Занимательная ихтиология

Рыбные продукты очень разнообразны. В этом легко убедиться, заглянув в один из рыбных магазинов города. Первое, что бросается в глаза посетителю рыбного магазина, — это огромный аквариум. В нем плавает не менее тонны живой рыбы. Это чаще всего толстые карпы. Они очень неприхотливы, и их проще и легче доставить в магазин, чем многих других рыб. Однако в магазинном аквариуме не таким уж редким гостем являются щука и лещ, налим и сом. А вот купить в магазине живую форель, сига или судака невозможно. Эти рыбы любят холодную, богатую кислородом воду и не выносят перевозки. А ведь рыбе, прежде чем живой попасть в магазин, приходится совершать утомительное путешествие с пересадками. Сначала она едет по железной дороге в специальных вагонах-цистернах или водным путем — в баржах-прорезях. Затем поступает в баржи-садки, и только из них ее развозят по магазинам. Как видите, транспортировка живой рыбы — дело довольно сложное и обеспечить ею всех покупателей трудно. Поэтому большая часть рыбы попадает в магазины либо парной, либо охлажденной, либо мороженой.

Парную рыбу доставляют только из местных водоемов в прохладное время года. Ну, а в теплую погоду рыбу, чтобы не попортить, охлаждают. Есть два способа охлаждения: рыбу перемешивают с мелкими кусочками льда или ненадолго опускают в соленую воду с температурой около нуля. При этом рыба не замерзает и не просаливается, но хранится дольше, чем парная. Взгляните на прилавок, там в больших низких противнях, совсем как только что вынутые из воды, лежат охлажденные ладожские сиги, невская корюшка и салака из Финского залива. Беда только в том, что охлажденную рыбу нельзя долго хранить. Поэтому если ее везут издалека, то обязательно замораживают и доставляют в вагонах-холодильниках. Замораживают рыбу чаще всего на судах, с которых ее ловят, или в баржах-рефрижераторах.

В замороженном виде к жителям Москвы и Ленинграда попадают сазан, судак, осетровые рыбы с Каспия; ставрида, скумбрия, кефаль с Черного моря; треска, морской окунь, серебристый хек из Северной и Восточной Атлантики; кета, камбала, навага с Дальнего Востока.

Рядом с замороженной рыбой на прилавках всегда в изобилии находится и соленая рыба. Это прежде всего селедка самых различных сортов. Тут и небольшая, но нежная и жирная керченская сельдь, и крупная каспийская сельдь-черноспинка, и сельдь тихоокеанская и атлантическая, а также соленые палтус, зубатка, треска, кета, горбуша, чавыча, камбала. Но самой вкусной из всех соленых рыб является, конечно, семга. Это малосоленый атлантический лосось, пойманный задолго до наступления нереста.

Кроме солений, в магазине всегда имеется вяленая, сушеная и копченая рыба. Большим спросом у хозяек пользуется подсоленный и высушенный белозерский и псковский снеток, вяленая черноморская шамая, донской рыбец, каспийская вобла. Отличные вяленые продукты получаются из красной рыбы — осетра, белуги, севрюги. Их сначала разделывают — отделяют спинку — балык от брюшка — тешки, а затем, после посола при низкой температуре, на длительное время развешивают в тени в особых башнях-балычнях.

Рыбу коптят горячим и холодным способом. Горячее копчение продолжается от 30 минут до 3 часов, в зависимости от размера рыбы. При этом температуру в коптильне поддерживают до 110–130 градусов. Холодное копчение — курение — продолжается значительно дольше — сутки и больше при температуре 30–40 градусов. Рыба горячего копчения получается сочной, нежной, но может храниться только несколько суток. Куреная рыба не так вкусна, зато долго не портится.

А вот целый прилавок, заставленный консервами. Каких тут только нет! Лосось в собственном соку — сочный и нежный продукт, который можно употреблять и в холодном и в горячем виде; шпроты, сайра, тресковая печень, сардины в масле, кильки пряного посола, язь, скумбрия, щука и многие, многие другие; всех просто не перечислить, но все они находят самый широкий спрос у населения.

И, наконец, особое место на этом прилавке занимают банки с икрой — зернистой, паюсной, красной. Зернистая и паюсная — икра севрюги, осетра и белуги — настоящий деликатес, достойное украшение праздничного стола. Красная, кетовая икра тоже имеет своих почитателей; потребность в ней так велика, что рыбные магазины не всегда могут ее удовлетворить. Вот сколько вкусных и питательных продуктов можно приготовить из рыбы!

Но рыбу употребляют не только в пищу. Для различных целей используют рыбий жир. Его очень много у хамсы, угря и особенно — у каспийской миноги. Недаром в давние времена жители приволжских деревень употребляли высушенных миног вместо свечей.

Жир большинства рыб вкусен, питателен и легко усваивается. Особенно полезен жир из печени трески. Он содержит йод, фосфор, витамины А и Д. Его применяют при лечении рахита и при общем ослаблении организма.