Заготовки. Легко и по правилам

Подготовленные грибы проваривают 8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном подсолнечном масле (250 г на 1 кг грибов). На каждый килограмм грибов добавляют 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 20 г сахара, 400 г соли, 3 горошины черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 3 гвоздики.

Кипятят смесь 10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации.

Время стерилизации банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °C – 90 мин.

Овощная закуска

Морковь – 200 г, лук репчатый – 100 г, помидоры – 200 г, растительное масло – 15 г, уксус – 5 г, соль – 15 г, сахар -10 г.

Овощи моют и сушат. Морковь натирают на крупной терке или шинкуют соломкой. Лук нарезают кольцами, помидоры кружочками. Заправляют овощи смесью уксуса, сахара, соли и растительного масла, перемешивают и ставят в холодильник на 8 ч., затем прогревают и раскладывают в стерилизованные банки, закатывают крышками.

Соленые грибы

Для холодной засолки: на 1 кг грибов – 50 г соли для груздей, 40 г – для рыжиков, волнушек, сыроежек.

Рыжики, волнушки, грузди, сыроежки промывают и заливают холодной водой на 5–6 ч. Волнушки вымачивают 2–3 дня. Подготовленные грибы укладывают рядами в бочонки или стеклянные банки и пересыпают солью. Сверху их накрывают деревянным кружком, свободно входящим в банку или бочонок, и кладут гнет. Когда грибы осядут, добавить к ним новые, чтобы наполнить посуду. Через 5–6 дней проверить, есть ли в грибах рассол. Если его мало, увеличить груз, грибы готовы через 30–40 дней.

Для горячей засолки: на 1 кг грибов – 2 ст. л. соли, лавровый лист, перец горошком, гвоздика, укроп, черносмородиновый лист.

Грибы очистить и рассортировать. У белых, подберезовиков и подосиновиков отделить ножки от шляпок, их можно засолить отдельно. Крупные шляпки разрезают на 2–3 части. Подготовленные грибы промывают холодной водой. В кастрюлю вливают 1/2 стакана воды, кладут соль и ставят па огонь. Когда вода закипит, кладут грибы, снимают шумовкой пену. Чтобы грибы не пригорели, их осторожно помешивают веселкой. Кладут перец, лавровый лист и другие приправы. Белые грибы, подосиновики и подберезовики варят 25–30 мин, валуи – 15–20 мин, а сыроежки и волнушки – 10–15 мин. Когда грибы готовы, они оседают на дно, а рассол становится прозрачным. Остуженные грибы перекладывают вместе с рассолом в балки и закрывают крышкой. Рассола должно быть не более 1/5 части к весу грибов, грибы готовы через 40–45 дней.

Маринование грибов разных видов

1 кг грибов, 1,5–2 стакана воды, 2–3 ст. л. 30 %-ной уксусной кислоты, 2–3 ч. л. соли, 15 горошин перца, 2 лавровых листа, 1–2 луковицы, 1 морковь.

Отбросив мелкие грибы, крупные нарезать на куски, грибы вымыть, очистить, откинув на решето, дать стечь воде. Затем прокипятить в небольшом количестве воды 5-10 мин. горькие грибы варить отдельно по видам. В другую посуду налить воду и кипятить ее в течение 10 мин со специями, нарезанными кружочками луком и морковью, к концу варки добавить уксусную кислоту, грибы опустить в маринад и варить 4–5 мин. Затем грибы переложить в чистые банки или бутыли, залить маринадом так, чтобы грибы были покрыты им.

Посуду сразу же закрыть, охладить и вынести на холод для хранения.

Баклажаны как грибы

2,5 кг баклажанов.

Для заливки: 1 л воды, 2 ст. л. соли, 2 ст. л. сахара, 1 ч. л. уксусной эссенции на 1 литровую банку.

Баклажаны помыть, нарезать кусочками и варить в соленой воде (1 л воды – 2 ст. л. соли) до готовности. В стерилизованные банки положить 1–2 лавровых листа, перец черный горошком, перец душистый, гвоздику – по вкусу и сложить в них отваренные баклажаны.

Приготовить заливку. Залить ее доверху в банки, добавить уксусную эссенцию и стерилизовать литровые банки 15–20 мин. Закатать. Можно закрыть пластмассовой крышкой и поставить в холодильник. Употреблять с нарезанным тонким кольцами луком, чесноком, добавить растительное масло.

Икра из грибов

На 1 кг грибов – 200 г воды, 10 г соли, 4 г лимонной кислоты. Для заправки: 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, соль и молотый перец по вкусу.