«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

Отдельный вид замороженного теста — фило (филло) — очень тонкие листы вытяжного пресного теста, из которого получаются пирожки вроде слоеных. Благоприятное отличие от слоеного теста: фило гораздо менее жирное! Но стоит дороже, а смазывать листы растопленным сливочным или оливковым маслом все равно придется…

Если в ваши планы вовсе не входит возня с тестом, а хочется чего-то, напоминающего выпечку с начинкой, то можно воспользоваться готовыми тонкими лепешками из пресного теста, типа лаваша (см. главу 11).

* * *

Блюда, которым посвящена эта глава, имеют еще одну особенность: почти на каждое из них в отдельности сегодня можно пригласить гостей, поскольку мы едим все же не столь обильно и разнообразно, как наши предки веке в XIX-м! Можно приглашать на Уху, на Блины, на Пироги, на Пельмени, даже на грандиозную Мясную Солянку! Предварить "гвоздь" застолья некоторыми домашними квашеньями-заготовками, сочинить немудреный гарнир, присовокупить холодную водку, белое и красное вино для любителей, — все будут сыты и в меру веселы! Согласитесь, что такие "тематические" обеды или ужины гораздо более экономны: и основные затраты скромней, и легче рассчитать количество порций…

Сейчас ваш автор выскажет отчасти крамольное мнение. Пышные застолья, где только птичьего молока не бывало и на которые уходил месячный бюджет семьи, должны стать достоянием прошлого… Нет, кто не в силах с ними сразу расстаться, может накрывать такие столы раза два-три в год. Но самое что ни на есть Русское Традиционное Гостепримство должно иметь разумные пределы.

Вспомните, под каким девизом вы в прошлый раз (и все предыдущие!) готовили для гостей. "Чтобы все было, чтобы всем хватило!". Столы ломились от солений, квашений, салатов, гастрономических нарезок, а разве можно обойтись одним основным блюдом? Поэтому и запеченное мясо, и рыба, и фаршированная курица… Да, и еще торт, а то и пироги! На следующий день с головной болью, в раздражении и растерянности вы обозревали объемы несъеденного, прикидывая, что из остатков надо победить немедленно, а что можно растянуть еще на неделю… Иначе и быть не могло, ведь вы и не рассчитывали на то, что будет съедено ВСЕ!

Так что оцените, насколько выгоднее, практичнее и проще звать гостей на какое-либо вкусное, сытное главное блюдо!

Наши предки во все времена могли выйти из положения проще: и домочадцев у них было поболее, и что-то из остатков можно было отдать кому-то из гостей, а сейчас этот обычай почти утрачен…

Но и в прошлом, и в позапрошлом веке к имениннику приглашали на пирог, в масленицу — на блины, и в этих случаях какие-то серьезные блюда гости воспринимали как лишние. "После блинов вас заставят есть никому не нужную и немилую уху и прочую ерунду…" (Н. А. Тэффи, "Блины").

Поэтому предварительно составьте Меню, используя и те кушанья, что описаны в этой книге, но помните, что они — всего лишь крупицы, малая толика богатства русской кухни и национальной кухни других народов.

Например, если вы пригласили гостей на уху, подайте перед ухой легкую закуску: малосольные огурцы, соленые помидоры, арбузы… А к ухе испеките пирожки с рыбой, с рисом и яйцами, с луком и яйцами.

Приглашая на пироги, испеките их с тремя-четырьмя начинками (одной фруктовой, ягодной или просто сладкой, — любой торт в этом случае неуместен), подайте свежие овощи: огурцы, помидоры, зеленый лук — крупно нарезанные или целиком; домашние заготовки — на ваше усмотрение; предложите не только водку, но и настойки, и свежезаваренный чай. Учтите, что на легкомысленные пирожки не приглашают.

Задумав приготовить для гостей запеченное мясо или тот же бараний бок с кашей, испеките также картошку, потушите капусту, подайте разные соленья: огурцы, помидоры, грибы, капусту.

К блинам, как уже известно, подходят в первую очередь все соленые рыбные закуски и икра… Если есть сложности, все смело заменяйте малосольной селедкой и закусками из нее, паштетами, пастами, икрой из Легкомысленных Закусок (глава 11). Основной недостаток блинов: подавать их гостям надо горячими, что хлопотно для хозяйки. Выручить могут блинные пироги и пирожки.

Общий совет: при выборе главного блюда и его достойного сопровождения руководствуйтесь кулинарными знаниями, интуицией и отчасти учитывайте вкусы гостей!

* * *

И напоследок — Сюрприз Для Читателей! Рецепт того самого "гетманского" борща, так запомнившегося А. Н. Вертинскому. Чрезмерно сложным он покажется только на первый взгляд, а неленивый кулинар будет вознагражден изумлением гостей, которые никогда и нигде такого не пробовали… Поскольку борщ подают холодным, можно даже приготовить его заранее.

Как же щедры душой и даже расточительны были наши предки! Современная "рациональная" кухня сделала бы из этого борща минимум четыре блюда, а то и пару целых обедов. Во всяком случае, такой богатый и неожиданный борщ вполне может стать основой Званого Обеда.

√ Борщ "гетманский" памяти А. Н. Вертинского