Журнал «Вокруг Света» №05 за 1997 год

Я ехал в Гранадский университет совершенствоваться в языке. Первым меня встретил в мадридском аэропорту Барахас профессор Гранадского университета Рафаэль. Студенту в незнакомой стране и при небольших средствах надо выяснить вопрос питания. Когда я спросил о качестве еды и ценах, он покровительственно похлопал меня по плечу и сказал, чтобы я не беспокоился.

И предложил мне отведать бутербродик и пропустить стаканчик пива в придорожной забегаловке. «Бутербродик» оказался среднего размера булкой с несколькими слоями острой колбасы. Главное было — не вывихнуть челюсть. С того момента мне стало ясно — поесть испанцы любят и умеют. И, кажется, я здесь не пропаду.

«Культ еды» — понятие, с которым я сталкивался в Испании на каждом — буквально — углу. Куда бы вы ни попали, какие бы достопримечательности ни посетили, вы в конце концов непременно окажетесь в уютном, теплом, приветливом, источающем ароматы ресторанчике. Культ еды — это не только стиль жизни, это сама жизнь. Еда в Испании — это привычка, убеждение, ни с чем не сравнимое удовольствие.

Скажем, мы привыкли, что ассортимент в ресторане и предлагаемое в любом доме — понятия диаметрально противоположные. Я имел возможность сравнить и ресторанную пищу, и домашние блюда, и то, что предлагают в студенческом общежитии: доступно, просто, полноценно, и везде — пальчики оближешь.

Возьмем, для примера, обыкновенную тортилью — картофельную яичницу, Попробуешь ее в холодном виде на куске хлеба в кафе-забегаловке и скажешь: «Яичница яичницей, ничего особенного», Но когда перед тобой благоухающее, пышное, острое яство величиной с противень да к нему мягкий хлеб с хрустящей корочкой и чистая вода, о всех остальных ценностях жизни не думаешь. Если придирчиво исследовать содержимое блюда, то здесь с приятным удивлением можно обнаружить и картошку, и аппетитные ломтики острой колбасы, и перец, и... Почему, правда, она при этом называется только «картофельной»? Наверное, потому, что если все перечислять, на название не хватит места.

Кстати, о воде. Да-да, о простой воде. Первое время меня порядком удивляло непременное присутствие графина воды на столе. Причем за трапезой испанцы сменяли два-три графина в зависимости от количества едоков. Но когда сам съел 4-5 ложек алувьяс (чечевичная похлебка с овощами и дымящимися кусочками баранины на косточках), тут же опорожнил целый кувшин воды. Иначе дна тарелки мне просто не довелось бы увидеть. Итак, вкратце попробую обрисовать лишь наиболее известные и почитаемые в Испании блюда.

Условно страну можно разделить на несколько гастрономических зон. Морепродуктами известна Галисия, где неподражаемо готовят рыбу и моллюсков. Баскская кухня славится приготовлением мальков угря и трески пиль-пиль. В Астурии предпочитают фабаду — фасоль, кровяную колбасу и сало. И в каждой провинции свои сыры и яблочный хмельной сидр.

У каталонцев — пристрастие к жаркому, великолепным колбасным изделиям, сырам и соусам. Ну а лучшую в мире паэлью вы найдете только в Валенсии. Это уже «рисовая» зона. Паэлья — популярнейшее блюдо — собственно говоря, известный нам плов с мясом, мидиями или моллюсками и еще с овощами, рыбой или цыплятами. Вся эта дымящаяся снедь обильно приправлена шафраном.

Почитателям жареной рыбы и знаменитого гаспачо — холодного супа с овощами — сущий рай на юге страны в жаркой Андалусии, Еще здесь делают отменную ветчину хамон серрано. Назвать хамон обыкновенной ветчиной — значит обидеть его создателей. Ведь технология изготовления хамона включает вымачивание задних конечностей специально выращенных свиней в соленом растворе 8 течение нескольких дней. Далее под прессом из них отжимают влагу. И венец творения — окорок выдержки от 1 до 3 лет (чем дольше, тем лучше) выдерживают — непременно в сухом прохладном месте; желателен горный воздух, этом отношении лучшее место — северная Кантабрия, где мне и повезло впервые попробовать хамон серрано. Войдя в местный кабачок, я был оглушен густым и аппетитным запахом. Окорока свисали прямо с потолка вокруг стойки — для нетерпеливых или спешащих посетителей. Для истинных же поклонников хамона это лишь прелюдия к целой церемонии. Сначала вас сажают за стол, подают салат, сыр и глиняный кувшин с терпким молодым красным вином. Слегка потомив вас, на стол торжественно водружают блюдо величиной с большой круглый поднос. Всю его плоскость заполняет тончайше нарезанный хамон, уложенный, как наши блины, Если такой блин сложить нелько раз, получаешь заготовку величиной с яйцо. Есть его разумнее маленькими кусочками, не торопясь, сопровождая листьями салата и стаканчиками вина. Тогда получите должное наслаждение.

Центральная (гастрономическая) зона Испании — мясная. А три вершины здешней кухни — нежная баранина, молодой козленок или молочный поросенок, приготовленные на медленном огне в дровяных печах. Да еще сто тридцать сортов сыра.