Журнал "Компьютерра" N733

В 1990 году американская сеть McDonald’s решила отказаться от жарки картошки "фри" на говяжьем жире и перейти на растительное масло. Но уже первые опыты показали, что у переключения на растительный продукт есть крайне неприятный побочный эффект: вкус картошки изменился, что означает падение продаж, что означает катастрофу вселенского масштаба.[Интересно, что макдональдсовская картошка "фри" и сама по себе есть продукт высоких технологий. До середины XX века такая картошка была не слишком популярна, поскольку ее приготовление - трудоемкий и относительно дорогой процесс. На упрощении этого процесса Джек Симплот, придумавший, как организовать производство и хранение замороженной картошки "фри", заработал несколько миллиардов долларов. К слову, один миллион из этих миллиардов он позднее вложил в неизвестную еще компанию Micron Electronics.]

Проблему решили с помощью ароматизатора, идентичного натуральному, - он придает картошке классический запах (а мельчайшие частицы сахара придают картошке классический цвет). С шестидесятых годов прошлого века использование пищевых добавок - самое обычное дело. Каждый год появляются десятки тысяч новых продуктов питания, и почти каждый из них содержит пищевые добавки, которые усиливают вкус, меняют цвет, улучшают запах. Созданием многих пищевых ароматизаторов занимаются те же компании, которые создают парфюмы, да и процесс во многом схож, хотя пафоса в этой индустрии меньше, а денег больше. И ограничения почти такие же. Сегодня нет особых технических препятствий для того, чтобы придать старому блюду новый запах или даже вкус, но покупатели к таким экспериментам относятся без понимания, так что химики по большей части занимаются тем, чтобы в гамбургерах было настоящее мясо, а лимонный напиток и вкусом, и запахом напоминал лимон.

Колебания от Луки

Автор: Владимир Гуриев

Первым искусственный мускус получил Альберт Баур, причем произошло это случайно. В 1888 году доктор Баур экспериментировал с тринитротолуолом, пытаясь найти более эффективную формулу взрывчатого вещества. В ходе этих экспериментов он получил реагент, обладающий сильным запахом мускуса и, увы, лишенный полезных свойств TNT. Биофизик Лука Турин уверен, что за прошедшие сто тридцать лет в практике парфюмерной химии особых изменений не произошло - химики, конструирующие молекулы "с запашком", по-прежнему работают наобум.

Учитывая роль, которую играет для живых существ обоняние, о запахах мы знаем удивительно мало. Как происходит распознавание запахов? Почему у одних веществ есть аромат, а у других - нет? От чего зависит запах? На все эти вопросы нет ответа, удовлетворяющего всех любопытных. Но есть несколько теорий, самая популярная из которых - стерическая теория обоняния, теория формы.

Популярность она обрела в середине двадцатого века после статей Линуса Полинга, Роберта Монкриффа и Джона Эймура. Вкратце суть теории сводилась к следующему: рецепторы запахов реагируют на форму молекулы, причем каждый рецептор "заточен" под свой тип молекул и прочие игнорирует (концепция ключа и замка). Теория выглядела правдоподобно - действительно, зачастую вещества, имеющие молекулы похожей формы, имеют сходный запах, - однако всех загадок не объясняла. Так, например, не было ответа на вопрос, почему мы можем различать тысячи, десятки тысяч, а может, и сотни тысяч запахов, если рецепторов у нас всего несколько сотен (сейчас мы знаем, что их около 350, но у Монкриффа и Эймура такой информации не было). Кроме того, было непонятно, почему молекулы, имеющие разную форму, могут пахнуть одинаково. Эти и другие противоречия (а также непригодность стерической теории к практическому предсказанию запахов) привели к тому, что в следующие тридцать лет теория была усовершенствована.