Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Горячее копчение названо так потому, что температура дыма для копчения должна быть достаточно высокой – от 40 °C и более. Длиться процесс может от 2 до 48 ч в зависимости от размера коптящихся кусков. При горячем копчении важную роль в обработке сырья играет не только дым, но и температура. Поэтому очаг должен быть таким, чтобы он давал и тепло, и дым. Температура дыма при этом может быть разной и зависит, прежде всего, от вида продукта. Если копчености предполагается после обработки варить, то коптить можно сравнительно прохладным дымом с температурой 40–60 °C. Так готовятся копчено-вареные окорока, грудинка, колбасы. Если продукт подвергается только копчению и после его окончания должен быть полностью готовым, то температура дыма должна составлять 80—100 °C. При такой температуре горячее копчение заканчивается запеканием в дыму. Основным преимуществом горячего копчения является небольшая продолжительность процесса и, соответственно, меньшая его трудоемкость. Однако главное преимущество данного способа является и главным недостатком. Поскольку продукты при горячем копчении доводятся до готовности быстро, они не успевают потерять всю естественную влагу и основательно пропитаться консервирующими веществами из дыма. В итоге мясные деликатесы имеют относительно небольшой срок хранения – от 1 до 3 недель. Рыба, приготовленная таким образом, вообще не приспособлена для длительного хранения. Ее нужно съесть в течение 2–3 дней. И хотя кто-то может считать недолгий срок хранения недостатком, обычно такие вкусности в холодильнике не залеживаются. Именно благодаря непродолжительной обработке при высокой температуре продукты теряют мало влаги и одновременно с этим хорошо пропитываются жиром. В результате они приобретают сочность, мягкость, великолепный вкус, аппетитный запах и содержат небольшое количество соли, что является еще одним преимуществом данного способа.

Все это объясняет популярность горячего копчения среди любителей приготовить деликатесы собственноручно. Причем уже найден способ продления срока годности копченых мясных изделий. Чтобы они спокойно пролежали в холодильнике около двух месяцев, после окончания копчения их необходимо тщательно просушить в хорошо проветриваемом помещении или на воздухе в сухую погоду.

Подведем итог сказанному и еще раз назовем основные правила безопасного копчения.

● Выбирать следует только свежайшие качественные продукты, будь то мясо, сало, птица или рыба. Животные, мясо которых используется, должны быть совершенно здоровыми. При малейших сомнениях от покупки нужно отказаться.

● Посол и маринование должны проводиться с соблюдением санитарных норм, использоваться может только чистая посуда и инструменты. Пропорции ингредиентов и температура помещения, где происходит предварительная обработка, должны строго соблюдаться.

● Топливо необходимо подбирать тщательно, из деревьев подходящих пород, причем для достаточного образования дыма топливо должно не гореть, а только тлеть. Небольшой огонь можно допускать только при пасмурной или сырой погоде, чтобы уменьшить общую влажность, наносящую вред качеству и вкусу копченостей.

● Коптильня должна быть герметичной, глубокой, оснащенной поддоном.

● Не следует загружать в небольшие конструкции значительные объемы сырья, чтобы коптильня не превратилась в пароварку.

● В процессе копчения лишний раз коптильню лучше не открывать, чтобы не спровоцировать возгорание топлива. Процесс можно контролировать по цвету дыма – он должен быть белым. Если дым пожелтел – мясо или рыба подгорают.

● Следует позаботиться о своей безопасности и подготовить ведро с песком на случай тушения пожара.

Итак, сырье подготовлено, технология копчения известна. Теперь дело за коптильней.

Разновидности коптилен

Как уже упоминалось, копчение бывает холодным и горячим, и по технологии эти способы заметно отличаются друг от друга. Соответственно, приспособления для копчения тоже различаются по этому принципу: для горячего и холодного копчения.

Коптильни могут быть стационарными, специально построенными на даче или участке для приготовления мясных деликатесов в больших количествах, а могут быть очень компактными, разборными, которыми можно пользоваться даже на кухне в городской квартире.

Также для копчения на открытом воздухе можно соорудить небольшую компактную коптильню. Такое приспособление нужно выбирать с учетом следующих параметров:

● материал, из которого изготовлена коптильня;

● желаемый срок службы;

● вес конструкции;

● планируемая частота использования;

● количество сырья, которое будет загружаться за один прием.

Устройство для копчения можно приобрести готовое, а можно изготовить самостоятельно из подручных материалов. Главное – определиться, что именно нужно, ведь разнообразие моделей поражает.