Жратва. Социально-поваренная книга

Посмотри в иллюминатор, где в седеющем просторе повисли серо-зеленые низменные берега на подушках из пепельного песка. Взгляни, взгляни туда — там ничего уж нет. И движется не река и уж конечно не этот странный пароход. Твердь поплыла небесами из одной вечности в другую, а может, это сама вечность, как змея в траве, проявляется извивами зависших берегов. Нет пути, но есть идущие — такова жизнь на Лене, пустынной в своей оседлости идущих.

Здесь облака плотнее островов, все оттого, что их формированье идет под гнетом бешеным веков устойчивого антициклованья, яремнее, чем иго от Мамая. Вон справа Лену обложило тучей — ну и змей! — крученной, видимо, еще в тиши палеолита, она такой и встретит Судный день: стальной водой немокнущей забита.

Тойон (якутск. — хозяин) Лены, неба и жизни сед и грозен, но богат, сказочно богат и щедр. Он глух к страданиям и надеждам людей, но неумолим на неуважение и малопочтительность. Властная дань: две-три человеческих жизни за скверное слово на реке — и лишь мягкий небрежный и шустрый водоворотик.

Вон лодчонка уткнулась в песок. Костерок под укрытием лозняка. Прокопченный чайник. Неполное ведерко тогунка — еще одна сиговая рыбешка, чистая хамса по виду и размеру, но не на вкус, не на вкус! Полчаса сухого посолу — и еще пахнущая свежим огурчиком тушка с оборванными головой и внутренностями — сама нежность, голубоватая нежность небезродной аристократической мелочи — тает во рту.

Насмотревшись сквозь иллюминатор ресторана в протерозойную даль и начав кое-что понимать, ты непременно обнаружишь перед собой увесистый горшок и деревянную ложку при нем. А в горшке — молодая картошечка, плотные и округлые, неразваривающиеся и неразваливающиеся, а картинно-ровные куски нельмы. И дух стоит над этим, знаете ли, свежайший от петрушки и сельдерюшки, нескупо накрошенных в варево. Это даже не дух, а некий зуд в желудке, как писк одинокого комара под потолком — и есть он, и не уловим, и не указуем, где именно. Вспоминается в связи с ушицей и горшочком нечто исконное.

То «леди Макбет Мценского уезда» Катя Измайлова, то другая Катюша — Маслова. Это ей принадлежит бессмертное: «Не виновата я — он сам ко мне пришел!» Понимаете, ее обвиняют в отравлении, а она отстаивает себя как порядочную женщину. Для нас — что Нехлюдов, что купец — «он сам ко мне пришел» и надругался. И к той же из Мценска «сам пришел». Отчего это у покорных русских женщин такая злобность и мстительность за то, что их лишили девственных покровов или открыли глаза, как и что надо делать в постели? Ведь не от нравственности же. Я думаю — это от наших женщин к мужчинам перешла древняя наша забава: два мужика садятся в дорожную пыль и грязь обнаженные по пояс и, сцепившись левыми руками, хлещут друг друга по очереди ременными плетьми. Я как-то видел эту потно-кровавую грязь исполосованных спин и убежал, выворачиваемый отвращением, а они продолжали наяривать друг друга — чем дальше, тем больней и злобней. Говорят, эта забава у нас от татар. Может быть, не знаю. Но наша братская дружба народов, гражданские войны и «стенка на стенку» и фестивали искусств — отсюда. Форма любви к ближнему у нас такая. Идет от наших матерей, отправляющих наших отцов на тот свет в. пароксизме любви, а потом истошно кричащих на все присутствие: «Не виноватая я — он сам ко мне пришел!» И мы все приходим и приходим! Продолжаем себя, свои рождения и смерти…

Неизменным в ухе является порционный кусочек лаврового листа, доведенный до средиземноморской свежести. В каждом горшке. Чтоб убедиться в этом, мне пришлось опрастать их несколько. Думал — помру. Ничего, выжил.

Ну, вот, а теперь, как положено после описания, — рецепт приготовления. Для ухи из нельмы и пеляди берем несколько спинок минтая и одну безголовую пикшовину…

Маринады и соленья

Мариновать можно все, даже то, что нельзя мариновать. Мы, например, умудрились во время землетрясения в Армении замариновать собственные спасательные отряды. Любимый всем нашим народом труп замаринован до такой степени, что живее всех живых.

Я не силен в этих делах и даже очень прост и консервативен. Всего три простейших правила:

— маринад — это закуска и потому должен вызывать желание выпить и вместе с тем желание заесть его чем-нибудь более существенным;

— выпендриваться с самим маринадом не следует, достаточно и того, что маринуемое разнообразно;

— маринование, в отличие от соления — средство унификации, а не выявления специфических особенностей.

Пряные маринады Средней Азии, чего бы они ни мариновали там у себя, не перепутаешь с изысканно-холодными прибалтийскими, или жгучими корейско-дальневосточными, или маслянистыми молдавско-кубанскими, или сладковатыми закарпатскими, или жестко-нейтральными магазинными, суперуниверсальными и космополитическими.