Здоровый желудок в любом возрасте. Домашняя энциклопедия

Кефир обладает всеми свойствами других кисломолочных напитков: он раздражающе действует на вкусовые нервные окончания, улучшает аппетит и тонизирует деятельность сердечно-сосудистой и нервной систем, а также нормализует и улучшает работу почек и кишечника.

Йогурт — относительно новый для нашей страны продукт. Но на самом деле это не что иное, как простокваша, приготовленная особым способом, с повышенным содержанием белка. По своим диетическим свойствам йогурт занимает четвертое место среди кисломолочных продуктов. Однако следует учесть, что йогурты бывают двух видов: в одних содержатся живые микробные культуры, а в других этих культур нет. Последние можно легко определить по сроку годности продукта — от 3 до 6 месяцев. Чтобы продукт можно было хранить так долго, его подвергают термической обработке при 140 °C. Поэтому, несмотря на свежий и мягкий вкус, такие йогурты не содержат ни одной живой бактерии, и особой пользы кишечнику они не принесут. «Живой» же йогурт имеет срок хранения не более 1 месяца, да и то в холодильнике. Он намного полезнее, чем термически обработанный.

Способы приготовления

Кисломолочные продукты для лечебного питания можно приготовить в домашних условиях. Добавляя в закваску биопрепараты, используемые в лечении дисбактериоза, получают кисломолочную смесь, обогащенную определенным видом бактерий.

Простокваша по сравнению с другими кисломолочными продуктами имеет меньшую кислотность, поэтому ее используют в детском и лечебном питании.

Название простокваша само говорит о способе приготовления этого продукта. Действительно, она готовится очень просто. Молоко сначала пастеризуют при 85 °C, а затем в том же сосуде охлаждают до 35–40 °C, поставив в холодную воду. После этого в молоко вносят закваску (молочнокислый стрептококк), хорошо перемешивают и разливают в стеклянные бутылки или банки. Банки закрывают бумагой с крахмальным клейстером и выдерживают при 35–38 °C. Через 4–6 ч простокваша готова. Остается только охладить ее до 8 °C и использовать в течение суток после изготовления.

Ряженку готовят из смеси молока со сливками 6 %-ной жирности. Для закваски можно использовать сметану (2 ст. ложки на 1 л смеси). Смесь подвергают томлению, т. е. выдерживают ее определенное время при высокой температуре (при длительном кипячении молока). Во время томления молока белки, взаимодействуя с молочным сахаром, образуют особые вещества — меланоидины, придающие ряженке своеобразные вкус и цвет.

Йогурт приготовить в домашних условиях значительно сложнее. Закваска для него состоит из чистых культур термофильного стрептококка и болгарской палочки (половина на половину). Исходным продуктом для йогурта является молоко или смесь молока со сливками 6 %-ной жирности. Молоко, в которое добавлены нужные микроорганизмы, разливают в посуду (обычно стеклянную), где оно сквашивается. Чтобы йогурт не получился слишком уж кислым, после активной закваски его быстро охлаждают.

Правильно приготовленный йогурт имеет приятные молочнокислый вкус и аромат, однородную структуру и достаточно плотную консистенцию. Йогурт быстро снимает чувство голода и утоляет жажду. Он рекомендуется ослабленным людям и беременным женщинам.

Для домашнего приготовления кефира необходимо взять охлажденное до комнатной температуры (20 °C) пастеризованное или кипяченое молоко, разлить его по стаканам или чашкам объемом в 100 мл и добавить в каждую по 1 ст. ложке кефира, купленного в магазине. Подготовленное таким образом молоко надо поставить в теплое место и выдерживать 1, 2 или 3 суток — в зависимости от того, какой кефир вы хотите получить. В последующие дни для закваски нового кефира можно использовать тот, который вы уже получили. Однако через 7–10 дней эту «закваску» надо менять, так как грибки стареют. Поэтому спустя неделю в качестве закваски надо снова использовать магазинный кефир.

Творог с давних времен является незаменимым продуктом питания россиян, обладающим высокими питательными и диетическими свойствами. Содержание белка в нем колеблется от 15 до 20 %. В твороге содержатся метионин, лизин и холин — аминокислоты, играющие в организме очень важную роль. Они благоприятно действуют на функцию печени и препятствуют развитию атеросклероза. Холин к тому же обеспечивает рост молодого организма и нормальную работу нервной системы. В твороге содержится довольно много минеральных веществ, особенно кальция, который необходим для развития и укрепления костей.