Жареные факты

Томат — представитель семейства пасленовых, к которому принадлежат такие растения, как мандрагора, табак, белладонна, дурман, белена. Все они смертельно ядовиты. Съедобные пасленовые — баклажан, паслен, физалис, перец садовый — также содержат в своих организмах, не обязательно в плодах, токсичные алкалоиды, но разные и в разном количестве. На кухне мы чаще всего встречаемся с риском отравления банальным картофелем. Ядовитыми могут быть зеленые или проросшие клубни из-за содержания в них соланина. Но все же отравление соланином — не очень частое явление, и в легком случае проявляется как обычное расстройство пищеварения, так что его идентифицировать может быть непросто. В томатах содержится алкалоид близкого строения — томатин. Но не стоит их путать: токсичность томатина в десятки раз ниже, чем соланина, а концентрация в растении неравномерна. Больше всего томатина в стеблях и зеленых помидорах. В спелых плодах томатин практически отсутствует. Часто можно встретить утверждение о том, что соланин содержится и в помидорах, но это не так.

Помидоры ценятся за их сладкий вкус и характерный запах. Собственно, знакомый нам травянистый, землистый, овощной запах имеет не сама ягода. Этим ароматом томаты обязаны нескольким веществам, в частности, изобутилтиазолу, транс-2-гексеналю, цис-3-гексеналю и горсти других душистых соединений, которые содержатся в чашелистиках, прикрепленных к плодоножке. Вкус соуса или супа будет гораздо ярче и томатнее, если на последних 10 минутах приготовления добавить связку листьев томата, а затем удалить.

Некоторые побоятся отравления. Зря. Концентрация томатина недостаточна для того, чтобы вызвать какие-то нежелательные явления. А гексенали официально разрешены как ароматизаторы томатных продуктов, например кетчупа.

Еще немного о ядовитом и вредном: «Чем опасно авокадо?», «Какая польза от свинушек?», «Все ли яйца птиц съедобны?»

49. Откуда появилась кенийская фасоль?

Первое описание в интернете: «Это одна из самых дорогих и популярных в наше время разновидностей стручковой фасоли. Выращивают ее в Африке».

Первая ассоциация: если фасоль кенийская, то растет она, вероятнее всего, в Кении. Есть ли же связь между африканской страной и местом происхождения этого действительно довольно изысканного сорта фасоли, у которого, помимо того что прекрасный вид, темно-зеленый цвет и сладко-ореховый привкус, отсутствует часто встречающееся у других бобовых продольное волокно, которое идет вдоль всего боба и создает не самое приятное ощущение во время еды?

Фасоль — это одно из нативных американских растений. Именно фасоль вместе с тыквой и кукурузой составляли так называемые «три сестры», которые индейцы выращивали на одной грядке: тыква стелилась по земле, в то время как фасоль использовала высокие стебли кукурузы для опоры. Именно в таком виде сестер увидели европейцы, которые высадились на американском берегу в конце XV века.

Фасоль была неизвестна в Старом Свете, несмотря на то что там выращивалось огромное количество других бобовых: нут, горох, чечевица, соя и боб садовый. Вначале это сыграло злую шутку с европейцами: они не знали о ядовитых свойствах растения, ведь сырые зерна некоторых видов способны отравить человека и съедобны лишь после длительного замачивания и полного приготовления.

Но у фасоли, как и у других бобовых, съедобно не только спелое твердое крахмалистое семя, но и молодые всходы, листики, иногда цветы и то, что мы знаем под названием «зеленая» или «стручковая» фасоль. На самом деле это недозревшие зеленые бобы. То, что в быту часто называют стручком, правильно называть «боб». А та горошина, которая внутри, — это семя.

Популярность стручковой фасоли была ограничена исключительно тем, что вдоль боба находилась грубая волокнистая нить. Человека, который впервые вывел безволокнистую фасоль, звали Келвин Кини, и именно поэтому эта фасоль и называется его именем — фасоль Кини. В некоторой популярной литературе его так и называют — «отец безволокнистой фасоли».

Келвин Кини был представителем группы американских селекционеров, которые на рубеже XIX–XX веков создали множество сортов овощных, плодовых и зеленных культур, которые до сих пор составляют существенную часть разнообразия на полках наших супермаркетов. Он, работая на ферме своего отца, занимался селекцией бобовых. Его первая линейка семян безволокнистой стручковой фасоли распространялась Burpee Seeds — диверсифицированной сельскохозяйственной компанией, которая продавала огромное количество разной продукции, в том числе семена и саженцы. А в ее лаборатории производились опыты по облучению семян рентгеновским излучением и по обработке их колхицином с целью вызвать мутации, а потом отобрать растения с успешно произведенными изменениями по интересующим компанию признакам.