Западная Европа XI-XIII веков

Пище не хватало остроты: пряности стоили дорого, в обычной еде их заменяли соусами из чеснока, лука и всевозможных трав, а также уксусом и горчицей. Обильную и жирную пищу запивали большим количеством воды. Из всех потреблявшихся тогда видов продуктов сравнительно легко усваивалась лишь свинина. Все остальные продукты способствовали несварению. По этой причине получил распространение тип толстого человека, со вздутым животом, внешне тучного и дородного, в действительности же плохо питающегося и страдающего от нездоровой полноты. Исключение составляла знать, потреблявшая много дичи. Рацион состоятельных людей был обильнее и разнообразнее. В 1279 году французский парламент (судебная палата) даже принял постановление, определявшее число блюд, съедаемых за обедом (суп, два вторых и десерт), но это постановление далеко не всегда соблюдалось. В одном фаблио описывается обед, который некий священник дал в честь своего приятеля рыцаря. Сперва подал и хлеб и вино, затем свинину и зайчатину, далее гуся, каплунов, рыбу под соусом из перца и, наконец, паштет. На десерт были фрукты, которые запивали вином с орехами и специями — корицей и имбирем. Впрочем, будничная еда знати не была похожа на их званые пиры.

77. Стеклодувы. С миниатюры 1023 г.

78. Мастерская стекольщика. Миниатюра. XV в.

79. Изготовление глиняной посуды. С миниатюры XIII в.

Пили много. По данным М. Руша, по полтора литра вина или пива ежедневно на человека. В разных областях были свои любимые напитки: во Франции — вино, в Нормандии — яблочный сидр, в Англии — эль (ячменное пиво). Варварские вторжения вызвали запустение виноградников к северу от Альп: разведение винограда в Южной Англии, Северной Франции, Баварии и Швабии (где римляне насадили виноградники) практически прекратилось. Но постепенно виноделие отвоевало свои позиции, и к 1200 году оно уже перешагнуло через Эльбу. Вино было нужно не только для трапез, но и для изготовления лекарств (вместе с оливковым маслом оно было по тем временам лучшим растворителем) и для церковных нужд: литургия не могла обходиться без вина. Виноградное сусло удовлетворяло потребность в сладком — привозимые с Востока сласти оставались предметом роскоши. Ячменное пиво (брага) было известно и в древности, но применение хмеля для пивоварения — открытие средневековья; первое достоверное упоминание о нем относится к XII веку. С XII столетия о пиве упоминают постоянно. В Англию пивоварение на основе использования хмеля проникает с континента довольно поздно — около 1400 года.

Изготовление спирта в перегонных аппаратах было изобретено около 1100 года, но долгое время оставалось в руках аптекарей, видевших в спирте лекарство, дающее ощущение "теплоты и уверенности". Только в XIV веке итальянский ликер, изготовлявшийся из винограда и "солнечной росы", как в те времена говорили, сделался серьезным соперником вина и пива. В то же столетие научились гнать спирт и из перебродившего зерна, во второй половине XIV века уже приходилось принимать серьезные, но безрезультатные меры для борьбы с "водочным чертом" (Schnapsteufel), как окрестили спирт.

В целом, средневековые рационы отличались от современных, как мы видим, прежде всего большими объемами, а также однообразием, приближаясь по своему составу, особенно в ранний период, к традиционным рационам римского типа, когда основой питания были хлеб и вино.

Сигнал к званому обеду в богатом доме подавал слуга, в обязанность которого входило, как тогда говорили, "трубить воду", то есть трубить в рог, призывая гостей мыть руки.

Слуги подавали тазы, подчас серебряные, украшенные ювелирной работой, которые были наполнены водой с лепестками роз и благовонными травами. Вытерев руки о белые салфетки, поданные слугами, гости усаживались за стол, и уже после них занимала место семья хозяина дома.