Заготовки и соленья

Перед маринованием у перца удаляют плодоножки с семенами и моют в проточной воде. Очищенный перец бланшируют в кипящей воде 2–3 мин. и охлаждают в холодной воде.

На дно банки емкостью 1 л укладывают: перца красного стручкового 1 шт., лаврового листа 1 шт., чеснока 1–2 зубчика, листьев хрена, зелени и семян укропа, зелени петрушки, зелени эстрагона – по вкусу.

Перец печеный

На 10 банок вместимостью 0,5 л необходимо: свежего перца – 6,1 кг, растительного масла – 500 г, 5 %-ного столового уксуса – 300 г, соли – 70 г.

Отбирают зрелые плоды одинаковой окраски с мясистыми стенками. Перец моют холодной водой, дают воде стечь, натирают плоды подсолнечным маслом и пекут в духовке или на железном листе, поворачивая их несколько раз. В горячем состоянии их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и семенники. Пригоревшую кожицу удаляют, промывая перец кипяченой и охлажденной до 45 °C водой.

Подготовленный перец плотно укладывают в чистые сухие банки, добавляют соль (7–8 г на банку вместимостью 0,5 л) и 5 %-ный столовый уксус (30 г на банку вместимостью 0,5 л), заливают горячим (температура 70 °C), прокаленным до появления белого дыма подсолнечным маслом.

Банки накрывают прокипяченными крышками и помещают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизации при 100 °C для банок вместимостью 0,5 – 30 мин., 1 л – 40 мин.

Перед употреблением печеный перец выкладывают на тарелку, посыпают нарезанным кружочками луком, заправляют подсолнечным маслом и черным молотым перцем.

Бланшированный перец укладывают в банки целым либо каждый плод разрезают на 3–4 продольные дольки. Укладка должна быть плотной, чтобы между целыми перцами или кусками не было свободного места.

Нарезанный кусочками перец можно не бланшировать.

После укладки плоды заливают горячей маринадной заливкой (70–80 °C). Для приготовления маринадной заливки необходимо на 1 л воды, г: сахара – 40, соли – 40, уксуса 6 %-ного – 300. Банки стерилизуют при 90 °C: емкостью 0,5 л – 20, емкостью 1,0 л – 25 мин.

Грибы натуральные

Соотношение при закладке в банку вместимостью 0,5 л следующее: грибов – 370 г и заливки – 130 мл.

Наилучшими грибами для консервирования в натуральном виде являются белые грибы, шампиньоны, рыжики. Пригодны для консервирования также опенки осенние, подберезовики, подосиновики.

Отбирают грибы молодые с диаметром шляпки не более 4–5 см. Из натуральных консервированных грибов в домашних условиях впоследствии можно приготовить грибной суп, салат, обжаренные грибы.

Подготовленные грибы моют и проваривают в солевом растворе (30–40 г соли на 1 л воды) в течение 5-10 мин. Во избежание потемнения грибов в солевой раствор при варке добавляют 2–3 г лимонной кислоты на 1 л воды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу же погружают в холодную воду для охлаждения, чтобы они не разваривались.

Охлажденные грибы укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5 л и заливают заранее приготовленным рассолом, содержащим 30 г соли и 2 г лимонной кислоты в 1 л воды. При консервировании белых грибов и шампиньонов вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проварились грибы. Температура заливки должны быть не ниже 70 °C.

Наполненные банки закатывают, надевают скобы и стерилизуют при 105 °C в течение 90 мин. (с момента закипания рассола).

Шампиньоны, консервированные с уксусом

Заливка (маринад): 1 л воды, 3–4 лавровых листа, 8–10 горошин душистого или горького перца 2–3 бутона гвоздики, 5 ч. ложек сахара, 1 ст. ложка столового уксуса, чеснок, соль по вкусу.

При подготовке шампиньоны очищают, крупные грибы разрезают на части и по мере обработки вместе с мелкими укладывают в кастрюлю с 2 %-ным раствором соли, чтобы они не потемнели на срезах. Затем жидкость сливают, 20–25 мин. отваривают шампиньоны в чистой воде на небольшом огне, снимая пену и перемешивая, после чего откидывают их на дуршлаг.

Бульон фильтруют через 3–4 слоя марли, доводят до кипения, растворяют в нем сахар и соль, еще раз процеживают, чуть охлаждают (до температуры 85–95 °C) и добавляют уксус.

В банки наливают маринад (около 20 % их емкости), укладывают грибы, специи и чеснок (2–3 нарезанные пластинками дольки на пол-литровую банку). Сразу прикрывают банки прокипяченными крышками, стерилизуют при слабом кипении (пол-литровые – 15–20 мин., литровые – 20–25 мин.) и закатывают.

Помидоры соленые в маринаде

Так как соленые томаты нужно хранить в холодном помещении, что не всегда возможно, их можно замариновать и хранить при комнатной температуре.

Засоленные томаты тщательно промывают, отбрасывая плоды с белым налетом или с белыми точками.

В чистые сухие банки укладывают свежие специи. Пряные травы, которые укладывают при засолке, использовать не следует. Мелкие томаты укладывают в банки целыми, крупные можно разрезать на половинки или четвертинки.

Наполненные банки заливают горячим маринадом (температура около 80 °C).

Маринад готовят с уменьшенным количеством уксусной кислоты и соли.