Здоровая пища — поиски идеала

Еще одна группа антиоксидантов — каротиноиды. Это вещества со структурой, близкой к каротину моркови. Бета-каротин — это предшественник витамина А, полезного для зрения, защищающего кожу и слизистые оболочки организма. Некоторые каротиноиды организм использует для получения витамина А, другие защищают нас от рака, от разрушающего воздействия кислорода, от болезней сердечно-сосудистой системы и глаз. Томаты содержат красный пигмент ликопин и бета-каротин. Источник альфа- и бета-каротинов — морковь. В красной моркови имеется также и ликопин. В зернах кукурузы, некоторых водорослях и бактериях присутствует желтый пигмент зеаксантин. В горохе и шпинате содержится желтый пигмент лютеин. Появляются данные о его значении в защите глаз пожилых людей от дистрофических изменений сетчатки и от катаракты. Лютеином и зеаксантином богаты киви, виноград, апельсин, цуккини, тыква. Каротиноиды встречаются и в некоторых животных продуктах, но их источником опять же являются поедаемые животными растения. В желтке куриного яйца имеются лютеин и зеаксантин, если, конечно, куры получали адекватное растительное питание. Рыба может содержать немного доставшегося ей с пищей каротина. Каротиноид морских водорослей астаксантин накапливают крабы и омары.

Фитостеролы — вещества, близкие по химическому строению к холестерину, но препятствующие поступлению холестерина из кишечника в организм. Среди них бета-ситостерол, кампестерол, ситостерол и родственные им стеролы. Источником защитных стеролов являются растительные масла, орехи, зерновые продукты и многие овощи. Реклама нередко подчеркивает, что в растительном масле нет холестерина, но куда лучше было бы привлекать внимание к тому, что вещества растительных масел защищают от холестерина. Иностранные ученые попытались оценить содержание стеролов в некоторых продуктах.

Содержание стеролов в некоторых растительных продуктах, по данным исследования в Гётеборгском университете (в мг на 100 г съедобной части продукта)

Глюкозинолаты капустных растений растения защищают от рака. Особенно много их в проростках семян брюссельской капусты. Важно, однако, знать, что потребляемые в излишнем количестве с пищей гликозинолаты капусты способны подавлять функцию щитовидной железы.

Секреты вегетарианского питания

Многие современные вегетарианцы пытаются преодолевать биологические недостатки своих рационов и в качестве источника минеральных веществ добавляют в пищу морскую соль, едят люцерну, содержащую, по некоторым данным, вещество, из которого образуется витамин D, включают в свое питание водоросли и продукты ферментации сои, богатые, как утверждается, витамином В₁₂.

Тут, однако, следует проявлять бдительность. Во-первых, содержание в морской соли минералов относительно невелико. Во-вторых, как установил известный американский специалист по клинической витаминологии и разоблачитель мифотворчества в области витаминов В. Герберт (1927–2002), до 95 процентов витамина В₁₂ в водорослях спирулины, которую реклама предлагает вегетарианцам использовать в качестве источника этого витамина, представлено веществом, всего лишь похожим на В₁₂, но непригодным человеку. Позже к такому же заключению пришли японские исследователи; они же установили, что потребляемые некоторыми вегетарианцами водоросли хлорелла и нори содержат настоящий витамин В₁₂. В-третьих, обнаружилось, что, вопреки агрессивной рекламе, витамина В₁₂ в ферментированных соевых продуктах нет. Исключение представляет только производимый в Индонезии соевый продукт темпи, в котором витамин образуют не грибки применяемой закваски, а загрязняющие темпи бактерии. Но вряд ли этот соевый продукт доступен нашим вегетарианцам.

Нередко уверяют, что витамин В₁₂ синтезируется бактериями в толстом кишечнике человека и усваивается из него (впрочем, это всего лишь предположение, а не твердо установленный факт). Но природа весьма хитро устроила организм высших животных и человека. У них местом усвоения витамина В₁₂, поступившего с пищей, являются желудок и тонкий кишечник — именно в желудке секретируется специальный белок, обнаруживающий этот витамин и доставляющий его в ткани организма. Поскольку человеку не свойственна копрофагия, ему, в отличие от обезьян и других животных, недоступен витамин, синтезированный бактериями кишечника. И таким образом приходится заключить, что человеку нужен иной источник для получения витамина В₁₂. Это животная пища или же биодобавки витаминов.

Источниками кальция в рационе строгих вегетарианцев являются зеленые растения, бобовые и орехи, но из них кальций усваивается хуже, чем из молока. Именно поэтому диета лактовегетарианцев предпочтительнее. Молочные продукты — хороший источник кальция. К тому же соотношение кальция и фосфора в молоке благоприятствует усвоению кальция, тогда как в мясе оно не столь неблагоприятно.