Жизнь в древнем Риме. Повседневная жизнь, тайны и курьезы

Кухня такого типа – это как музыкальное произведение в исполнении большого оркестра. И один из излюбленных инструментов носит широко известное имя – «гарум».

Что такое гарум? Это наиболее востребованный на званых ужинах соус, которым римляне пользуются, как мы кетчупом или майонезом. В действительности было бы правильнее по изысканности, редкости и цене сравнить его с нашим дорогостоящим бальзамическим уксусом. Но его происхождение совершенно иное. Послушаешь, как изготавливают гарум, так поневоле поморщишься: берется рыбная требуха (кильки, скумбрии и так далее или, в зависимости от случая, рыбины целиком) и продолжительное время вымачивается в рассоле. Полученный продукт затем «дистиллируют», пропуская через сита разных типов, получая разные виды гарума, вплоть до самых рафинированных и дорогостоящих. Запах у него отнюдь не приятный, так что Апиций, великий кулинар римской эпохи, советовал заглушать его лавровыми и кипарисовыми окуриваниями, с медом и виноградным соком.

Но какого вкуса этот гарум? Воссозданный сегодня, он имеет консистенцию чуть гуще оливкового масла, а вкусом напоминает анчоусную пасту. Достаточно подумать о том, как используется эта паста или цельные анчоусы в современной итальянской кухне, чтобы представить себе, почему его солоноватый вкус произвел в свое время фурор на римском столе.

Еще одна отличительная черта древнеримской кухни – явное предпочтение мягких блюд хрустящим (например, перед жаркой мясо непременно отваривают). Греки, всегда считавшие отварное мясо слишком простой пищей, с пренебрежением называли римлян «поедателями вареного мяса», то есть грубым народом…

Мясо – один из фаворитов римской кухни: его не только жарят на решетке и на шпажках, но и рубят на фарш и едят с разными начинками в виде котлет и биточков. Либо набивают мясными обрезками и требухой свиные кишки – это по сути не что иное, как колбаса. Вы удивитесь, узнав, что в императорском Риме можно найти хорошо знакомое нам блюдо – колбаску luganiga[46] (или lucanica, луканская колбаска, как ее называют римляне)… Ее готовят из рубленой копченой говядины или свинины, смешанной с разными пряностями – кумином, перцем, петрушкой или чабером. В фарш добавляют свиной жир и орешки пинии. Результат – настоящее лакомство… Другое знакомое блюдо – фуа-гра, гусиная печень: ее высоко ценили уже в античном Риме.

Секреты шеф-повара

Ужин продолжается, оживляемый комментариями, шутками, загадками, даже маленькой лотереей – все под приятный, ненавязчивый музыкальный аккомпанемент. Но организатор застолья должен суметь поразить своих гостей. Щелчок пальцами – и музыканты, зазвенев бубнами, заводят динамичную мелодию. Внезапно из-под бокового крыла колоннады перистиля появляются два акробата и начинают исполнять номера, являя чудеса гибкости и эквилибристики. Гости им аплодируют. Акробатов сменяют шуты, которые, как наши клоуны, веселят публику забавными историями, смешными выходками и цирковыми номерами.

Гостям, лежащим на триклиниях, сад должен представляться как камерная театральная сцена, кулисами и задником которой служат колонны и растения со статуей посредине. Сегодня бы мы сказали, что он походит на гигантский телеэкран, по которому передают развлекательную программу…

Что же тем временем происходит на кухне? Кто здесь трудится и, главное, кто приготовил эти изысканные яства? Пойдемте посмотрим, оставив гостей и хозяев дома смеяться над подножкой, которую один из шутов подставил другому.

Кухня расположена неподалеку, и, как и во всех особняках, она довольно тесная. Поэтому сейчас временно занята и часть прилегающего служебного коридора. Атмосфера здесь, в отличие от триклиния, вовсе не праздная. Здесь царит крайнее напряжение: блюда должны получиться безукоризненными и понравиться всем, в первую очередь хозяину.

Наблюдая за одним из рабов, мы видим, что он заканчивает одно из двух жарких сегодняшнего вечера – фламинго. Добавляя последние штрихи, он рассказывает о тонкостях приготовления блюда одному из внучат сенатора, который из любопытства крутится в кухне. Никто, разумеется, не осмеливается отослать его прочь, а для нас это удачный шанс выведать кое-какие секреты повара. Так мы узнаем, что сначала фламинго ощипали, помыли и связали. Затем тушку поместили в глубокую кастрюлю со слегка подсоленной водой, добавили укроп, каплю уксуса и поставили вариться на слабый огонь. Когда мясо помягчело, в воду засыпали муки и стали помешивать половником, пока она не загустела до консистенции соуса. В этот момент добавили специи, после чего выложили мясо на большой поднос, полив соусом и посыпав финиками… «Это знаменитый рецепт фламинго, которого подают на пирах по всей империи, – продолжает повар. – Таким же способом готовят… попугаев!» Мальчишка от удивления широко раскрывает глаза…

Слуги уносят фламинго к столу. Восторженные возгласы слышны даже отсюда.

Но в кухне напряжение не спадает.