Жареные факты

⑨ Поставить на минимальный огонь, упаривать, пока не начнет отсекаться масло.

⑩ Добавить арахисовую муку, размешать, добавить кокосовое молоко.

⑪ Довести до кипения, сразу снять с огня, остудить, пюрировать блендером, процедить через мелкое сито, посолить.

В этом соусе можно готовить абсолютно все: обжаренные кусочки куриных бедер, филе рыбы, картофель с зеленым горошком, колбаски на манер карривурста.

Пальмовое какао

Молоко — 250 мл

Какао-порошок — 1 ст. л., натуральный, не алкализованный

Стружка 70 %-ного шоколада — 20 г

Красное пальмовое масло — 15 г

Молотая корица — по вкусу. Надо постараться найти настоящую корицу, не кассию, ее грубоватую сестру.

Тростниковый или пальмовый сахар-сырец — 1 ст. л.

Ксантановая камедь — 200 мг. Это опция, но ксантан — прекрасная субстанция, которая помогает стабилизировать пену и эмульсию и одновременно улучшить текстуру напитка.

① Все сухие компоненты соединить в сотейнике.

② Залить 1–2 столовыми ложками холодного молока, размешать в кашицу.

③ Добавить пальмовое масло, размешать.

④ Поставить на огонь и понемногу вливать остальное молоко по мере разогрева. До кипения не доводить.

⑤ Взбивать венчиком до достижения стабильной пены.

⑥ Подать, припудрив корицей.

Овощи конфи в красном пальмовом масле

Красный лук — 2 луковицы, большие

Белый лук — 2 луковицы, большие

Лук-шалот — 8 луковиц, больших

Лук-порей — 1 стебель

Фенхель с зеленью — 4 бульбы

Чеснок — 4 головки, больших

Стебель сельдерея — 4 шт., без листьев

Очищенные донышки свежих артишоков — 10 шт.

Зеленый лук — 200 г; белая и зеленая часть отдельно

Стрелки чеснока или джусая — 5 шт.

Черемша — 1 пучок; со стеблями

Стебли петрушки — от 1 пучка; связанные в букет

Свежий тимьян — 10–15 веточек

Свежий шалфей — 2–3 веточки

Лавровый лист — 8 шт.

Цедра лимона с ½ шт, срезанная ножом-экономкой широкими полосками без альбедо

Имбирь очищенный, нарезанный соломкой — 60 г

Перец черный горошком — 1 ст. л.

Соль — по вкусу

Красное пальмовое масло — 350 г; растопить, если оно загустело в холодном помещении

Рафинированное растительное масло — по необходимости

① Репчатый лук и шалот очистить, подрезать корень так, чтобы луковица держалась вместе, разрезать на четверти вдоль.

② Отделить жесткие зеленые листья порея и отложить их для какого-нибудь бульона. Светлую часть разрезать вдоль, промыть и просушить. Нарезать на брусочки по 2–3 см.

③ Фенхель разрезать на четверти вдоль.

④ Головки чеснока очистить от старой шелухи, разрезать по экватору.

⑤ Сельдерей нарезать брусочками по 10 см.

⑥ Все овощи кроме черемши выложить в казан или большой террин. Посолить. Перемешать, дать полежать 15 мин.

⑦ Вылить поверх овощей слегка подогретое пальмовое масло.

⑧ Долить растительным маслом так, чтобы все овощи были покрыты слоем жира.

⑨ Выложить в казан петрушку, тимьян, лавровый лист, шалфей, цедру, черный перец и имбирь.

⑩ Поставить в духовку и готовить при 90 градусах до полной мягкости, около полутора часов. Проверить готовность шпажкой, тонким ножом или просто достать и попробовать.

⑪ Примерно за 10 минут до готовности добавить черемшу, вмешать и поставить обратно в печь.

⑫ Вынуть из духовки, остудить.

⑬ Выбросить стебли петрушки, лавровый лист, тимьян, шалфей и цедру.

Овощи подавать теплыми с винегретом из разогретого масла от конфи и лимонного сока.

Овощи можно аккуратно переложить в контейнер, процедить на них достаточно масла, чтобы они были покрыты полностью, и хранить в холодильнике месяц. Оставшееся масло можно и нужно использовать повторно.

Винегрет для овощей конфи

Сок половины лимона

Пальмовый сахар-сырец — ½ ч. л.

Масло от овощей-конфи — 100 г

Сок имбиря — 10 г

Зеленый лук — 10 г

Соевый соус — 10 г

Соль — по вкусу

① Лук мелко нашинковать.

② Масло разогреть до 60 градусов.

③ Смешать сахар и все жидкие ингредиенты, взбить венчиком до однородности и растворения сахара.

④ Добавить лук. Досолить, если необходимо.

Еще немного о конфи: «Какие грибы выращивают ради ножки, а не шляпки?», «Желток-конфи»

Тела

61. Что такое мясо?

Не все осознают, что мясо — это мускулы некогда живых существ. Все основные типы мышечных тканей — гладкая, сердечная и скелетная — идут в пищу. Последняя — источник того, что называют собственно мясом, из нее состоят, например, стейки. Стейк рибай — совокупность нескольких мышц, главным образом longissimus dorsi и spinalis dorsi. Вырезка, филе-миньон, — psoas major, а грудинка, источник деликатесной пастрами, — pectoralis profundi.