Записки генерала-еврея

Малейший признак болезни животного, даже при сомнении только, ставит его под абсолютное запрещение употребления в пищу. Способ убоя скота подвергнут строжайшей регламентации и сводится к тому, что животное не должно испытать ни малейшей боли. Достигается это тем, что убой разрешается только особым профессиональным резникам, произносящим при убое особую молитву и могущим пользоваться только специальными остро отточенными ножами, при помощи которых коротким махом прорезываются через шею все кровеносные сосуды одновременно, для того, чтобы сразу выпустить всю кровь животного; тотчас после убоя лезвие ножа тщательно проверяется, и если обнаружится малейшая зазубрина, то зарезанное животное считается падалью, и мясо его для пищи запрещённым.

Убой, наконец, произведён согласно всем правилам ритуала, и всё в порядке. Всё же нельзя пользоваться мясом всей туши. Дело в том, что, как повествуется в Пятикнижии, при самом зарождении истории еврейского народа, один из наших прародителей, благочестивый Иаков, боролся с ангелом и уложил его на обе лопатки. Казалось бы, всё обстоит благополучно, и мы могли бы через 5000 лет приняться спокойно за обед. Оказывается нельзя, потому что во время бокса ангел где-то «тронул», быть может и повредил, заднюю часть ноги, около торса, патриарха Иакова. И вот, в воспоминание этого события или в наказание евреям на вечные времена запрещено употреблять в пищу заднюю, т.е. лучшую, часть мясной туши: можно пользоваться мясом только передней, худшей части; задняя же часть обязательно продаётся кому угодно, только не евреям.

Наконец, вы обрели уже кусок тощего мяса из рёбер или передней лопатки и принесли домой. Однако вы не можете сейчас пользоваться этим мясом - ни варить, ни жарить; должны сначала его засолить и держать в соли не менее 1-2 часов, для того чтобы мясо было очищено от всяких признаков крови [5]...

Из рыбного царства выбор также крайне ограничен. Употреблять в пищу разрешается только те породы, которые имеют особые плавники и покрыты чешуёй. Значит, почти все морские породы запрещены.

К указанным выше ограничениям и запретам надо ещё прибавить строжайшее запрещение смешивать что бы то ни было из пищи или посуды мясной с пищей или посудой молочной: брызнуло что-нибудь из сливочного масла на мясное блюдо, - и оно уже в пищу не годится; взяли по ошибке мясной нож для масла, и нож уже ни на что не годится, - ни для мясных, ни для молочных блюд; впрочем, как компромисс, для маловерующих, допускается пользоваться таким ножом после того, как продержали нож воткнутым в земле час или два.

Как же нынешние еврейские рестораны управляются с этим «кошером»?

Домашний быт евреев в прежнее время был в полном смысле слова закабалён требованиями религии: принятию пищи предшествует омовение рук по особому ритуалу и молитва; окончание трапезы, пробуждение и отход ко сну, отправление естественных надобностей, - всё сопровождается молитвой; а избежание какой-нибудь опасности - особой публичной молитвой в синагоге.

Строгое соблюдение праздников в описываемую эпоху составляло сугубую отличительную черту религиозного быта у евреев. Судя по многим признакам, эта область в настоящее время, как и многое другое, упростилась в значительной степени, уступив всесильным веяниям века и изменившимся условиям быта. Нелишне поэтому напомнить, как это было в старое время.

От первой звезды пятницы до первой звезды субботы - каждый шаг регламентировался требованиями религиозных верований и вековыми преданиями и традициями до мельчайших подробностей, обнимая собою пищу, времяпрепровождение и проч.

Уже с вечера четверга надвигается праздничное субботнее настроение, потому что замешивается тесто для «халы» - особые субботние калачи, которые по своей выпечке высоко ценились и русским населением в черте оседлости. Во весь день пятницы это предсубботнее настроение идёт возрастая, потому что закипает праздничная стряпня для встречи субботы вечерней трапезой, неизменное меню которой установлено многовековой традицией; фаршированная рыба, домашняя вермишель, «цимес» (репа, поджаренная на меду или сахаре) и компот из чернослива. Затем в пятницу необходимо ещё приготовить всю пищу на день субботы, так как в этот день не только нельзя разводить огня, но и задаваться какой бы то ни было стряпнёй. Меню субботнего дня тоже установлено веками и заключает в себе «цолент» (суп) и традиционный «кугель» (своеобразный пудинг).

Всё это обязательно заготовляется в пятницу.