«Закусывать надо!», или поваренная книга для пьяниц

В усвоении питательных веществ непосредственно участвуют так называемые ферменты (энзимы). Название происходит от латинского слова "fermentum" — закваска. Это — особые белки, ускоряющие, активизирующие обмен веществ. Ученые считают, что в организме их около 1000 (некоторые, правда, насчитали до 3000!). Если присутствующего Набора Ферментов (ферментов слюны, желудка, поджелудочной железы, тонкого кишечника и др.) недостаточно, то употребляемая пища не усваивается полностью, то есть это тот случай, о котором в народе говорят: "Не в коня корм", то есть еда не идет впрок. Иногда питательные вещества сравнивают с "кирпичиками", а ферменты — с "рабочими", которые укладывают эти "кирпичики", выстраивая их в цепочки для усвоения.

Малосольная рыба и все "солененькое" (в меру!), укроп, хрен, лук, чеснок, горчица, квашеная капуста, свекла, соленые огурцы, кабачки, помидоры, арбузы, моченые яблоки заметно улучшают выработку ферментов в организме и содержат живые натуральные ферменты.

Вам ничего не напоминает приведенный перечень? Конечно — это классические русские закуски!

Вот пример одной из самых популярных: квашеной капусты. В процессе заквашивания выделяются уникальные молочнокислые бактерии: они "консервируют" витамины, отчего капуста сохраняет свою полезность. Витамин В6 способствует усвоению белка, поэтому квашеная капуста — удачный гарнир к мясу, птице, рыбе. Благодаря витамину С квашеная капуста укрепляет иммунитет и замедляет старение.

Молочнокислые бактерии улучшают работу желудка и кишечника, облегчают переваривание пищи. Молочная кислота способна устранять неприятный запах изо рта, приводить в тонус мышечную систему, снимать синдром усталости. Квашеная капуста содержит йод; активно воздействует на уровень сахара в крови; связывает вредный холестерин, защищает от развития раковых новообразований. Содержащаяся в ней клетчатка стимулирует выработку желудочного сока.

Объективности ради надо отметить, что натуральные ферменты содержатся и во всех кисломолочных продуктах, от простокваши до сыров, и в любом натуральном домашнем квасе, и в натуральном сухом вине. Довольно много их и в сырых овощах и фруктах, которые, однако, не будешь есть килограммами. Некоторые ученые считают, что ферменты сырых продуктов в кислой среде желудка просто перевариваются, как любые белки. И согласитесь, что сырые овощи (и даже фрукты) — довольно неудачное сопровождение и закуска к спиртным напиткам, особенно крепким. Разве что к сухим винам, в которых, как известно, есть собственные ферменты.

К сожалению, кулинарная обработка разрушает любые ферменты. Их сохраняют лишь охлаждение и замораживание.

Если сравнить — даже поверхностно! — национальную кухню разных народов, то в любой из них можно обнаружить пищу с большим содержанием ферментов. Если это не соленья-квашенья, как в русской и славянской кухне, то это сыры и вина — у французов, итальянцев, испанцев и других народов, либо соевый соус (продукт ферментированный) — у китайцев, корейцев…

Как не отдать должное народной мудрости, которая без всяких научных знаний и исследований, руководствуясь только интуицией и опытом, выбрала для русской водки самые Правильные Закуски! Именно те, что позволяют и усваивать алкоголь и не впадать в зависимость.

Речь идет не только о закуске. В распространении привычного, но умеренного пития всегда играли существенную роль и пищевые привычки. Русский публицист-народник Энгельгардт А. Н. упоминает о том, что крестьяне и рабочие люди знают: при тяжелом труде нужна пища "прочная", сытная, тяжелая. Обычные повседневные кушанья — щи, заправленные салом, крутая жирная каша, ржаной хлеб, — то, что никогда не приедается и хорошо поддерживает силы. Перевариванию и усвоению такой пищи весьма способствовал не только постоянно потребляемый квас, но и водка! Правда, крестьяне, в отличие от городских рабочих, водку ежедневно не употребляли…("Письма из деревни" (1872 — 1887 г.г.).

Но и это еще не все из области биохимии.

* * *

Когда не так давно запретили водителям употреблять за рулем даже минимальные дозы самых слабых спиртных напитков, все вдруг озаботились проблемой эндогенного этанола (эндогенного алкоголя), который раньше мало кого беспокоил. Неожиданно алкоголь обнаруживали в крови у людей, искренне убежденных (и уверяющих службу ГИБДД) в том, что ему там взяться неоткуда! Оказалось, что эндогенный этанол может присутствовать в крови в дозе до 0,3 г /л, или 0,3 — 0,4 промилле![3].

Эндогенный алкоголь активно образуется и метаболизируется в организме не только человека, но и животных. Правда, источник и причина его образования однозначно и достоверно не установлены, и сахарный диабет, как раньше предполагали, здесь не при чем. Над этой проблемой работали еще в 1987 — 1988 г.г. ученые Ушакова М. М. и Кудрявцев Р. В., получив очень интересные результаты.