Журнал «Вокруг Света» №05 за 2010 год

Венгерский блинчик типа французских крепов. Популярен в странах бывшей Австро-Венгрии. Готовят с разной начинкой — сыром, повидлом, вареньем, свежими фруктами, яйцами и мясным фаршем

Одна семья

Первыми письменными упоминаниями о блинах нас одарили древние римляне. У них в ходу было блюдо под названием Alita Dolcia («другая сладость») — этакая пшеничная лепешка, замешанная на молоке, яйцах и специях. В зависимости от пропорций и способа термической обработки оно могло быть блином, фриттером (кляром), кексом или пончиком. Эта «другая сладость» выполняла в Вечном городе роль фастфуда: за неимением  попкорна, уверяют историки, блинами торговали в Колизее во время гладиаторских боев.

Рим пал, но римские блины выжили, поскольку имели много родственников в стане варваров. Правда, все из-за той же неразборчивости, следствием которой являлось большое число смешанных браков, чистокровного римского блина нельзя было сыскать уже в средневековой Европе. Там царствовали фрейзы, про которые, кроме названия и видовой принадлежности, известно только то, что путники таскали с собой небольшие сковородки, специально чтобы эти фрейзы выпекать.

Возрождение коснулось не только духовной, но и чревоугодной сферы. Англичане, например, уже в начале XV века озаботились правильной постановкой блинного дела и выпустили кулинарную книгу с весьма подробными рецептами этого «хлебенного, поджаренного лепешкой на сковороде» (так определен блин в словаре Даля). В более поздних поваренных книгах ничего принципиально нового по блинной части не находим, но в том, что касается художественности описания рецептов, прогресс налицо. «Сформировать 12–20 блинчиков, — читаем в лондонском «Домашнем словаре» (The Family Dictionary, or, Household Companion, 1710 г.), — на маленькой, не больше блюдца, сковородке, смазанной лярдом (смальцем), изжарить, и станут они желтыми, как золото, и удивительно вкусными». Современные британцы, скорее всего, пойдя на поводу у французов, увлеклись тонкими бездрожжевыми блинчиками из очень жидкого теста. Их подают с различными начинками как основное горячее блюдо или как десерт вместе с традиционным подсахаренным лимонным соком. Вариантом блинного десерта является знаменитый йоркширский пудинг, который тем вкуснее, чем больше воздуха вобрало в себя тесто.

Английские колонисты, осваивавшие Америку, принесли и туда высокую блинную культуру. Правда, на первых порах им зачастую приходилось печь блинчики на раскаленной мотыге, но, по мере того как вставала на ноги американская промышленность, появлялись машины, самолеты, атомные бомбы и ракеты, доставляющие человека на Луну, жители Нового Света перешли на сковородки и даже сделали блины и оладьи национальным блюдом. Блинами угощал своих гостей сам президент США Джефферсон, а Фенимор Купер у себя на родине был в равной степени знаменит и как писатель, и как блинопек. Американский завтрак трудно представить без блинчиков и оладий, их подают и во время субботних молитвенных завтраков в церкви. Заокеанские блины отличаются от наших или европейских — они более жирные и пышные, поскольку замешиваются на сливках. Не в этом ли секрет удивительной работоспособности и предприимчивости американцев?

Для русских, в силу их природного максимализма, блинная трапеза была и остается праздничной. Не то чтобы цены на муку в наших магазинах сильно кусались или в кранах не было воды, но блин без икры, селедки, соленых грибков наш человек блином не считает. А это уже продукты не шаговой доступности. Не относит он к настоящим блинам и в изобилии имеющиеся в магазинах разного рода блинные полуфабрикаты. Его не купишь названиями вроде «блинчики домашние» — для того чтобы соорудить на скорую руку ужин, вполне годятся, но душу не радуют.

Во Франции, что естественно для страны, где изящество возведено в культ, блины (там пекут в основном крепы и галеты) делаются легкими и тонкими, как папиросная  бумага. Это безусловное достоинство, но не для нашего брата, поскольку правильной закуской к водке эти эфемерные создания служить не могут. Напоминают они российские налистники — блинчики со сладкой или пикантной начинкой, припеком. Сладкие крепы (crêpes sucrées) из подслащенной пшеничной муки подают с фруктами и ягодами, пикантные галеты (crêpes salées) пекут из гречневой муки, часто только с одной стороны, и начиняют мясом, сосисками, сыром или рыбой. Паннекекен, голландские блины, тоже отличаются легкостью и воздушностью, присущую голландцам основательность им придает начинка — как правило, это грудинка, ветчина или сыр.