За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Все правильно, только не стоило использовать название блюда в мужском роде (все-таки, это не кофе!). Оссо-буко (osso buco) — традиционное итальянское блюдо родом, как и вителло тоннато, из Ломбардии (Милан). Его название дословно переводится как «мозговая кость» (от osso — «кость» + buco — «отверстие»), так как для приготовления оссо-буко классически используют верхнюю часть передней ноги молочного теленка, где есть и мясо, и мозговая косточка (хотя, в принципе, можно использовать и подбедерок — мясо задней ноги). Ногу нарубают поперек толстыми, в палец, кусками (для получения красивого ровного среза — мясо замораживают и распиливают кругляшами), панируют, обжаривают в оливковом масле с луком, а затем тушат в белом вине с помидорами или томатной пастой, чесноком, петрушкой, лимонной цедрой и черным перцем. Фирменное оссо-буко по-милански (osso buco alla milanese) обязательно подают с рисом, шафраном и «гремолатой» (gremolata) традиционной итальянской смесью из рубленой петрушки, чеснока и лимонной цедры.

Когда в кабинете Вульфа собираются клиенты, Фриц обычно подает им сэндвичи в булочках собственной выпечки (мы опишем их позже) с самой разнообразной начинкой: фаршем из крольчатины, джорджийской «деревенской» ветчиной, креветками с огурцом, домашним паштетом и даже с осетриной.

Когда остальные удалились, Билл Медоуз был удостоен чести сесть в кресло из красной кожи. На маленький столик у подлокотника я поставил вновь наполненный стакан, а Фриц принес поднос с тремя сандвичами, сделанными из хлеба его собственного приготовления. Один с нарезанной крольчатиной, второй с солониной и третий с деревенской ветчиной.

Издательство «Радуга», 1991

Популярность сэндвичей в Америке всегда была столь велика, что в 20-е годы XX века там впервые появились заранее нарезанные и упакованные буханки белого хлеба, которые назывались sandwich bread, или sandwich loaf. Из такого хлеба и делают большинство американских сэндвичей…

Сэндвич с рубленой крольчатиной (Minced-Rabbit-Meat Sandwiches)

На 6 порций вам понадобится:

— 700 г. рубленой крольчатины (технология приготовления мяса приведена в рецепте рагу из зайца, роман «Слишком много поваров»)

— ¼ чашки сливочного масла

— ¼ чашки мелко нарезанного лука-шалота

— 1/3 чашки сухого белого вина

— 1 чашка молотых сухарей

— 2 крупных взбитых яйца

— ¼ чашки мелко нарезанной петрушки

— 1 ½ чайной ложки сухой горчицы

— 1 чайная ложка соли

— 2 столовые ложки топленого процеженного масла

— поджаренные на тосте булочки

— сегменты лайма

Приготовьте мясо кролика. Растопите сливочное масло в сковороде и слегка обжарьте в нем лук-шалот до золотистого цвета. Добавьте вино; половину сухарей, яйца, петрушку, горчицу, соль и мясо. Хорошо перемешайте и вылепите 6 котлет, обваляв их в оставшихся сухарях. Обжарьте котлеты в топленом масле до золотистого цвета с обеих сторон и обсушите. Подавайте на обжаренных булочках, украсив дольками лимона.

В романе «Звонок в дверь» Фриц подает клиентам даже сэндвичи с солониной, хотя Арчи обычно приходится есть такие сэндвичи где-нибудь вне дома, поскольку Вульф подобную еду не одобряет…

На углу Шестьдесят пятой улицы я зашел в аптеку, сел около входа и заказал бутерброд с солониной и ржаным хлебом и стакан молока. У Ниро Вульфа никогда не подается солонина и ржаной хлеб.

ИПК «ИМПАКС», 1991

Назовем приведенный перевод «некоторым преувеличением». Хотя, по поводу ржаного хлеба — сущая правда! Вульф не ест никакого другого хлеба, кроме приготовленного Фрицем (рецепт приведен в романе «Охота за матерью»). А вот с солониной (salt beef) Фриц и Вульф частенько экспериментируют — об этом совершенно определенно Арчи сообщает читателям в романе «С прискорбием извещаем».

…солонина являлась в жизни Вульфа одной из самых сложных проблем, доселе так и не разрешенной. Как смягчить соленый привкус, сохранив ее уникальный букет; как уничтожить вечный крест ее сухости, не сделав раскисшей, — теории и эксперименты длились годами.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Однако вернемся к нашим сэндвичам с солониной, рецепт приготовления которых предельно прост.