За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

Кассуле (cassoulet), или «бобы в горшочке», — классическое французское блюдо, для приготовления которого белую фасоль, тушат на малом огне с рубленой говядиной, бараниной, курятиной, уткой, свининой, колбасками, белым вином и пряностями (солью, перцем, тимьяном, лавровым листом и чесноком), а затем довольно долго запекают в духовке до образования темно-коричневой корочки. Подают кассуле, как правило, с горьковатым зеленым салатом и молодым не слишком крепким красным вином (знатоки предпочитают вино Гайяка или Фронтона). Сытное кассуле является традиционным блюдом юго-запада Франции (провинция Лангедок с центром в городе Тулузе). Классическое тулузское кассуле cassoulet toulousain обычно готовят с копченой свиной рулькой (ее предварительно на ночь замачивают в воде, чтобы уменьшить соленость, после чего мясо режут на тонкие куски), бараниной, ветчиной и тулузскими колбасками. Кроме того, тулузцы обычно добавляют в кассуле гусиный жир из конфи[30] {confit d'oie). Родиной кассуле считают город Кастельнодари (Castelnaudary), расположенный между Тулузой и Каркассоном. Самое лучшее консервированное кассуле, которое нам удалось отведать во Франции, продается в специализированных магазинах для гурмэ и называется «Cassoulet-Castelnaudary». Попробуем обойтись без консервов и приготовить классическое кастельнодарское кассуле по рецепту Фрица.

Кастельнодарское кассуле (Cassoulet Castelnaudary)

На 4–6 порций вам понадобится:

— 2 чашки белой сушеной фасоли

— 100 г тонко нарезанной свиной солонины

— 1 луковица клутэ (с 2 гвоздичками)

— 1 нарезанная ломтиками морковь

— 4 зубчика чеснока

— 2 лавровых листа

— 4 веточки тимьяна

— 4 веточки петрушки

— 500 г. свиного филе из средней (поясничной) части хребта туши

— 500 г. бараньего филе из поясничной части

— 2 столовые ложки растительного масла или свиного жира

— 1 чашка нарезанного лука

— 1 чашка (или больше) крепкого говяжьего бульона

— 2 столовые ложки томатного пюре

— 3 кусочка шкурки от бекона

— свежемолотый черный перец

— 1 сырая «летняя» колбаска[31]

— ¾ чашки толченых сухарей

Замочите фасоль на ночь (не менее чем на 6 часов) или положите в горячую воду на 1 час. Удалив всплывшую и поврежденную, положите отобранную фасоль в кастрюлю и залейте свежей водой. Добавьте нарезанную на тонкие ломтики бланшированную в кипятке солонину, луковицу, морковь, 2 зубчика чеснока и букет гарни (1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 2 веточки петрушки). Варите под крышкой около 2 часов, пока фасоль не будет на ¾ готова. Тем временем нарежьте свинину и баранину на крупные кубики (примерно по 5 см) и обжарьте их в растительном масле или жире. Выньте мясо и обжарьте лук. Положите вновь мясо на сковороду. Измельчите 2 зубчика чеснока и сделайте еще один букет гарни из лаврового листа, тимьяна и петрушки. Положите его в сковороду вместе с бульоном и томатным пюре. Закройте крышкой и тушите 1,5 часа, добавляя при необходимости бульон. Когда фасоль почти готова, слейте жидкость (но сохраните ее), выньте букет гарни, чеснок, лук и морковь. Выстелите керамический горшок корочками бекона (предварительно слегка отваренными в воде). Выложите слой фасоли, затем слой мяса с подливкой, затем слой фасоли и т. д., посыпая перцем каждый слой. Последним слоем должна быть фасоль. Сверху положите куски солонины и кусочки колбасок. Если жидкости мало, добавьте ту, в которой варилась фасоль. Посыпьте панировочными сухарями и сбрызните растопленным свиным жиром. Запекайте около 1,5 часов в духовке при температуре 180 °C.

ПРИМЕЧАНИЕ. Если вы из Тулузы, а не из Кастельнодари, можете на этапе запекания добавить жир из гусиного конфи.

ВТОРОЕ ПРИЗНАНИЕ SECOND CONFESSION (1949)

Щекотливая семейная проблема — крупный бизнесмен Джеймс Сперлинг подозревает, что жених ее любимой дочери, адвокат Луис Рони — коммунист. Он обращается за помощью к Вульфу, и Арчи подозрительно быстро находит в машине Рони партийный билет члена Американской коммунистической партии, выданный на имя Уильяма Рейнолдса. Казалось бы проблема решена, однако вскоре Рони находят убитым — простое, на первый взгляд, дело перерастает в запутанный детектив. Ситуация осложняется тем, что в расследование неожиданно вмешивается самый опасный и безжалостный противник Вульфа, требующий, чтобы сыщик вышел из игры…