Зелень в кулинарии. Лучшие рецепты с душистыми травами

Эстрагон содержит эфирное масло, витамин С, дубильные вещества, горечи, провитамин А, рутин, марганец, кобальт, медь. В листьях и молодых побегах содержится витамина С до 70 мг%, каротина 6 – 8 мг%, рутина 170 мг%. Эстрагон улучшает пищеварение, является противоглистным, мочегонным средством. Помогает избавиться от мокроты и даже уменьшает зубную боль. Положительно влияет на нервную систему. Эстрагон ценен не только своим необычным пряным вкусом, но и тем, что содержит большие дозы витамина С, который, как известно, очень полезен человеческому организму: придает бодрости, защищает иммунную систему как витаминное средство. В народной медицине тархун используют как мочегонное средство, в лечении цинги, как общеукрепляющий компонент в рационе питания, как глистогонное средство. Еще с древности эстрагон принимали при бессоннице, неврастении и депрессиях. Тархун способен облегчить зубную и головную боли, применяется при лечении бронхитов и воспаления легких.

При неврозах и стрессовых состояниях готовят настой из сухой травы. Употребляя в пищу эстрагон, малоежки смогут добиться повышения аппетита, лучшей усвояемости пищи желудочно-кишечным трактом. Мужчинам полезные свойства эстрагона помогут усилить половое влечение и повысить потенцию. Трава тархуна обладает антисептическим и противовоспалительным свойствами.

Применение эстрагона в кулинарии

В пищу используют всю надземную часть, обладающую приятным запахом и острым вкусом. Аромат эстрагона пряный и острый, вкус – пикантно терпкий. Применяется эстрагон для приготовления эстрагонового уксуса, горчицы с эстрагоном и различных смесей пряностей. Употребляется как пряность в небольшом количестве в приготовлении блюд из риса, китайских блюд, вареной рыбы, майонезов. Уксус с эстрагоном используется в консервировании огурцов, тыквы и овощей, для приготовления соусов, шампиньонов, цветной капусты и спаржи. Кроме того, он употребляется для приготовления блюд из томатов, фасоли, телятины и ягнятины, крабов. Популярны также некоторые блюда с эстрагоном, такие, например, как жареная дичь, дичь в сметане, баранина. Он улучшает вкус вареных свиных ножек, свиной грудинки и копченостей. Вкус эстрагона станет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком. Мелко нарезанные листики эстрагона или кончики листьев добавляют в качестве пряности к птице, яйцам, светлым соусам, блюдам из мяса, а также ко всем видам салатов. Можно использовать эстрагон и для изготовления зеленого масла. Листья эстрагона используют для приготовления вкусных и питательных салатов, борщей, супов, приправ к овощным, рыбным, грибным и мясным блюдам, соусам. Особенно незаменим эстрагон при засолке огурцов и томатов, для приготовления маринадов, которые высоко ценятся на мировом рынке. Он придает особую крепость огурцам, тонкий аромат, которые так ценят гурманы всего мира.

Используют его листья и в сушеном виде. Для этого их укупоривают в банках и обвязывают марлей.

Огурчики с эстрагоном

Состав: вода – 2/3 л; эстрагон (в любом виде) – по вкусу; чеснок – 2 – 3 зубчика; перец чили (острый); уксус столовый – 1/3 л; соль – 20 г; сахар – 10 г.

Приготовить маринад из воды, уксуса, соли, сахара. Мелкие огурцы промыть, сложить в банки. Каждый слой переложить эстрагоном (можно использовать свежий, а можно и сушеный). Сверху положить полоски красного острого перца и 2 – 3 зубчика чеснока. Залить маринадом и пастеризовать 20 минут (литровые банки) при температуре 80 – 85 С.

Лосось с эстрагоном

Состав: лосось (без головы и хвоста, плавники обрезать) – 1 шт.(2 кг); лимон (тонко нарезать) – 2 шт.; оливковое масло – 2 ст. л.; соль – 0,5 ч. л.; черный перец (молотый) – 0,5 ч. л.; эстрагон – 1 пучок; петрушка – 1 пучок.

Для соуса с каперсами : сметана – 3/4 стакана; майонез – 0,5 стакана; молоко – 1/4 стакана; каперсы – 3 ст. л.; эстрагон (зелень) – 2 ст. л.; лимон (тертая цедра) – 0,5 ч. л.; черный перец (грубомолотый) – 1/8 ч. л.

Выстелите противень фольгой. Нагрейте духовку. Посредине противня положите кружками нарезанный лимон в одну линию. Рыбу натрите оливковым маслом и положите на лимонные кружочки. Посолите и поперчите рыбу внутри и положите в брюшко половину оставшегося количества лимона, эстрагон и петрушку. Сверху на рыбу положите остальные кусочки лимона.