За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

Окуни очистить, нарезать штуками, потом, намоча в воде петрушкиных кореньев, нашинковать и положить в кострулю, прибавя еще щавелю, кервелю и парею. Нaкатить все рыбным бульоном и, положа окуня, дать кипеть. Потом взять один фунт миндалю и натолочь его мелко, положа немного воды и сделав из оного молоко. Налить в уху и скипятить, а после, нарезав французского хлеба, ломтикалии положить туда же и подать.

В постные дни на столе могла быть не только рыба, но и грибы.

Ушки, или курдюбки

Грибов белых свежих или сухих разварив изрубить мелко, обжарить в постном масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном. Замесить тесто на постном масле с прибавкою муки и горячей воды, раскатать тонкий лист, накладывать вышесказанной начинки, обрезать резцом четвероугольно, загнуть на один угол вдвое, чтобы вышел треугольник, еще обойтить резцом, согнуть крепко, слепить, отчего выйдет подобие скотского уха. Переделав таким образом ушки, испечь на сковороде, в печи, сложить в горшок и, налив грибного отвара, приварить в печи.

Одним из вторых блюд на скоромном столе могли быть курятина или мясо цыпленка. Поскольку сам вкус куриного мяса довольно нейтральный, повара изощрялись, стараясь перещеголять друг друга, придумывая разные соусы и добавки. Например, добавляли к курице миндаль, орехи, каштаны или сладкий изюм.

Цыплята в оловянных горшках с изюмом

Цыплят должно по правилам и чисто приготовить[11], потом мелко резанными селдереинными и петрушковыми кореньями с кусочками коровьего масла и немногою солью к огню поставить и вместе сварить, а изюм особо сварить, А как цыплята поспеют, вынуть их вон и положить в оловянный паштетный горшок, а к похлебке сделать немного белой подпаленной муки, подварить с нею похлебку и процедить сквозь сито, а процеженную похлебку с вареным изюмом вылить к цыплятам. Положить туда же немного мускатного цвету, в горшке еще немного все вместе подварить, также немного сахаром подсластить горшок, поставить на блюдо и накрывши горшок подать. Большие куры и каплуны[12] можно таким же образом готовить.

Горшки и горшочки, в которых удобно запекать порционные паштеты, благополучно дожили до наших дней. Только сейчас их делают из керамики. А вот с оловянной посудой связан еще один сюжет, имеющий лишь косвенное отношение к Пушкину, но демонстрирующий, каким трудным и опасным порой было детство в XIX в.

Друг Пушкина и замечательный писатель, Владимир Одоевский, написал нравоучительную повесть для детей под названием «Отрывки из журнала Маши», рассказывавшую девочкам о том, как важно для молодой дворянки разумно вести хозяйство, самой вникая во все мелочи и не оставляя все на откуп слугам. В книге есть такой эпизод: в гости к родителям Маши приходит молодая дама, которая жалуется на то, что родители не заботились о ее воспитании, и теперь, выйдя замуж, она просто не в силах следить за слугами: «Теперь я бы и хотела подумать о хозяйстве, – жалуется она. – Да не знаю, как приняться. Какое я ни дам приказание – выйдет вздор, и я в отчаянии уже решилась предоставить все мужу или, лучше сказать, никому».