Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских

Растительная пища – грибы, репа, редька, редис, картофель, свекла (в том числе квашеная), лук, чеснок, горох, огурцы – употреблялась в русской кухне в широких размерах. Мало знали брюкву, хотя она и шла в пироги, и было даже ее народное название – калега. Варили пшенную кашу с тыквой. А вот помидоры появились очень поздно: «Начиная примерно с 1900 года или несколько позднее на пароходах, приходивших с низу (Волги. – Л. Б.), стали появляться корзины с красными плодами, именовавшимися “помидоры”. Их начали выращивать в колониях немцев Поволжья в Самарской и Саратовской губерниях. До этого на Волге их не знали. Некоторые помещики выращивали их в оранжереях как украшение и не подозревали, что они съедобны. Потребление их росло из года в год, но в Костроме выращивать их начали только после революции» (94, с. 405). Неизвестна была фасоль.

С русской кухней соперничала, преимущественно в XIX в., кухня французская, почти безраздельно господствовавшая на столах столичной аристократии и в ресторациях. Постепенно, к концу столетия, ее блюда начали проникать на стол и средних слоев населения, например, экономичный винегрет. Вообще, все виды салатов – французская выдумка. Точно так же и потажи – супы, преимущественно протертые – блюдо французской кухни. Наиболее популярен был весенний потаж претаньер из зелени. Супы варились на крепких бульонах – консоме, которые были и самостоятельным блюдом, например, консоме с пашотом, особым образом сваренным вкрутую во вращающейся кастрюльке яйцом, вылитым в кипящую воду. Вообще, французская кухня в сравнении с русской была очень затейлива. Например, что вы скажете о чиненных цыплячьим мясом петушиных гребешках? Это сколько же гребешков и сколько работы нужно было, чтобы накормить несколько десятков гостей? Вместо русских пирогов, где начинка клалась в тесто, и при приготовлении сок от нее пропитывал тесто, употреблялись пастеты – высокие круглые пироги, где смесь разнообразных начинок, приготовленных заранее, укладывалась слоями в заранее испеченную из теста форму в виде круглой коробки или кастрюли, закрывалась тестяной крышкой и доводилась до готовности в печи; пастет не резали, а, сняв крышку, выбирали оттуда начинку. От французов же пришли и паштеты – протертые мяса, а также соусы – жаркое из мелких кусочков мяса или дичи, плававших в густом соусе.

Вообще, к концу ХIХ в. русская городская кухня начинает вбирать в себя блюда из иных национальных кухонь. Уже говорилось о бессарабских голубцах. Стали входить в употребление польские сердельки (сардельки), австрийские сосиски, немецкие колбасы (немцев в России даже прозывали колбасниками, немецкой колбасой или немецкой сосиской), итальянские макарони (макароны), английский бифстейк (бифштекс), еврейская выпечка с маком – штрудель и хала, и даже кавказский шашлык (первая шашлычная появилась в Москве в конце ХIХ в. в Черкасском переулке).