За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

В романе упоминается блюдо с довольно интересным французским названием oeufs au cheval (яйца «верхом»). Фактически — это закусочные бутерброды с яйцами, паштетом из гусиной печенки и сыром. Закуска довольно изысканная — недаром Арчи сетует на то, что пока ему приходится доедать остатки утки, некоторые повара-гурманы уписывают такие бутербродики (правда, в русских переводах романа мы этого отрывка так и не нашли)… Интересно, что подобным закусочным бутербродам дают «конные» названия и в английской кухне. Например, на Британских островах весьма распространена закуска angels-on-horseback (ангелы верхом) — куриную печенку или устрицы (а в последнее время гребешки и креветки) заворачивают в тонкие пласты бекона, запекают и подают на намазанных маслом тостах. Более острая версия, приправленная острым красным перцем или соусом Табаско, по вполне понятной причине называется devils-on-horseback (дьяволы верхом).

Яйца «верхом» (Oeufs au Cheval)

На 4 бутерброда вам понадобится:

— 4 ломтика белого хлеба

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 30 г. паштета из гусиной печенки

— 4 крупных яйца

— соль и свежемолотый черный перец по вкусу

— ¼ чашки тертого пармезанского сыра

— ¼ чайной ложки паприки

— 2 столовые ложки растопленного сливочного масла

Срежьте корку с ломтиков хлеба и вырежьте из них круглые тосты. Растопите масло в сковороде и обжарьте тосты с двух сторон до золотистого цвета. Обсушите на бумажной салфетке. Намажьте кружочки паштетом. Поджарьте яйца на сливочном масле, приправьте их солью, перцем и выложите на паштет. Посыпьте сыром и паприкой, полейте небольшим количеством растопленного сливочного масла и поставьте под гриль слегка подрумяниться.

И вот, наконец, мы подходим к кулинарной «кульминации» романа — соусу «Весна». На его дегустации построен конкурс мастерства поваров, задуманный Филиппом Ласцио.

Вульф… вдруг заговорил:

— Арчи, ты слышал о приготовлениях к сегодняшнему вечеру?

— Нет. Что-нибудь особенное?

— Да. Кажется, состоится пари между мистером Серваном и мистером Кейч. Повар поджарит рябчиков, а мистер Ланцио вызвался добровольно приготовить соус. Соус будет содержать девять приправ, кроме соли: кайенский перец, сельдерей, сладкий перец, петрушку. Всего он приготовит десять порций, и в каждой порции будет недоставать одной из приправ. Все будет сервировано в столовой. Публика соберется в гостиной, и каждый по очереди будет входить в столовую, пробовать каждое блюдо, чтобы определить, в каком именно соусе какой приправы не хватает…

— Ну что ж, — я опять зевнул, — я тоже берусь угадать то блюдо, в котором будет недоставать рябчика…

Фирма «Триллер», 1993

Переводчик, видимо, устал перечислять составляющие соуса, а зря — ведь правильное их определение и составляет смысл конкурса. Итак, это были: кайенский перец, сельдерей, лук-шалот, шнит-лук, кервель, эстрагон, черный перец горошком, тимьян и петрушка — ровно девять приправ… Как считал Вульф, самое трудное было отличить шалот от шнит-лука, который в переводе СП «Интерграф Сервис» почему-то назван каким-то неведомым «чивисом» — переводчик поленился посмотреть в словаре английское слово chives… Как выяснилось впоследствии, никто не смог угадать точного состава. Кроме того, Ласцио намеренно перепутал блюда, когда их дегустировал его заклятый враг Берен, что едва не стало причиной чудовищной ошибки — Берена обвинили в убийстве. Итак, из чего же все-таки состоял загадочный французский соус Printemps? Тем более что подавали его не к рябчикам, а к голубям…

Соус «Весна» — (Sauce Printemps)

Для приготовления 2 чашек соуса вам понадобится:

— 4 столовые ложки сливочного масла

— ¼ нарезанного мелкими кубиками бекона

— 2 нарубленные луковицы шалота

— 12 нарезанных ломтиками шампиньонов

— ¼ чашки коньяка

— 1 чашка сухого красного вина

— 1 чашка крепкого куриного бульона

— 1 столовая ложка нарезанной свежей петрушки

— 1 столовая ложка нарезанного свежего кервеля (или 1 чайная ложка высушенного)

— 1 чайная ложка нарезанного сельдерея

— ½ чайной ложки нарезанного шнит-лука

— несколько листочков свежего эстрагона (или ¼ чайной ложки высушенного)

— щепотка тимьяна

— немножко кайенского перца

— немножко дробленого черного перца

— соль