Жизнь русского обывателя. Часть 2. На шумных улицах градских

В основе русских напитков также лежал хлеб. Главным напитком, составлявшим неотъемлемую часть жидких блюд, был квас. Недаром среди городских предприятий такое место занимали солодовенные заводы: без солода ни кваса, ни браги, ни пива не сваришь. Воду дома в деревне почти не пили, а подать воду попросившему напиться прохожему было бы позором. Сортов кваса было множество: простой крестьянский суровец (сурового, т. е. серовато-буро-белесого цвета), питательные госпитальный, солдатский и монастырский (в госпиталях и казармах стояли бочки с квасом) и более затейливые боярский и ягодные квасы. Сорта кваса зависели от исходного сырья – муки и солода (пророщенных, высушенных и размолотых зерен ячменя, ржи или пшеницы). В продажу поступали русский квас из ржаных муки и солода, баварский из красного ячменного солода, пшеничной муки и патоки (сладкого отхода от производства сахара), белый из ржаных сухарей и пшеничного солода, а также знаменитые кислые щи – высший сорт кваса из смеси муки и солода разных сортов, выдерживавшийся в бутылках и игравший, как шампанское. Кислые щи, рвавшие бутылки, хороши был с похмелья; купечество и духовенство, частенько страдавшие этим национальным недугом, даже придумали для «поправки» напиток лампопо (т. е. пополам) – из равных частей кислых щей и шампанского.

Исконным хмельным напитком на Руси была брага, как и квас, готовившаяся из муки и солода, но с добавкой хмеля, который при брожении, вызванном краюхой печеного хлеба, передавал свои свойства напитку. Это непритязательный, на вид мутноватый, но приятный на вкус, слегка шибающий в нос напиток, прекрасно утоляющий жажду. Так что русская брага – отнюдь не та отрава из сахара и дрожжей, которая нынче известна под именем бражки. Крепость браги была незначительна, и, чтобы опьянеть, нужно выпить много: пили ее ковшами. Затем внезапно отнимались ноги, и начинала идти кругом голова. Напиток этот был длительного действия: хмель проходил очень нескоро.

Столь же древним напитком было крестьянское пиво, или пивцо, полпиво. От браги оно отличалось тем, что его варили в корчагах в русской печи. Третьим древнерусским хмельным напитком были меды – вареные, ставленые (настойки), красные, белые, сыченые (т. е. густо насыщенные медом), ягодные и др. Это опять-таки не нынешняя отвратительная «медовуха» на дрожжах. Ставленые меды приготовлялись из малины, вишни, смородины и др. ягод, вываренных в воде, в которую клали мед и хмель. Технологии производства медов довольно сложные и длительные, а доведение их до кондиции требовало времени. Крепкими были лишь стоялые меды, несколько лет простоявшие в запечатанных бочках: чем старее, тем лучше. Действие их было таким же, как у браги, но более сногосшибательным. Однако постепенная вырубка лесов, распашка лугов и, как следствие, исчезновение бортничества, добычи меда диких пчел (он особенно отличался опьяняющим действием), сокращение культурных пасек привело к исчезновению медоварения и забвению старинных рецептов.

Брага, пиво и меды считались национальными традиционными напитками, а к национальным и религиозным традициям народа русское правительство относилось с уважением. Поэтому их производство для собственных нужд разрешалось безакцизно, т. е. без уплаты налогов. Разрешалось безакцизное производство и национальных или ритуальных крепких напитков – еврейской пейсаховой (Песах – Пасха) водки, или розенкового вина, из изюма, очень высокой крепости и, по слухам, изумительного вкуса; калмыцкой арьки из перегнанного забродившего кислого молока (ее пили горячей, так как холодная она отвратительна на вкус); кавказской кизлярки из раздавленных низкосортных фруктов, шедшей в основном на сдабривание кавказских кислых виноградных вин; кавказского же чихиря – низкосортного крепленого красного виноградного вина; выморозков (бочки с виноградным вином выставлялись на мороз, вода вымерзала и вылавливалась в виде льдин; оставался чистый виноградный алкоголь); кумыса (перебродившего кобыльего молока) татар и башкир; кумышки поволжских народов (перегнанный забродивший кумыс), домашних виноградных вин.