Здоровье человека. Философия, физиология, профилактика

Растительный и животный мир предлагает людям великое разнообразие пищевых продуктов. И главная трудность состоит в том, чтобы из всего этого многообразия отобрать то, что им действительно необходимо и полезно. Однако критерии полезности могут быть различными: одни народы, например, предпочитают любому мясу свинину, другие напрочь отвергают ее. Таких различий в критериях оценки пищевой ценности продуктов можно обнаружить при желании великое множество.

Но есть один критерий, который способен примирить самые разные вкусы, различные религиозные и морально-этические запреты: это так называемое видовое питание. Чтобы читателю стало яснее, о чем идет речь, приведу один пример.

Как вы думаете, что произошло бы с удавом, проглоти он не живого, а ободранного, разрубленного для «удобства» на куски кролика. Процесс пищеварения был бы затруднен. Как выяснилось в результате экспериментов академика А. М. Уголева, получивших название «маленький искусственный удав», в живой природе чрезвычайно широко распространено явление так называемого аутолиза (самопереваривания). Суть его состоит в том, что процесс переваривания пищи на 50 % определяется ферментами, содержащимися не в желудочном соке «потребителя», а в тканях самой «жертвы», которой может быть растение или животное. Желудочный сок лишь «включает» механизм самопереваривания. При этом в тканях «жертвы», в каждой их клетке возникает множество центров расщепления. Происходит как бы взрыв тканей изнутри по всей их толще, в результате чего процесс пищеварения и усваивания питательных веществ намного оптимизируется и ускоряется.

Эксперименты А. М. Уголева выявили и еще одну закономерность, которая поможет читателям понять, почему в кухне целебного питания термическая обработка пищи сведена к минимуму. В опытах сравнивалось переваривание тканей, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. Выяснилось, что в первом случае ткани расщеплялись полностью, во втором же случае их структуры частично сохранялись, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для загрязнения организма. Кстати, результаты этих опытов проливают свет и на продолжающийся по сию пору спор двух школ гигиенистов-диетологов. Одни доказывают необходимость включения в рационы питания зерновых и хлеба, другие выступают против. Более подробно эта проблема будет рассмотрена в разделе, посвященном зерновым культурам. Думаю, из сказанного читателю уже стало ясно, что чем дольше вы варите кашу, чем чаще печете или жарите пирожки, тем больше ваш пищеварительный тракт загрязняется остатками не полностью переваренных блюд, а также хлеба, выпекаемого при очень высокой температуре.

Однако сам по себе феномен аутолиза или самопереваривания еще не предопределяет, является данный продукт видовым для животного или человека. Необходимо еще так называемое стереохимическое соответствие ферментов «потребителя» структурам тканей «жертвы». Они должны подходить друг к другу, как ключ к замку. В этом случае пища переваривается с наименьшими затратами энергии. В противном же случае может оказаться, что количество энергии, расходуемой на переваривание, будет большим, чем получаемой из потребленного продукта.

Для чего нужен механизм самопереваривания

Мудрость природы заключается в том, что она встроила механизм самопереваривания в каждый живой организм. Если, скажем, клубень картофеля содержит почти чистый крахмал, то под тонким верхним слоем кожуры клубня содержатся крахмалпреобразующие вещества. То же самое относится к зернам пшеницы, ржи и других злаковых, в оболочке которых также имеются вещества, преобразующие крахмал и высвобождающие за счет этого скрытую в нем энергию.

Наивно было бы думать, что такой механизм предназначен именно для удовлетворения потребностей того или иного биологического вида, употребляющего этот организм в пищу. Он выполняет более важную функцию, обеспечивая зародыш веществом и энергией, необходимыми тому для нормального развития. Возьмем то же пшеничное зерно. При определенной температуре и влажности почвы крахмалпреобразуюшие ферменты начинают расщеплять крахмал на составные элементы, которые используются для формирования всех частей растения: корневой системы, стебля, листьев. Высвобождающаяся при этом энергия также утилизируется зародышем, обеспечивая реализацию программы развития, записанной в его генетическом аппарате.

Смысл видового питания заключается в том, что все живые организмы приспособились использовать механизм самопереваривания других, причем строго определенных, биологических объектов для восполнения собственных затрат энергии и вещества.