Журнал «Вокруг Света» №01 за 2007 год

«Все, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным!» — говорил Мари-Антуан Карем, знаменитый французский повар, служивший у Талейрана, Георга IV и Ротшильда. И с этим трудно не согласиться. Ведь даже столь необычное блюдо, как лягушачьи лапки, оставляет впечатление не столько экзотической еды, сколько утонченной. Сами же французы просто обожают поглощать зеленоватых амфибий. Более того, любители похожего на куриное нежного мяса объединились в клубы и ассоциации, а в городе Виттель, как известно, проводятся ежегодные международные лягушачьи ярмарки.

Лягушек по-прежнему любят и на исторической родине их кулинарного применения — в Китае . Также их можно увидеть в меню ресторанов Англии, куда их впервые привез и приготовил «шеф императоров и Император шефов» Огюст Эскофье на рубеже XIX и XX веков. Его блюдо, сделанное специально для принца Уэльского, называлось «Сuisses de nymphes», что буквально переводится как «Окорочка нимф».

Сегодня же собственных лягушек даже французам не хватает, и большинство их поставляется из Индонезии , Бангладеш , Мьянмы . До недавнего времени — до 1982 года лягушек продавала и Индия . Запретили их экспортировать оттуда по той причине, что с уменьшением численности амфибий здесь невероятно размножились сельскохозяйственные вредители, убытки от которых во много раз превышают доходы от французских заказов.

Официальная статистика показывает, что ежегодно Франция «съедает» около 3—4 тысяч тонн лягушачьих окорочков. Это примерно 60—80 миллионов лягушек. Учитывая общее народонаселение страны, на одного француза приходится не так уж много лягушачьего мяса. Стоимость деликатеса варьируется от 6 до 10 евро за килограмм.

В самом деле, ограниченные возможности поставок привели к тому, что лягушек в меню французских ресторанов теперь немного. Чаще их готовят дома. Мясо жарят во фритюре или панировочных сухарях. Оно — низкокалорийное и содержит массу полезных веществ: фосфор, кальций, железо, а по питательной ценности сравнимо с мясом мидий и устриц.

Более популярны и «массовы» — улитки. Поклонники этого деликатеса называют их сухопутными кузенами моллюсков. Съедобные брюхоногие моллюски бывают разных размеров, от 2 миллиметров до африканского гиганта, иногда достигающего 312 миллиметров, но наиболее часто в кулинарии используются улитки двух видов: «маленькая серая» и «римская» или «бургундская». Первые — местные жители средиземноморского побережья, а также северных берегов Испании , Франции и Британских островов, куда их привезли римляне. Вторая разновидность водится во многих европейских странах. Эти существа живут в лесистых горах и долинах, питаются виноградными листьями и молодой травой, отчего их и называют «виноградными». Особенно ценными считаются улитки бургундских и шампанских виноградников. Правильнее всего есть улиток в ноябре, тогда они самые откормленные. Хотя перед приготовлением их все же заставляют голодать, но делается это для того, чтобы вывести из их организма шлаки и токсины.

А вот с ноября по апрель они находятся в спячке, и когда просыпаются, им снова требуется время, чтобы набрать вес. Поэтому для гурманов в этот период они интереса не представляют.

Улитки, которые в ресторанных меню называются исключительно «эскарго», подаются во многих традиционных французских ресторанах. Но, если вы решили попробовать это блюдо в первый раз, лучше всего выбрать заведение, где готовят по классическим рецептам. Например, L’Escargot, на улице Монторгей, открытое в Париже еще в 1875 году. После длительной дискуссии о вине, которое лучше всего выявит землистое послевкусие этого деликатеса, и еще более длительного ожидания вам принесут тарелку с шестью улитками, залитыми зеленым соусом.

Классический рецепт призывает вынуть обитательницу из своего домика, почистить внутренности, приготовить в сливочном масле, огромнейшем количестве чеснока и мелкорубленой петрушки. Потом вернуть ее обратно в домик и выложить на специальное блюдо с углублениями.

Если вы захотите «соорудить» это блюдо дома, то вам понадобятся живые виноградные улитки, обрабатывать которые придется как минимум неделю. Сначала держать в деревянном ящике (ни в коем случае не в пластике, низ должен продуваться) впроголодь. Потом их нужно промыть под проточной водой и как следует высушить (дня три). Далее уложить рядами в большой сосуд, посыпая каждый слой улиток крупной солью. Они начнут сильно пениться, извергая то, что осталось у них внутри. Есть и другой способ. Держа улиток трое суток в деревянном ящике, промывать их под струей воды каждый вечер. Причем ящик ставить как минимум в сантиметрах 15 от земли, чтобы они не могли питаться. Впрочем, в первые день–два улиток можно кормить укропом, который улучшит их вкус. Потом высушить тоже дня три.

После сушки и просола улиток кладут в кипяток и варят 3—4 минуты. Затем их достают из ракушки, мясо кладут в соленую холодную воду на 15 минут. Далее еще раз тщательно промывают. Теперь они готовы к приготовлению или замораживанию впрок.