Заточка

Мусат — простое, но не слишком удобное устройство для правки ножей

Мусат устанавливают вертикально, упирая его, например, в разделочную доску. Нож устанавливается по отношению к мусату под углом режущей кромки и стержень как бы «точится» подобно карандашу, постепенно смещая точку правки от рукоятки к острию. То есть движения такие же, как при точке лезвия на бруске (см. Рисунок 4). Править надо последовательно одну и другую сторону.

Понятно, что главное здесь — точно выдерживать угол наклона лезвия к оси мусата. Иначе кромка будет неизбежно завалена. А делать это правильно без длительной практики попросту невозможно. Именно поэтому я лично не испытываю особенного доверия к этому инструменту и никак не могу рекомендовать его тем, кто осваивает профессию заточника. Хотя, как мы отмечали в самой первой части, им часто и охотно пользуются профессионалы.

Говорит эксперт Владимир Шатовский: помимо чисто металлических бывают ещё мусаты керамические, или же из металла с керамическим или даже алмазным напылением. Иногда, на мягких ножах, мусат используют для выпрямления замятой кромки, делая интенсивные движения стержнем от рукояти к острию вдоль лезвия с каждой стороны. С таким же успехом можно использовать обух другого ножа. Однако это осмысленно для ножей с твёрдостью 48—52 HR, и при возможности затем всё-таки нормально выправить кромку на камне, потому что от использования заменителей мусата кромка портится гораздо быстрее.

Не могу не отметить, что в продаже есть прекрасные заточные инструменты, которые можно отнести и к мусатам, и к брускам. Например, заточный «карандаш» производства швейцарской компании Victorinox AG, который можно носить даже в дамской сумочке.

Собранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Инструмент, как видно на фотографии, разборный. Абразивный стержень из керамики вставляется хвостовиком в пластиковый чехол. И у вас в руках мусат. Более того, на хвостовике находится мини-ножеточка, представляющая собой две керамических полоски, для снятия заусенца. Стоит такой «карандаш» всего около €10.

Разобранный заточный «карандаш» швейцарской компании Victorinox AG

Если ножеточки и мусаты представляют собой устройства как бы альтернативные традиционным камням, то нижеследующие приспособления являются разумным и удобным дополнением, облегчающим работу с классическими брусками.

Как ясно из всего сказанного выше, основной навык, который необходимо приобрести, это точное соблюдение необходимого угла наклона лезвия к абразиву.

Простейший «прибор» для выдерживания нужного угла заточки

Простейшим таким приспособлением может послужить офисный зажим для бумаг из чернёной пружинистой стали с отгибающимися «ушками». Главное, точно установить глубину захвата, чтобы выставить нужный угол. После этого проводим заточку, опираясь «ушком» о брусок.

Разумеется, аналогичные устройства выпускаются и серийно, различными производителями.

Несколько компаний производят устройства, где лезвие ножа зажимается в струбцинку, а само точильное устройство жёстко устанавливается под нужным углом и равномерно затачивает режущую кромку.

Достаточно примитивные, дешёвые, но удобные и компактные заточные устройства такого типа выпускает к примеру известная американская компания Lansky Sharpeners.

Заточное устройство американской компании Lansky Sharpeners

В подобных приспособлениях на задней части струбцины находится металлическая полоса с отверстиями, каждое из которых соответствует определённому углу заточки.

В эти отверстия вставляется тонкая металлическая направляющая, другим концом закреплённая в хвостовике бруска. Соответственно при неподвижном лезвии бруском производят движения по кромке, как и при ручной заточке (от кромки к обуху, от рукояти к острию), а направляющая не даёт сбиться углу. Проблема в том, что при достаточно длинном лезвии в таком устройстве получается переменный угол заточки, поэтому лезвие приходится несколько раз переставлять в струбцине.