Заготавливаем птицу, мясо, рыбу. Копчение, консервирование, вяление, приготовление колбас

Сало натереть солью, оставить на 3 недели. Отряхнуть лишнюю соль, положить сало в кипящую воду. Добавить очищенную и разрезанную на 4 части луковицу, чеснок и другие специи, варить 1 ч. Вынуть сало из воды, охладить, разложить в стерильные банки, плотно закрыть. Хранить в холодильнике не более 14 дней. Для более длительного хранения банки стерилизовать 1 ч 45 мин, остудить и закупорить стерильными жестяными крышками.

Смалец с тмином

1 кг сала, 1 ст. л. тмина, ½ ч. л. молотого черного перца, 2 лавровых листа, соль

Выложить на сковороду нарезанное кусочками сало и обжаривать, пока из шкварок не вытопится весь жир. Шкварки вынуть, в смалец добавить специи и соль, перемешать и прогреть еще 10–15 мин. Смалец процедить, перелить в стерильные банки, накрыть крышками. Стерилизовать 1 ч, плотно закупорить и поставить на хранение в прохладное место.

Гуляш из говядины с перцем и помидорами

2,5 кг говядины, 120–150 г лука, 300 г помидоров, 300 г сладкого перца, 4–5 ст. л. смальца, 3 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, костный бульон, соль, мука для панировки

Мясо нарезать кусочками 3 × 3 см, запанировать в муке, обжарить в половине смальца вместе с нарезанным луком. Помидоры обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито. У сладкого перца удалить плодоножку и семена, нарезать полукольцами и обжарить в оставшемся смальце. Соединить перец с мясом, добавить соль, специи, очищенный чеснок, томатное пюре и немного костного бульона. Тушить до полной готовности мяса – пока из него не перестанет выделяться сок. Готовый горячий гуляш разложить в банки, залить соусом, в котором тушилось мясо, и закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать в кипящей воде 2 ч, жестяные – 2 ч 10 минут.

Тушенка с перцем

2 кг свинины, 300 г костей и хрящей, 200 г смальца, 1 стручок острого красного перца, 2 ч. л. паприки, 3 горошины душистого перца, соль по вкусу

Мясо нарезать кусочками, посолить, добавить паприку, перемешать и дать постоять 3–4 ч. Из костей и хрящей сварить бульон, в который добавить очищенный и нарезанный стручок перца и душистый перец. В кипящий бульон опустить мясо, добавить смалец и варить около 2 ч. В подготовленные банки разложить мясо, залить бульоном, закрыть крышкой. На поверхность поднимется жир, который будет дополнительно защищать мясо. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 50 мин, жестяные – 2 ч 10 минут.

Мясо в смальце со специями

2 кг жирной свинины, 400 г смальца, 1 ч. л. молотого черного перца, 1 ч. л. паприки, 1 ч. л. молотого белого перца, 1 ч. л. кориандра, соль по вкусу

Мясо вымыть, обсушить, нарезать кусочками и замариновать в специях и соли на 2 ч. Смалец растопить на огне, прогреть. Выложить мясо в горячий жир. Жарить, перемешивая, до полной готовности. Готовое мясо внутри должно быть сероватого цвета. Мясо с жиром разложить по банкам, закатать. Стеклянные банки объемом 1 л стерилизовать 1 ч 45 мин, жестяные – 2 часа.

Мясная солянка

1,2 кг свинины, 300 г лука, 100 г смальца, 1,5 кг капусты, 100 г томатной пасты, 180–200 г моркови, ½ стакана муки, 5 лавровых листьев, 2 ст. л. сахара, 6 горошин душистого перца, соль по вкусу

Мясо нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кубиками, обжарить в смальце. Морковь нарезать тонкими полукружиями, капусту нашинковать. На сухой сковороде обжарить муку до кремового цвета. Смешать мясо с мукой, томатной пастой, поджаренным луком, морковью, капустой, сахаром, перцем и солью. Смесь уложить плотно в банки. До края должно оставаться около 3 см. Банки закатать, проверить на герметичность и поставить на стерилизацию.

Тушеная свинина

3 кг мякоти свинины без костей с прослойками жира, 100 г репчатого лука, 100 г моркови, 6 лавровых листьев, 3–4 горошины черного перца, 3–4 бутона гвоздики, соль по вкусу