Заготовка плодов и овощей на зиму: Практические советы садоводам и домашним хозяйкам

В начале варки грибы осторожно помешивают веселкой, не допуская пригорания их ко дну и стенкам кастрюли.

Грибы варят в течение 5—8 минут, считая с момента закипания. Во время варки с грибов снимают пенки. В грибы добавляют соль и специи. Состав и количество их указаны ниже, в расчете на 1 килограмм свежих грибов:

Лимонная кислота	1/3 чайной ложки
Поваренная соль	50 граммов
Перец душистый	5 зерен
Гвоздика	3 звездочки
Корица	0,2 грамма
Лавровый лист	3 листика
Уксусная эссенция	2 чайные ложки

Все специи, кроме уксусной эссенции, добавляют в грибы во время варки, а уксусную эссенцию — в самом конце варки или после варки, перемешивая со всей массой грибов.

Грибы считаются сваренными, если они тонут в рассоле. Конец варки определяют следующим образом: в стакан или стеклянную банку, заполненную на ¾ водой, опускают гриб, взятый из кастрюли, если гриб остается на поверхности, варку продолжают, если тонет — прекращают. Очень важно, чтобы грибы не переварились: из-за переваренных (мягких, дряблых) грибов рассол помутнеет.

Продолжительность варки крепких молодых и крупных грибов различная. Крупные перестоявшие грибы варятся быстрее, чем мелкие молодые. Поэтому смешивать их для варки нельзя.

По окончании варки грибы быстро охлаждают, помещая кастрюлю, в которой варились грибы, в холодную воду. Охлажденные грибы перекладывают в другую тару, в которой они должны храниться. Для этой цели пригодны деревянные бочки, глиняные и стеклянные банки.

Во время варки из грибов выделяется сок. По питательности он не уступает грибам, и выливать его не следует. Рассола в грибах должно быть 18—20% (около 1/5 веса грибов). Остаток рассола можно использовать для кулинарных целей.

Уложенные в бочку или другую тару грибы покрывают марлей, сложенной в 4 слоя, или холстинкой, на нее кладут деревянный круг, предварительно чисто вымытый и ошпаренный кипятком, а на круг — второй слой марли и груз, вес которого составляет не более 5% веса грибов. Второй слой марли слегка посыпают сухой горчицей для предохранения продукта от плесени.

Во время хранения следят за состоянием грибов, не допуская появления на них плесени. Периодически проверяют кружок и марлю и, если появилась плесень, тщательно моют и после ошпарки кипятком вновь укладывают в бочку. Во время осмотра грибов удаляют заплесневевшие, грибы с несвойственным им запахом.

Лучше всего хранить грибы в стеклянных банках, закатанных жестяными крышками. В этом случае сваренные грибы в горячем виде перекладывают в банки емкостью от 0,5 до 3 литров, немедленно закатывают и охлаждают. Банки и крышки перед употреблением выдерживают в кипящей воде 5—10 минут. В такой таре грибы можно хранить до наступления холодов в погребе или в земляной траншее (рис. 1). Железные крышки при этом надо предохранить от сырости, смазав их жиром или тавотом.

Грибы, сваренные с уксусной эссенцией, считаются маринованными. Потреблять их могут не все. Грибы можно варить без добавления уксусной эссенции, с теми же приправами (специями), но с большим количеством соли (до 60 граммов соли на 1 килограмм грибов). Чем дольше предполагается хранить грибы, тем больше надо класть соли. Специи, добавляемые в грибы, можно комбинировать в зависимости от вкуса потребителя.

Хранить грибы в открытой таре следует в наиболее холодном помещении при температуре не выше 8—10° и не ниже −6°C.

Варка других трубчатых грибов

Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.

Маслята очищают от кожицы и срезают у них ножки, оставляя по 1,5 сантиметра под шляпкой. У подосиновиков и подберезовиков оставляют под шляпкой по 3 сантиметра ножки.

Время варки для каждого вида грибов разное, поэтому варить их надо отдельно. Так, подосиновики как более крепкие грибы варятся дольше. Маслята полезно сначала отварить в подсоленной воде (25 граммов соли на 1 литр воды), откинуть на решето, а затем варить в маринаде. В этом случае они приобретают белую окраску.

В подберезовики, подосиновики и маслята добавляют соли, специй, уксусной эссенции и лимонной кислоты столько же, сколько в белые грибы, и варят так же, как белые грибы, только время варки для каждого вида грибов будет разное, в среднем 5—8 минут.

Время варки во многом будет зависеть также от консистенции (мягкости) грибов. Необходимо тщательно следить за режимом варки и не допускать переваривания грибов.

Трубчатые грибы, кроме белых, сваренные без уксуса, с добавлением указанных ниже (в расчете на 1 килограмм) специй имеют очень приятный вкус.

Лимонная кислота	¼ чайной ложки
Поваренная соль	60 граммов
Лавровый лист	3 листика
Укроп	30 граммов
Чеснок	10 граммов