Жили-были, ели-пили. Семейные истории

Пельмени по-рождественски

Для теста понадобятся:

4 стакана муки,

1 яйцо,

чуть больше одного стакана воды,

щепотка соли.

Для фарша понадобятся:

500 г жирной свинины,

500 г баранины,

1 кг говядины,

2 луковицы,

перец черный молотый, соль,

1 стакан молока.

Делаем фарш:

Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком дважды, поперчить, посолить, влить стакан молока, чтобы фарш был сочнее, и перемешать. По старинному нашему рецепту положено было заморозить жирное молоко, расколоть его на мелкие льдинки и добавить в фарш еще для пущей нежности, но леность, нехватка времени и всякое такое взяли верх. Просто льем молоко.

Готовим тесто:

Пшеничную муку самого высшего сорта дважды просеять на доску, чтобы обогатить кислородом, собрать горкой и сделать небольшую воронку. Сырое яйцо смешать со слегка подогретой кипяченой водой и солью, немного взбить и влить в углубление. Месить тесто долго и вдумчиво, до тех пор, пока оно не станет однородным, блестящим и не перестанет липнуть к рукам.

Тесто разделить на 2–3 колобка, накрыть их полотенцем и оставить на 30 минут для отдыха.

Каждый колобок раскатать скалкой в тонкий пласт и рюмкой вырезать кружочки. На середину каждого кружочка положить фарш (1 ч.л.), края теста защипнуть. Пельмени выложить в один слой на подпыленную мукой доску и до варки держать в холодильнике.

Вскипятить в большой кастрюле подсоленную воду, положить туда перец горошком, душистый перец и две лаврушки. Опускать в нее пельмени маленькими порциями, аккуратно помешивать и варить на слабом огне. Когда пельмени всплывут, варить их еще 3–5 минут, затем аккуратно вынуть шумовкой.

Еще баба Вера рассказывала про пельмени из дичи, где на фарш бралось мясо медведя, лося и дикого кабана или хотя бы баранину в домашнем рецепте заменить, скажем, олениной или лосятиной. Но это чисто сибирские воспоминания. Хотя раньше на Комсомольском проспекте был магазин «Дары природы» и наряду с медом, брусникой, сушеными грибами можно было встретить и мясо медведя, которое мы один раз купили ради эксперимента. Пельмени сделать не догадались, а мясо замариновали и долго тушили. Напоминало немного свинину, но темное и с привкусом кедровых орешков. Одно время к нам на Горького ходил китаец-массажист, который научил меня делать вкуснейшие китайские пельмени. Может, у меня они получались и не очень китайскими, но, во всяком случае, совсем отличались от сибирских. Если тесто было более или менее похоже, то начинка была другая – в фарш, свинина с говядиной, добавлялись грибы, мелко нарезанная капуста или китайский салат, соевый соус и совсем немного кунжутного масла.

Очень просто и вкусно.

Папа, баба Вера и Иосиф

Папа с режиссером Сергеем Герасимовым

На пельменях у бабы Веры перебывали почти все папины друзья. Один раз тогдашняя американская жена Ленечки Рошаля спросила, можно ли из пельменей вынуть свинину… Ну что ж, творческий человек, пианистка. Баба Вера зорко следила за гостями, кто как ест и, главное, сколько. Разговоры «я на диете», «мы только от стола», «мне нельзя» не проходили. Она накладывала и накладывала, предлагала немножко пройтись, чтобы еда в желудке утрамбовалась, вываливала остатки пельменей еще и шла ставить новую порцию. Мы каждый раз просили ее хотя бы не готовить ничего, кроме пельменей, чтобы не уставать, но она только возмущалась: «Пельмени у меня давно налеплены! А без закуски у нас не принято!» И всё тут, и ее не переубедишь.