Заболевания позвоночника. Карманный справочник

Они делятся на две группы: продукты, получаемые в результате только молочнокислого брожения, и продукты, получаемые в результате смешанного брожения – молочнокислого и спиртового. К первой группе относятся простокваша, ряженка, ацидофильное молоко. Их отличительные характеристики – это кисломолочный вкус и плотная до однородности густота без пузырьков газа. Вторая группа – это кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко. В них помимо молочнокислых бактерий содержится небольшое количество спирта и углекислого газа, из-за этого напитки обладают более острым вкусом, а сгусток пронизан мелкими пузырьками газа.

Последние исследования ученых показали, что молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют антибиотики, которые воздействуют на кишечную, паратифозную, тифозную, дизентерийную и туберкулезную палочки, а также на гнилостные микроорганизмы. В кисломолочных продуктах – а к ним кроме напитков относятся сыры, сметана, сыворотка, – многие из питательных веществ молока становятся еще полезнее: лучше усваиваются, например, белки, так как протеолитические ферменты, выделяемые молочной микрофлорой, частично расщепляют белки, что увеличивает полноту и скорость их усвоения. Лучше усваиваются также минеральные вещества, а из углевода (лактозы) образуются вещества, способствующие повышению диетических свойств этих продуктов. Содержание в кисломолочных напитках молочной кислоты и образующих ее молочнокислых бактерий дало основание И. И. Мечникову впервые в мире создать научную теорию о целесообразности применения в пищу этих напитков. Занимаясь проблемой долголетия, И. И. Мечников пришел к убеждению, что с преждевременной старостью можно и нужно бороться. Ученый обратил внимание на то, что многие жители Болгарии и Кавказа отличаются большой продолжительностью жизни. Это долголетие, считал Мечников, на 70 % зависит от частоты употребления кисломолочных продуктов.

Да, кисломолочные напитки обладают огромным количеством полезных свойств:

• возбуждают аппетит;

• утоляют жажду;

• повышают выделение желудочного сока;

• усиливают перистальтику желудочно-кишечного тракта;

• улучшают работу почек;

• обладают антибиотическими свойствами.

Натуральные кисломолочные напитки готовятся из молока путем сквашивания различными видами молочнокислых бактерий. Их история уходит в глубокую древность. Жители Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока. У скифов был известен кумыс – кисломолочный напиток из кобыльего молока.

Кислое молоко было воспето Гомером в его великой «Одиссее»: герои нашли в пещере циклопа Полифема ведра и кружки, полные густого кислого молока.

Почему же люди древности так полюбили кисломолочные напитки? Во-первых, они понравились им из чисто практических соображений: кислое молоко дольше хранится, чем обычное. Во-вторых, оно обладает освежающими свойствами. Люди стали употреблять такое молоко и убедились, что оно оказывает благоприятное влияние на человеческий организм. Постепенно у разных народов стали появляться национальные кисломолочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка на Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии, Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции, Румынии, погребное молоко в Норвегии. Но чем один кисломолочный напиток отличается от другого?

Простокваша – кисломолочный напиток, выработанный из пастеризованного молока путем сквашивания его закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. В зависимости от культур молочнокислых бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят на чистых культурах молочнокислых стрептококков; она имеет нежный сгусток с освежающим, приятным, слабокислым вкусом.

Мечниковскую простоквашу готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков, она отличается от обыкновенной более плотным сгустком и кисловатым вкусом.

Южную простоквашу готовят из молока, молочнокислых стрептококков, палочек и дрожжей. Она имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплющий, освежающий.

Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанного при высокой температуре в течение 2–3 часов (томленого). Варенец имеет плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым привкусом томленого молока, кремовый цвет. Варенец готовят на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженку готовят из чистых культур молочнокислого стрептококка. Она кремового цвета, по консистенции напоминает сметану, но имеет своеобразный сладковатый вкус. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей, ее жирность около 6 %.