Завтрак, ужин и… обед! 100 кулинарных шедевров, рецептов, маленьких хитростей и вариаций на тему яиц

Еще я обычно не охлаждаю яйца. Без мытья они спокойно пролежат при комнатной температуре несколько недель, и их можно будет есть (хотя в охлажденном виде они сохраняют свежесть примерно в семь раз дольше). Независимо от места хранения, яйца нужно всегда класть острым концом вниз, чтобы желток оставался в центре белка. Это важно для приготовления фаршированных яиц, а кроме того, позволяет защитить желток от попадания бактерий (поскольку слегка щелочной белок не способствует росту бактерий, в отличие от богатого питательными веществами желтка). Но мы так быстро расходуем яйца, что они редко хранятся дольше нескольких дней в миске на стойке. Яйца комнатной температуры лучше подходят для выпечки, поэтому я всегда держу несколько штук под рукой. К тому же они такие красивые! Мне кажется, любую кухню украсит миска, наполненная синими, зелеными, коричневыми и белыми яйцами.

Разноцветная скорлупа – это красиво, но ничто не сравнится с нутром яйца, которое только что снесла домашняя курица. Ярко-оранжевый цвет желтка означает, что мои куры питаются разнообразными продуктами, которые богаты ксантофиллом – этот каротиноид придает пигментацию не только желткам, но и клювам и лапам птиц. Вот некоторые растения с ксантофиллом, которые любит мое стадо: базилик, одуванчики, ноготки, петрушка, шпинат, тыква, арбуз, а также почти вся листовая зелень.

Круглый и компактный желток держит форму благодаря окружающей его прозрачной мембране, которая сохраняет его целостность и служит еще одним барьером для бактерий. По мере старения яйца эта мембрана разрушается, и желток сплющивается, в нем появляются разрывы. Белок в свежем яйце тоже густой, а не водянистый. Он мутный и с желтоватым оттенком из-за содержащегося в нем рибофлавина. У старого яйца белок будет жидким, прозрачным и растечется по сковороде.

Но в конечном итоге все дело во вкусе. Купленные в магазине яйца не идут ни в какое сравнение со свежими яйцами от кур со здоровым и разнообразным рационом, который богат полезными фруктами, овощами, постным мясом и цельным зерном. Да, куры всеядны, а не травоядны. Они могут склевать как дробленую кукурузу или семена подсолнечника, так и насекомое, ящерицу или лягушку.

На вкус яиц, как правило, влияет общий рацион курицы, а не какой-то отдельный продукт. Со временем яйца теряют вкус свежести, а вот их питательная ценность почти не меняется. Однако она зависит от рациона курицы. Исследования показали, что куры, которые свободно пасутся и едят траву и сорняки, несут яйца, содержащие в среднем на треть меньше холестерина, на четверть меньше насыщенных жиров, на две трети больше витамина А, в два раза больше омега-3 жирных кислот, в три раза больше витамина Е и в семь раз больше бета-каротина по сравнению с яйцами от типичной курицы, выращенной на промышленной ферме.

Это свежее яйцо?

К сожалению, определить свежесть яйца лишь по его виду невозможно. Но есть несколько хитростей, которые вам в этом помогут.

Самый простой способ найти свежие яйца – притормозить возле дома соседа, рядом с которым есть соответствующая вывеска. Или, может быть, в округе найдется ферма, которая продает яйца? Можно с уверенностью предположить, что благодаря спросу и предложению купленные в любом из этих мест яйца будут свежими – скорее всего, снесенными в последние несколько дней, – но на всякий случай лучше уточните, когда их собрали.

Если вы живете в городе, то яйца местного производства стоит поискать на фермерском рынке. А еще их начали продавать даже некоторые крупные сетевые гастрономы. То, что ферма является местной, не обязательно означает, что яйца в коробке свежие, но есть несколько простых способов не ошибиться с выбором независимо от того, где вы делаете покупки.

Расшифровываем надписи на упаковке

Продуктовые магазины продают яйца в картонной упаковке, поэтому их возраст очень легко определить: на каждой коробке стоит штамп с датой упаковки. В США это будет трехзначное число от 001 до 365, а в високосный год – до 366: например, 001 обозначает 1 января, а 365 – 31 декабря[1]. Так что просто старайтесь всегда выбирать коробку с ближайшей к текущему дню датой.

Так как яйца хранятся несколько недель или даже месяцев (а в холодильнике остаются пригодными к употреблению с незначительным снижением питательной ценности в течение как минимум трех-четырех месяцев), определить, как долго конкретная коробка пролежала на полке магазина, будет невозможно, если не смотреть на штамп с датой.