За столом с Пушкиным. Чем угощали великого поэта. Любимые блюда, воспетые в стихах, высмеянные в письмах и эпиграммах. Русская кухня первой половины XIX века

Каша поджаренная, размазня

Положи в горилок четверть оного крупы, посоли., налей воды и дай хорошенько кипеть и крупе перевариться. Потом, высыпав из печи, разлей на блюды и дай на оных застыть и сгуститься, После того изрежь тонкими небольшими ломтиками, которые пожарь на сковороде в коровьем масле.

А еще из каши делали пудинг.

Хлебное из каши

Сварить молочной каши круто и, простудя, взять оный фунт, полфунта топленого масла, и несколько приложить яиц, а как сделаешь такой состав, который бы стекал с ложки, приложи две ложки дрожжей, четверть фунта сахару, и перемешав, пеки на блюде или в форме по обыкновению.

6

Кашу и ломоть хлеба хорошо запивать молоком. Особенно это полезно для маленьких детей. Но достать коровье молоко, которое можно без опаски давать ребенку, в Москве XIX в. нелегкая задача. Молоко в московские лавки и магазины везли из соседних деревень, и главной задачей молочников было, как водится, купить товар как можно дешевле, а продать как можно дороже.

Крестьянки же, зная, что молоко пойдет на продажу, а не для своей семьи, даже не пытались соблюдать чистоту. Уже в конце века санитарные врачи писали о нравах, царивших на сельских и городских молочных фермах: «Перед доением хвосты оставляют немытыми, почему во время доения, с каждым взмахом последнего, вымя пачкается, навоз падает в молоко и придает ему тот запах стойла, которым отличается продажное молоко… Из экономии, доводя неопрятность в коровниках до последней степени, они мирятся с тою же неопрятностью и в своих квартирах, где производят процеживание и разливку молока. Занимая с семьей из нескольких человек детей помещение из одной комнаты и кухни, чаще всего в подвальном этаже дома они держат в нем все принадлежности хозяйства, не отводя для них даже отдельного угла, а все подойники, сита, тряпки, кувшины и ведра держатся вместе с кухонной посудой, с разным домашним хламом по разным углам помещения, на постели прислуги и под кроватью. Нет надобности здесь распространяться о том, что подобное ведение молочного хозяйства служит разносчиком многих инфекционных болезней». Разумеется, эта лень и грязь появилась гораздо раньше, просто в конце века на нее, наконец, стали обращать внимание.

Жадные торговцы норовили разбавить молоко водой, чтобы получить больше прибыли. Вывести их на чистую воду (простите за невольный каламбур) можно было с помощью… ногтя. Вот как советовала это делать писательница и публицист Екатерина Алексеевна Авдеева – сестра редактора журнала «Московский телеграф» и издателя Пушкина Николая Алексеевича Полевого, автор нескольких книг по кулинарии и домоводству[7]: «Молоко, разведенное водою (грубый обман, слишком обыкновенный в рыночной как гуртовой, так и мелочной торговле и преимущественно практикуемый петербургскими лавочниками и подвижными или ходячими продавщицами, известными под общим названием “охтянок”), может быть тотчас же узнано, так как такое молоко, разбавленное водою с целью увеличения его объема, имеет обыкновенно светло-синий оттенок и бывает синевато-прозрачно у краев сосуда. Оно так жидко, что капля его, положенная на ноготь, не остается выпуклою, как это бывает всегда с неподдельным молоком, а расплывается».

Выходов всего два – либо выбирать честного молочника или молочницу, которым можно доверять, либо держать собственную корову, как, впрочем, кур, гусей и другую живность. Такая возможность была, ведь Москва долгое время оставалась «большой деревней». М.Н. Загоскин, заслуживший прозвище «русского Вальтера Скотта», автор «Юрия Милославского», которым зачитывались Анна Андреевна и Марья Антоновна в «Ревизоре», и один из корреспондентов Пушкина, пишет: «Вы найдете в Москве самые верные образчики нашего простого сельского быта, вы отыщете в ней целые усадьбы деревенских помещиков с выгонами для скота, фруктовыми садами, огородами и другими принадлежностями сельского хозяйства».

На картине Василия Поленова «Московский дворик», написанной уже в последней трети XIX в., мы видим почти сельский пейзаж – на траве пасутся куры, стоит лошадь с телегой, за забором – сад, на первом плане вырытый в земле ледник, куда еще весной заложили нарезанный на Москве-реке лед. А женщина с ведром, может быть, несет с кухни помои скотине в сарае. Более того – коров держали в домах (точнее – в дорах) даже в «имперской столице»! И возили на пароме через Неву на пастбище на Петербургской стороне.