Журнал «Вокруг Света» №03 за 2010 год

Cлово paella (от лат. patella) в валенсийском (диалект каталанского языка) означает просто сковорода. Благодаря популярности валенсийского «риса в паэлье» это слово с начала ХХ века широко вошло в испанский язык как обозначение самого блюда. Раньше рис по-валенсийски готовили просто в котелке, но примерно с XVII века для его приготовления используется специальная посуда. Вектор ее эволюции заключался в том, чтобы увеличить площадь выпаривания жидкости. В результате получился современный вариант сковороды-паэльи — широкая и неглубокая с чуть вогнутым в центре дном, она позволяет создать оптимальные условия для быстрого и равномерного выпаривания жидкости. Толщина слоя риса в хорошей паэлье не должна превышать двух сантиметров, поэтому чем больше едоков, тем больше должна быть сковорода. Самая большая паэлья была приготовлена в 2001 году в пригороде Мадрида в сковороде общей площадью 400 м2 на 100 000 человек. Чтобы перемешать 6000 килограммов риса и 12 500 килограммов мяса использовали строительные краны и специально изготовленные гигантские грабли. Стандартные сковороды-паэльи рассчитаны на определенное количество персон и имеют диаметр от 20 (на две порции) до 90 сантиметров (на 8–10 порций). Их продают в любом супермаркете Испании. Самые дешевые — алюминиевые, самые лучшие — чугунные или из нержавеющей стали. В комплект к паэлье знающие люди покупают специальную газовую горелку: ее конфорка представляет собой закрученную в спираль трубку с дырочками для газа. Такая конструкция позволяет нагревать сковороду равномерно по всей площади, чего очень трудно добиться на открытом огне и невозможно на обычной плите. Есть вариант еще проще — электрические паэльницы. Новую сковороду рекомендуют потереть уксусом с крупным песком, чтобы она не давала металлического привкуса.

Из общей сковородки

Объединяющую суть паэльи выражает традиционный способ ее приготовления. Собственно, паэлья — это большая плоская сковорода с двумя ручками, которая дала свое название блюду. В такой посуде готовят не на одного — смысл паэльи в том, чтобы ее было много и есть ее можно было всем вместе. И если в общепите паэльный день — четверг, то дома — воскресенье, когда вся семья в сборе. Во время же народных гуляний огромные сковороды-паэльи ставят прямо на площадях. Приготовление паэльи, как и всякой большой праздничной еды, превратилось в ритуал, обставленный многочисленными правилами. Если собрать разные рекомендации в один идеальный сценарий этого кулинарного действа, то начинаться он должен был бы так: «В солнечный, чуть ветреный и обязательно праздничный день соберите родню и друзей на природе. Разведите огонь из поленьев апельсинового дерева или сухой виноградной лозы, чтобы дым придал паэлье характерный аромат…»

На некоторые детали ритуала, естественно, можно закрыть глаза. Я съела свою идеальную паэлью не на обед, как это положено, а на ужин. И не в Валенсии, а на Менорке, где гостила у приятеля Антонио. Он давно обещал мне «настоящую» еду, но в его доме, согласно семейному ритуалу, ее готовил только глава семьи и только в воскресенье. Но для меня он решил сделать исключение: паэлья была в пятницу вечером.