Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

• При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную – в кипящий. Кстати, квашеную капусту нужно проварить отдельно, а затем уже закладывать в щи.

• Квашеная капуста должна быть умеренно кислой – слишком кислую промывают холодной водой и отжимают.

• Щи из квашеной капусты солят, когда капуста уже сварилась (иначе можно щи пересолить).

• Если щи из квашеной капусты получились слишком кислые, то в этом случае часть жидкости заменяют овощным отваром или свежим бульоном, после чего щи надо прокипятить. Можно заправить щи пассерованной мукой, разведя ее бульоном.

• Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты, для этого часть ее заменяют свежей. Припускают только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон.

• Если щи недостаточно острые, можно добавить либо припущенный щавель, либо лимонную кислоту.

• Для быстрого приготовления борща или щей можно заранее сделать полуфабрикаты. В холодильнике отлично «переночуют» бульон, вареная неочищенная свекла, обжаренные овощи – лук, морковь, белые коренья. А завтра останется только заправить борщ овощами. Это быстро, и, главное, сохраняется питательная ценность блюда.

• Борщ или щи обычно вкуснее на второй день, когда они настоятся.

• К борщам и щам из свежей капусты можно подавать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку.

Рассольники

• Рассольник – жидкое горячее первое блюдо на кислосолевой огуречной основе, вегетарианские или чаще с субпродуктами.

• В состав рассольников входят соленые огурцы (огурцы должны быть качественные, без «бочкового», плесенного запаха, он может перейти в суп), картофель, морковь, репа, брюква, крупа, пряные овощи и пряная зелень (лук, сельдерей, петрушка, пастернак, укроп, эстрагон, чабер) и классические пряности (лавровый лист, душистый и черный перец).

• В рассольник идут преимущественно субпродукты – либо одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок, печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы.

• Крупа для рассольника:

перловая – в рассольник с почками;

рисовая – с потрохами курицы и индейки;

ячневая – к утиным и гусиным потрохам;

гречневая и рисовая – в вегетарианский рассольник.

• Перловую крупу перед варкой надо несколько раз промыть горячей водой, чтобы рассольник не получился слизистым.

• Перловую крупу для рассольника можно не отваривать, а пассеровать на масле. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

• Соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными.

• Нарезанные подготовленные огурцы варят в небольшом количестве бульона или воды до полуготовности (15–20 минут). Варить в огуречном рассоле нежелательно – огурцы до полуготовности не дойдут, помешает молочная кислота рассола. Подготовленные огурцы кладут в суп только после того, как будут почти готовы капуста, картофель, пассерованные овощи, – иначе они, особенно картофель, останутся твердыми. Причина та же: кислая среда.

• Белые коренья (петрушка, сельдерей, пастернак) лучше добавлять в рассольник сырыми и не ранее чем за 15 минут до окончания варки. Но если кореньев достаточное количество, чтобы супу придать аромат, их можно пассеровать.

• Если рассольник недостаточно острый, в него добавляют кипяченый процеженный огуречный рассол.

• Если рассольник слишком кислый (много соленых огурцов), надо добавить сваренный картофель (вместе с отваром).

• К рассольникам с рыбными продуктами сметану подавать не обязательно.

• Московский рассольник заправляют проваренной смесью желтков и молока (или сливок) – льезоном. Яичные желтки взбивают в однородную массу и, помешивая, постепенно добавляют горячее молоко. Эту смесь, тоже помешивая, проваривают на водяной бане (при 80–85 °C), пока не загустеет, и процеживают. Вместо молока можно взять сливки – их доводят до кипения, а потом горячими смешивают с желтком. Можно взять и целые яйца, но на одних желтках – вкуснее. Главное – не кипятить льезон!

• При подаче на стол рассольник посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Солянки

• Солянки – густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей и рассольников с добавлением маслин, каперсов, помидоров, лимонов, соленых или маринованных грибов.

• Солянки бывают трех видов – мясные, рыбные и грибные.

• Первые два вида готовят соответственно на мясном или рыбном бульоне, последние – на овощном или грибном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

• В грибную солянку лимон не кладут.

• Вкус консервированного или супа-концентрата можно улучшить, добавив в него перед подачей на стол немного сливок.

Уха

• Классическую русскую уху варят из тех рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это судак, окунь, ерш, сиг – из них получается лучшая, так называемая белая уха. К ним добавляют одну треть налима, сома, линя или язя.

• Уху следует варить в неокисляемой посуде (эмалированной, из нержавейки, глиняной).