Журнал «Вокруг Света» №07 за 2010 год

Задача, которую Элис ставила перед Тауэром, перед всеми своими сотрудниками и прежде всего перед самой собой, была неосуществима. Ей предстояло создать настоящий французский ресторан, но без исторической традиции, без профессиональной подготовки персонала и, главное, без системы снабжения местными продуктами, которая во Франции функционирует как часы. Уотерс жила в стране с индустриальным сельскохозяйственным производством, где одна за другой исчезали маленькие фермы и невозможно было достать даже пару лососей, выловленных в соседней реке. Попросту говоря, Уотерс столкнулась с отсутствием необходимых продуктов. Нет, страна не голодала, наоборот, склады оптовиков ломились от еды. Но эта еда совсем не имела вкуса, и Элис отказывалась ее подавать. Даже в гости она ездила с собственным «джентльменским набором» — бутылкой хорошего оливкового масла и бальзамическим уксусом.

Уотерс, вместо того чтобы проклинать судьбу, уговорила местного фермера разводить кур старинной, позабытой американской породы. Они напоминали ей белоснежных бресских пулярок, лучших кур в мире. Один из официантов решил сам печь хлеб, Элис стала его первым покупателем, и Chez Panisse до сих пор приобретает хлеб только у него. Услышав, что в соседних горах колония хиппи выращивает коз, Уотерс отправилась на поиски. Вскоре салат с козьим сыром сделался символом новой калифорнийской кухни.

Элис стала сама ходить по рынкам. Складывала в корзинку только то, что ей действительно приглянулось: несколько ростков зеленого лука, пару головок фенхеля, пучок редиски... Ни одному посетителю не доставался тот же самый салат, что и соседу, — все было разношерстное, но фантастический вкус, которым славился Chez Panisse, оправдывал все.

«Если вы хотите, чтобы персик пах персиком, вам нужно вырастить его самому», — как-то грустно призналась она в интервью. И тут же подумала: а ведь это идея! В 1977 году Элис покупает участок в Сьерра-Неваде и начинает воплощать в жизнь свою очередную безумную мечту. Здесь будут расти ее собственные салаты, причем органические — без пестицидов и удобрений. Так давно уже выращивали овощи хиппи, но крупные рестораны, конечно же, не могли позволить себе пользоваться случайной продукцией мелких поставщиков. «Я буду сама снимать червяков с салата руками, одного за другим», — восторженно обещала Элис. И в скором времени, как всегда, приставила к этому делу своих соратников.