За столом с Ниро Вульфом, или Секреты кухни великого сыщика

И еще несколько слов об ингредиентах песто, упоминаемых в приведенном выше фрагменте. Во-первых, это сицилианский твердый острый белый овечий сыр канестрато (Canestrato). Его название происходит от итальянского canestra — круглая низкая корзина с двумя ручками (в таких корзинах когда-то его готовили). Канестрато иногда содержит целые горошинки черного перца и прекрасно подходит для песто. Его можно заменить тертым пармезаном — твердым итальянским сыром с мягким, слегка солоноватым пикантным вкусом. И, наконец, «черный орех» — это американский черный грецкий орех (black walnuts), ближайший родственник обычного, или персидского, грецкого ореха, обладающий слегка горьковатым вкусом и содержащий большое количество жиров (о нем мы расскажем немного позже). Им Фриц заменяет итальянские сосновые орешки, с которыми готовят классическую версию песто.

Песто (IL Pesto)

Для приготовления вам понадобится:

— 100 г. свиной печени

— 2 столовые ложки сливочного масла

— 2 чашки свежих листьев базилика

— 2 зубчика чеснока

— ¼ чашки черных грецких орехов

— 1 чайная ложка нарезанного шнит-лука

— ½ чашки тертого сыра канестрато

— 1 чайная ложка соли

— ½ чайной ложки свежемолотого черного перца

— ¾ чашки оливкового масла

Нарежьте свиную печень ломтиками, обжарьте в сливочном масле и остудите. Когда печень остынет, грубо порубите ее. В процессоре смешайте базилик, чеснок, орехи, шнит-лук, сыр, соль, перец и ¼ чашки оливкового масла. На низкой скорости доведите эту смесь до пюреобразной консистенции и медленно добавляйте в нее остальное оливковое масло, пока вся смесь не станет похожа на взбитые сливки. Добавьте грубо порубленную печень и еще раз запустите миксер, но не более, чем на 5 секунд — присутствие печени в соусе обязательно должно ощущаться во рту. Такую приправу можно есть с крекерами или использовать как соус для спагетти — в последнем случае количество оливкового масла нужно увеличить до 1 ½ чашек.

В романе есть еще одно интересное блюдо — студень из свиной головы (fromage de cochon), однако о нем мы подробнее расскажем при расследовании романа «Смерть наложницы». А пока будем двигаться дальше…

ЧЕРНАЯ ГОРА THE BLACK MOUNTAIN (1954)

Разгневанный хладнокровным убийством своего близкого друга, Вульф покидает не только дом, но и страну. Великий сыщик пускается в приключение, полное опасностей…

А мы пока, наоборот, останемся в Америке и начнем наше кулинарное расследование с индейки, которую смело можно было бы назвать кулинарным символом США. С благоговением относятся к этой птице и в доме Вульфа. С индейки и начинается роман — казалось бы, полная идиллия, и ничто не предвещает бури……

В кармане у меня лежал билет на баскетбольный матч, и я ужинал на кухне, потому что мне надо было выйти без десяти восемь, а Вульф терпеть не может есть за одним столом с человеком, который куда-то спешит. Раньше поесть я не мог, потому что Фриц готовил дикую индейку и должен был доставить ее в столовую на подносе, чтобы Вульф мог лицезреть птицу в нетронутом виде, прежде чем ее сочную мякоть осквернит чей-то нож. Иногда, собираясь на очередную игру или в театр, я сам брал что-нибудь из холодильника около половины седьмого, и тогда успевал вовремя, но в этот раз мне уж очень захотелось отведать индюшатинки, не говоря уж о соусе из сельдерея и кукурузных оладьях.

Издательская фирма «КУбК-а», 1994

Возникает естественный вопрос: почему вдруг непременно «дикая индейка»? Ведь индеек американцы давным-давно разводят на фермах… Сразу вспоминается кулинарный анекдот: Посетитель ресторана спрашивает у официанта: «У вас есть сегодня дикая утка?». Тот, немного подумав, отвечает: «К сожалению — нет, но для вас мы можем разозлить домашнюю»… Однако переводчик совершенно прав. Дело в том, что настоящая дикая индейка — и вправду, довольно редкая птица на столах американцев. А вот некрупная порода этих птиц — так называемая «бронзовая» (Bronze) весом от 3,5 до 4,5 кг — уже в XX веке стала поступать в продажу под маркой «Wild Turkey» (дикая индейка), хотя фактически ее все-таки выращивали на фермах, правда, в довольно вольных условиях. Вкус нежирного мяса «дикой» индейки больше напоминает пернатую дичь и очень высоко ценится американскими гурманами. Вот почему эту породу предпочитает и Фриц.