Застолье в застой

Крепкие напитки не преобладали в быту; немудрено, что Ерошка в толстовских «Казаках» один выпил ведро молодого вина под молодого барашка.

У Гоголя есть немало описаний украинского пьянства, когда спокойно поглощались огромные дозы: «Перед казаками показался шинок, повалившийся на одну сторону, словно баба на пути с веселых крестин… Шинкарь один перед каганцом нарезывал рубцами на палочке, сколько кварт и осьмух высушили чумацкие головы. Дед, спросивши треть ведра на троих, отправился в сарай…» Все эти долевые порции высчитаны относительно ведра. Кварта, или четверть, — это три литра, а осьмуха — полтора. Штоф — квадратная бутылка — составлял 1,2 литра, десятую часть ведра. Бутылка — это двадцатая часть ведра, 0,6 литра, такую емкость до самого последнего времени соблюдали производители «Смирновской» водки, у них ящик водки содержал 20 бутылок, то есть одно ведро.

Дальше шли разливные емкости. Дома у меня хранится мерный шкалик середины XIX столетия (в названии слышится калибровочное слово «шкала» — шкалик пришел из голландских таверн). Из шкаликов не пили, они были медными кружечками в 75 граммов и клеймились по верхнему краю, чтобы трактирщики с корчмарями не обпиливали посудинку, уменьшая объем. Пили из чарки — это сосуд с ножкой, или из лафитника — это стаканчик без ножки. Там и там объем был в восьмую часть бутылки, 75 граммов. Была еще стопка, шестая часть бутылки — 100 граммов. Был бокал — это четверть бутылки, 150 граммов. Интеллигенты позволяли себе иногда пить из рюмки — это двадцатая часть бутылки, 30 граммов. В советское время к этим мерам прибавился стакан, 200 граммов. Что интересно — граненый, чтобы удобнее было держать, стакан проектировала знаменитый скульптор Вера Мухина. Та самая, чья скульптура «Рабочий и колхозница» недавно еще воспроизводилась везде — от эмблемы «Мосфильма» до почтовых марок…

В старину корчмари, как правило, брали недорого. Они зарабатывали на массовости потребления. Корчмы даже кропили отваром из муравьев, чтобы посетители держались этого места, как муравьи держатся муравейника. Денежное обращение входило в жизнь наших предков очень медленно, и часто в корчмах брали плату за выпивку сельхозпродуктами, а то и одеждой. Тут же, в корчме, все это и продавали.

Более того, требовалось, чтобы кабатчик «плохих питухов на питье подвеселял и подохочивал». Был официальный указ о том, чтобы «питухов не отгонять», принимать у них плату вещами, пока человек не пропьется до нательного креста. Правда, пропивавшиеся посетители корчм и трактиров по традиции обвиняли в своей бедности не собственное разгильдяйство, а корчмарей. Эти первые проблески марксистского мировоззрения прорывались в погромах и восстаниях, когда корчмарей громили непримиримо, как классовых врагов. Отсутствие сочувствия и внимания к себе алкаши болезненно ощущали во все времена. Знаменитый Веничка Ерофеев в свою книгу «Москва — Петушки» вписывает тоскливое впечатление уже от современных буфетчиков: «Отчего они все так грубы? А? И грубы-то ведь, подчеркнуто грубы в те самые мгновения, когда нельзя быть грубым, когда у человека с похмелья все нервы навыпуск, когда он малодушен и тих!» В общем, я не припомню образа симпатичного корчмаря ни в фольклоре, ни в цивилизованной литературе (как говорил тот же В. Ерофеев: «Мне с этим человеком не о чем пить…»). Есть, правда, игривые байки о трактирщицах, но это не по части выпивки-закуски, а совсем про другое…

Впрочем, кроме трактиров и корчм, где можно было не только выпить, но и поесть, существовали еще шинки с кабаками, где уже только пили. Слово «шинок» — немецкого происхождения, а «кабак» — татарского. Чем дальше на запад, тем больше было шинков и корчм, а к востоку прибавлялось трактиров и кабаков; в Центральной Украине было примерно поровну того и другого.

Питейные заведения, где на всей огромной территории государства качество пойла и правила поведения были примерно одинаковыми, подходили под советское определение культуры: «Национальные по форме, интернациональные по содержанию». В кабаках и шинках выпивали; там не было принято снимать верхнюю одежду и даже головные уборы. Печи топились плохо — посетители грелись водкой. В шинках можно было пить у стойки, а можно было отойти к столу; подавали, как правило, сам шинкарь и члены его семьи — супруга и дети. Обслуживали «послойно»: если клиент вызывал доверие, ему могли предоставить отдельный кабинет и разрешить расплатиться в конце. А могли и вышвырнуть за дверь, не приняв заказа. У кабатчиков-корчмарей жизнь была нелегкая, а рука крутая — алкаши к деликатности не располагали…