За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

К счастью (или, к сожалению), в романе работы детективу-кулинару не слишком много. Однако, несомненно, заслуживает внимания отрывок, в котором раскрывается отношение Вульфа к людям, не имеющим вкуса. Даже, если это талантливый сыщик Фрэд Даркин, неоднократно помогавший Вульфу в раскрытии самых загадочных преступлений.

Домой я приехал и половине девятого и страшно расстроился, увидев, что Вульф еще не садился обедать, хотя, как правило, священнодействие начиналось в восемь. Фред Даркин по-прежнему болтался на кухне, что обходилось нам по доллару за час… Сол Пензер или Орри Кэтер отобедали бы со мной и Вульфом, но Фреда накормили на кухне вместе с Фрицем. Дело в том, что Фред все поливал уксусом, а человек с подобным отсутствием вкуса к столу Вульфа не допускался. Опростоволосился он еще в 1939 году, потребовав уксуса к куропаткам, приготовленным с орехами и различными восточными специями. Конечно, никто ему ничего не сказал, поскольку Вульф считал недопустимым мешать кому-то во время еды вплоть до того момента, когда пища наверняка переварится, но на следующее утро Фреда рассчитали и не приглашали на работу целый месяц.

Издательство «СКС» (Москва), 1993

Потребовав добавить уксус в коричневый «ру» для жареного голубя (а не куропатки), Фред нарушил неписаный закон. Вмешиваться в приготовление еды в доме на 35-й улице никому, кроме Вульфа, не позволялось. Тем более, когда речь идет о классическом французском продукте roux (ру) — к сожалению, переводчик видимо принял его за «различные восточные специи»… На самом деле так называется смесь равных количеств муки и жира, которую обжаривают на сковороде и применяют в классической французской кулинарии для загущения соусов, супов и рагу. Обычно для приготовления ру используют сливочное масло, хотя подходят и свиной, и птичий жир, маргарин и даже растительные масла. Мука обжаривается в жире, для того чтобы из нее исчез неприятный привкус сырого крахмала.

Специалисты считают, что светлые ру лучше готовить со сливочным маслом, а более темные (то, на что «покусился» Фред) — растительным. В любом случае цвет ру зависит от времени приготовления: светлые готовят 4–5 минут, а темные-20-25 минут на сильном огне или около часа на малом огне при постоянном помешивании. Этот «священный» процесс могут выдержать только самые терпеливые — если в соусе появились черные пригорелые частички, содержимое сковороды можно смело выкидывать и начинать все сначала. В креольской и каджунской кухне (луизианские повара сходят с ума по этому продукту) ру готовят очень долго — около часа, до тех пор пока мука не приобретет красновато-коричневый цвет (roих — буквально «рыжий»). Креольские повара предпочитают готовить его со сливочным маслом или жиром, вытопленным из бекона, а каджунские — с растительным маслом или нутряным жиром.

Светлые разновидности ру добавляют в овощные, легкие мясные и рыбные блюда, а иногда просто смешивают с луком, сельдереем, сладким перцем и чесноком и просто намазывают эту смесь на хлеб. Темные разновидности обладают меньшей загущающей способностью, однако придают блюду большее своеобразие. Приведем здесь рецепт довольно экзотичного и характерного для Луизианы блюда из мяса аллигатора, где используется ру (сразу предупредим, что в доме Вульфа это блюдо не готовили — возможно, просто из-за дефицита аллигаторов в Нью-Йорке)…

Аллигатор в пикантном соусе (Alligator Sauce Picante)

Вам понадобится:

— 1,5 кг мяса аллигатора

— 4 столовые ложки муки

— 3 средние луковицы, нарезанные кружочками

— 2 средних стручковых перца, нарезанных

— 4 мелко нарезанных зубчика чеснока

— 3 консервированных помидора

— 180 г. томатной пасты

— 4 порубленных черешка сельдерея

— 1 л куриного бульона

— соль, красный и черный перец по вкусу

— 4 столовые ложки растительного масла

— 1 ½ пучка нарезанного зеленого лука

— 4 лавровых листа

— немного сливочного масла

— 1 тонкий ломтик лимона

— петрушка