Жизнь древнего Рима

Теперь птичники переменили имя: их зовут „ornithon“; нёбо хозяина требует лакомых кусков, и он строит для павлинов и дроздов помещения большие, чем были в старину, целые усадьбы. То же самое и в остальном: твой отец приносил с охоты в парке разве какого-нибудь зайчишку. И огораживали тогда маленький участок, а теперь для кабаньих и козьих стад обводят стеной множество югеров… рыбные садки были раньше только с пресной водой и держали там одних речных рыб. А теперь не встретишь ни одного вертопраха, который не сказал бы, что ему все едино, полон его пруд такой рыбой или лягушками» (r. r. III. 3. 6–9). И Варрон рассказывает о возникновении промышленного птицеводства, которое приносит огромные доходы, ибо «роскошество дошло до того, что в стенах Рима, можно сказать, только и знают, что пировать изо дня в день» (r. r. III. 2. 16). На одном из таких пиров оратор Гортенсий ошеломил сотрапезников, подав впервые на стол павлинов: это был обед, который он давал в честь его избрания авгуром своим новым коллегам по должности (r. r. III. 6. 6). По таким парадным обедам нельзя, конечно, судить о повседневной еде, но что она стала гораздо сложнее и роскошнее, чем в прошлом веке, это несомненно. То обстоятельство, что Аттик тратил в месяц на еду, включая расходы и на частые званые обеды, только 3 тыс. сестерций, казалось столь удивительным, что Корнелий Непот счел необходимым об этом упомянуть (Attic. 13), а Цицерон дразнил своего расчетливого друга тем, что у него в роскошной посуде подаются гостям скромные овощи (ad Attic. VI. 1. 13). Сам Цицерон называл себя «врагом дорогих обедов» (ad fam. IX. 23), но павлины (а это было очень дорогое блюдо) появлялись у него на столе неоднократно (ad fam. IX. 18. 3). Варрон в одной из своих сатир перечисляет тех заморских рыб и птиц, за которыми гоняются его современники: тут и дичь из Фригии, и с острова Мелоса, родосские осетры, Тарентские устрицы, Халкедонские тунцы (Gell. VII. 16). Усложнились способы готовки. Цицерон комически жаловался, что он схватил жестокое расстройство желудка, объевшись овощами: «…эти лакомки приготовляют грибы и травки так, что я, легко отказывавшийся от устриц и мурен, поймался на свекле и мальве» (ad fam. VII. 26).

Если мы сравним перечень съестных припасов, который есть у Катона и даже у Варрона (мука, полбяная крупа, соленая мелкая рыба, halex[89], ветчина, куры, гуси, дикие голуби, яйца, свиной жир, мед, молоко, творог, сыр, названные уже овощи, несколько сортов яблок, груш и винных ягод — у Катона; дрозды, павлины, голуби, горлицы, куры, цесарки, гуси, зайцы, кролики, улитки, сони, мурены, краснобородки — у Варрона), с тем ассортиментом, который приведен у Марциала, то разница будет оглушающая. Я назову только дичь, домашнюю птицу и рыб, которые вошли в «столовый обиход» первого века империи: дрозды, славки, иволги, горные курочки, куропатки, фламинго, фазаны, журавли, рябчики, лебеди, дикие козы, африканские газели, олени, онагры (особенно вкусным считался онагр-жеребенок), гусиная печень, каплуны, камбала, устрицы из Лукринского озера, раки, форель, морские ежи, морские окуни, осетры, какие-то нильские рыбы. Если к Марциалу добавить Плиния, Колумеллу и Страбона, то мы получим полный список припасов, которыми Италия снабжала римский рынок: молочные продукты, поросята и ягнята, домашняя птица и яйца поступали из окрестных пригородных имений; огородники и садоводы Лация и Кампании посылали сюда овощи и фрукты; из области вестинов (Центральная Италия, к северо-западу от Самния), из Умбрии и Этрурии шли сыры; леса, густо покрывавшие горы около Циминского озера (ныне Lago di Ronciglione) в Этрурии, и леса под Лаврентом поставляли в изобилии дичь. Венафр и Казин заняты были изготовлением оливкового масла, которое прочно удерживало славу первосортного; в Помпеях было широко поставлено производство гарума[90], острого соуса, который теперь стал неизменной приправой ко всем кушаньям, мясным и овощным. Пицен присылал лучшие сорта столовых маслин; долина реки По и Галлия — превосходное копченое сало, свинину и ветчину. Вдобавок ко всему этому появляются заморские продукты: гарум из Испании, рыбные консервы из Египта, африканская дичь и восточные пряности — перец, толченый и в зернах, имбирь, кардамон, корица. «На столе теперь узнают животных изо всех стран», — говорил Сенека (de vita beata, 11. 4), и он возмущался: «…рыскать по морским глубинам, избивать животных, чтобы перегрузить желудок, и вырывать раковины на неведомом берегу отдаленнейшего моря! Да погубят боги тех, чье обжорство гонит людей за пределы столь огромной империи! Они хотят, чтобы для их роскошных кушаний охотились за Фазисом; терпят, чтоб им доставляли птиц от парфян, которые еще не потерпели наказания. Все и отовсюду свозят для пресыщенного чревоугодия: далекий океан присылает то, что с трудом принимает желудок, расстроенный лакомствами» (ad. Helv. 10. 2–3).