Жареные факты

Есть еще порох в пороховницах и ягоды в ягодицах. Олаллиберри, например. С виду — огромная, сильно удлиненная и пухлая ежевика. Сочные и очень нежные многокостянки хранятся недолго, поэтому их мало кто пробовал. Это сложный кросс: в генотипе олаллиберри поучаствовали ежевика, логанберри и янгберри. Последние — сами гибриды разных видов ежевики и малины.

Гибридов представителей рода Rubus (малинники) — множество. Малина, ежевика, костяника и даже морошка довольно легко перекрестно опыляются и дают прекрасный материал для селекционера. История создания новых сортов насчитывает около полутора столетий, а самые заметные достижения произошли в олаллиберри — это удачный с точки зрения вкуса и аромата гибрид, который превосходит своих «родителей». Она сбалансированно кисло-сладкая, с нотами черной смородины и сливы.

На чинукском жаргоне, торговом языке индейцев Северной Америки, «олалли» — ягода. Олаллиберри — «ягода-ягода» — сочный пример эхолалии в растительном мире.

Еще о том, какие бывают плоды: «Какие бывают плоды?», и о гибридах: «Чем опасны зеленые лаймы?»

37. Как хранить яблоки?

Яблоки постепенно дозревают, пока лежат сорванными с дерева. Яблоки — климактерические фрукты, в их плоти продолжаются процессы кислородного дыхания, которые приводят к гидролизу крахмала и пектиновых веществ с выделением углекислого газа и воды. Полностью спелое яблоко, как положено ему природой, становится мягким, распадается, чтобы семена могли попасть в почву и прорасти, даром что из них вырастет дичка. Охлаждение замедляет процесс, как и любую химическую реакцию, но чаще всего недостаточно для того, чтобы сентябрьские яблоки можно было есть в конце весны. Конечно, разные сорта дозревают с разной интенсивностью, и некоторые сорта способны долежать в погребе чуть ли не до следующего урожая. Вкус, хруст и внешность плода зависят от многих факторов, например от содержания ионов кальция, которые способствуют сохранению прочности пектиновых клеточных мембран. Сохранить яблоки свежими довольно легко. Во-первых, они должны не иметь повреждений, то есть их следует бережно упаковывать и хранить. А во-вторых, надо не давать им дышать! Если в хранилище уровень углекислого раза увеличить в сто раз, пропорцию кислорода уменьшить в десятеро, а также охладить помещение, то в такой контролируемой атмосфере плоды могут храниться год и даже дольше без порчи. Также можно добавить радикальные меры — обработать раствором аскорбиновой кислоты и покрыть защитной пленкой воска.

О том, почему имеет смысл хранить дрожжи в морозильнике: «Как хранить дрожжи?», а пищевую пленку — в холодильнике: «Как лучше хранить пищевую пленку?»

38. Как появились яблоки «гренни смит»?

Все яблони сорта «гренни смит» — клоны одного-единственного дерева, которое, насколько известно, появилось ненамеренно. Оно выросло в Австралии в результате случайного переопыления в 1868 году. Его яблоки отличались высокими товарными свойствами: хорошей лежкостью и освежающим вкусом.

К сожалению, получить из семян дерево, приносящее хорошо известные зеленые кисловатые твердые яблоки, не получится. Это гибрид, и такие растения не способны давать потомство с сохранением всех признаков. За сто пятьдесят лет воспроизвести мутацию в многочисленных экспериментах не удалось, так что «гренни смит» размножаются только вегетативно — прививкой или черенкованием. Ученые даже разработали способ формирования побега буквально из одной клетки.

Своего рода уникальность «гренни смит» вызывает у меня дополнительный интерес, но для повара главное то, что эти яблоки не размягчаются при запекании. Это делает их идеальным сырьем для яблочного пирога, и их можно просто готовить на сковороде.

В мире известно около 7500 сортов яблок, и случай «гренни смит» — далеко не единственный. Один из самых известных, культовый сорт «голден делишес» — также плод случайного переопыления и тоже происходит от одной-единственной яблони.

39. Яблоки — фрукты или овощи?

Давно пора отказаться от ярлыков. Фрукты и овощи — понятия не ботанические, а скорее бытовые. Но даже привычное разделение никогда не догонит кулинарную реальность. Современный шеф презирает ограничения. Сегодня никого не удивляет мороженое из кукурузы и жареные авокадо. Халва из моркови или свеклы — обычное дело даже в традиционной индийской кухне, а черный чеснок очень хорошо себя показывает в брауни.