)

— капелька соуса Табаско

— каперсы

Почистите рыбу, оставив головы и хвосты. Посыпьте солью и перцем и слегка запанируйте в муке. Разогрейте 2 столовые ложки сливочного масла в сковороде, обжарьте рыбу до золотистого цвета, стараясь почаще переворачивать, и выложите в один ряд на подогретое блюдо.

Приготовьте соус. В сотейнике растопите ½ чашки сливочного масла и доведите его до золотистого цвета (масло приобретает ореховый вкус и аромат за счет пригорания нежировых компонентов). Положите листья эстрагона в лимонный сок, дайте постоять несколько минут, а затем процедите. Добавьте лимонный сок, настоянный на эстрагоне, в горячее масло, влейте капельку Табаско, положите несколько каперсов и приправьте по вкусу солью и перцем. Доведите соус до кипения. Полейте им рыбу и подавайте.

Голец в изобилии водится в горных ручьях Монтаны и неоднократно впоследствии встречается на страницах романов Стаута. Например, в „Иммунитете к убийству“, где вся интрига закручивается вокруг этой рыбы, на ужине в охотничьем домике один из гостей в беседе с Арчи даже называет вид гольца по-латыни: Salvelinus fontinalis.

Однако мы вынуждены опять вернуть читателя к нашему торжественному обеду на встрече великих поваров. Далее следует блюдо, приготовленное Пьером Мондором — владельцем и шеф-поваром парижского ресторана „Мондор“.

Закуску приготовил Пьер Мондор. Она была восхитительной. Констанция сказала, что ее отец тоже очень хорошо готовит это блюдо, в которое входит костный мозг, толченые сухари и цыплячья грудка. Во время поглощения этою блюда Мондор и его жена рассорились без какой-либо видимой причины, и это закончилось тем, что оба они скрылись в кухне.

Фирма „Триллер“, 1993

Это не совсем закуска, а точнее — совсем не закуска! Французским словом entree (буквально „вступление“) в международной ресторанной терминологии называют блюдо „первой перемены“, подаваемое на торжественных и официальных обедах перед основным (как правило, мясным) блюдом. С середины XIX века французский обед состоял из четырех перемен, после каждой стол накрывали заново. Первую перемену составляли суп, холодные и горячие закуски, а также антре (entrees) — горячие блюда, приготовленные в ином ключе, чем основное блюдо обеда.

В данном случае Мондор готовит классическое французское блюдо quenelles bonne femme (кнели по-домашнему) — во французской кухне термином a la bonne femme (от bonne femme — „хорошая жена“) называют блюда, приготовленные в простом домашнем стиле. Конечно, если „простым домашним“ можно назвать блюдо, приготовленное из говяжьего костного мозга, толченых крекеров (а не сухарей), белого вина (почему-то выпущенного в приведенном выше переводе) и куриных грудок…

Кнели по-домашнему (Quenelles Bonne Femme)

На 4 порции вам понадобится:

— 2/3 чашки сырого белого куриного мяса (грудки)

— 2 яичных белка

— ½ чайной ложки соли

— 1/8 чайной ложки белого перца

— ¼ чашки густых сливок

— 1 ½ чашки сухого белого вина

— 1 чашка воды

— 4 столовые ложки говяжьего костного мозга

— ¾ чайной ложки нарезанной свежей петрушки

— 2 крупных яйца