Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• Вина с осадком нельзя взбалтывать, их либо осторожно переливают в другие бутылки, либо за 3–4 дня до того, как подавать к столу, ставят в вертикальное положение. Осадок останется на дне, и вино можно будет осторожно разлить в бокалы.

• В зависимости от содержания спирта, фруктов и пряностей, а также вкусовых качеств ликеры делятся на крепкие, десертные и кремы. Из крепких ликеров наиболее известны «Апельсиновый», «Бенедиктин», «Кристалл», «Мятный», «Шартрез»; из десертных – «Абрикосовый», «Ванильный», «Новогодний», «Розовый», «Шоколадный»; из кремов – «Вишневый», «Кизиловый», «Малиновый», «Смородиновый».

• Белые натуральные вина станут вкуснее, если их охладить зимой до 10–12 °C, а летом – до 8–10 °C.

• Красные натуральные вина должны иметь температуру 18–20 °C.

• Достоинства шампанского наиболее полно проявляются, если пить его охлажденным, но не ниже 6 °C.

• Чтобы летом охладить бутылки с напитками, надо их (каждую в отдельности) обернуть чистой мягкой тканью, смоченной водой, и поставить в таз с холодной водой. 1–2 раза в сутки следует воду менять. Так можно снизить температуру напитков до 10–12 °C.

• Для охлаждения напитков можно поместить бутылки в холодную соленую воду или завернуть в тряпку, смоченную солевым раствором, а затем поставить в проветриваемое место.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ И СУШКА ОВОЩЕЙ, ФРУКТОВ И ЯГОД

• При консервировании овощей и фруктов нужно учитывать места концентрации селитры (нитратов и нитритов) в них: в корнеплодах – это ботва и хвостик; в огурцах, помидорах, патиссонах – место прикрепления плодоножки; в яблоках – кожица и семечки. Поэтому простое мытье, особенно очень красивых, без особых изъянов плодов может оказаться недостаточно эффективным. У плодов рекомендуется срезать кожицу.

• Запомните: если облить овощи или фрукты сначала кипятком, а затем сразу же без промедления холодной водой, то ни вкусовые, ни потребительские их качества не пострадают. Но зато таким образом вы можете обезопасить себя от бактерий.

• Йодированную соль не используйте для заливок и рассолов – консервы будут горчить.

• Предельные сроки хранения после съема до переработки огурцов, патиссонов, помидоров – 24 часа, корнеплодов – несколько суток.

• Пряностями соленья не испортите. Только не забывайте, что хрен «съедает» чеснок, поэтому при закладке хрена увеличивайте норму чеснока.

• Известный кулинар В.В. Похлебкин писал: «Давно замечено, что соленья, приготовленные в полнолуние, невкусны и быстро портятся. Огурцы, например, делаются мягкими, пустыми внутри и безвкусными. Исключение составляет свекла. Все другие виды солений готовьте в новолуние на 5–6-й день».

Консервирование нагреванием

При домашнем консервировании подготовленные овощи и фрукты вместе со специями помещают в подготовленные стеклянные банки, прикрывают жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой и кипятят столько минут, сколько рекомендовано для стерилизации.

• По окончании стерилизации банку осторожно, чтобы не обжечься, вынимают из кастрюли, ставят на стол и немедленно закупоривают при помощи закаточной машинки.

• Крышки перед употреблением надо хорошо промыть теплым раствором пищевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды) и пару минут подержать в кипятке.

• Закатанные банки сразу же перевернуть вверх дном и поставить для охлаждения (можно для более длительного прогревания накрыть плотной тканью или одеялом).

• Банка не лопнет (когда кладут в нее горячий продукт), если обернуть ее влажной салфеткой или бумагой и класть продукт постепенно, порциями.

• Если на дно кастрюли, в которой стерилизуют стеклянные банки с продуктами, положить деревянную решетку или сложенную салфетку, банка не лопнет.

• Содержимое банки и вода снаружи (в кастрюле) должны быть на одном уровне – 1,5–2 см ниже края горловины.

• При любом консервировании перезрелые плоды и мягкие ягоды обрабатывают только паром, но не кипятком.

• Сиропы для консервирования варят в медных тазах, а также в эмалированных кастрюлях. Варенье, сваренное в медном тазу, после охлаждения следует сразу же переложить.

• Сахарный сироп можно осветлить при помощи белка сырого яйца (1 белок на 1 л сиропа) – медленно вливают белок в сироп, кипятят и затем процеживают.

• Если сироп загустел, его просто нужно развести кипятком.

• Когда готовят консервированный компот, можно плоды или ягоды залить не сиропом, а кипятком или отваром. Для таких компотов нужны не очень спелые яблоки – мягкие и спелые при стерилизации теряют форму и развариваются.

• Твердые сорта груш при консервировании лучше очистить от кожицы.

• Чтобы яблоки, груши и айва (уже очищенные и нарезанные дольками) не чернели во время консервирования, перед тем как закладывать их в банки, положите на несколько минут в холодную воду, заправленную небольшим количеством лимонного сока.

• Консервы после вскрытия жестяной банки надо сразу же переложить в неметаллическую посуду.

Засолка и квашение