Журнал «Вокруг Света» №08 за 1971 год

Знакомые таджики в парикмахерской сказали мне, что маленькие казанчики для плова есть в Явинском сельмаге и, если я поспешу, то успею туда до обеденного перерыва. Я побежал на автобусную станцию: завтра улетать, а казанчика так и не купил. До этого я излазил весь город. Магазины были завалены котлами — из черного чугуна и из белого, с плоским дном и с круглым, гигантскими казанами, из которых можно накормить целый квартал, и казанами поменьше — на обширную семью. Не было только таких, как мне надо — маленьких, чтоб сунуть в авоську, взять в самолет и поставить в Москве на газовую плиту...

От парикмахерской до станции порядочный отрезок, и я почти перешел на рысь, когда с противоположного тротуара меня окликнул усто Файзулла.

— Слыхал, в Явинском сельмаге казанчики есть? С тобой поеду, а то еще не то купишь, все смеяться будут.

Мы пошли вместе. Я подумал, что надо взять такси: мастер Файзулла человек пожилой и уважаемый в городе, и бегать по улицам ему не пристало.

На углу нас попытался остановить знакомый сапожник.

— Уважаемый! — закричал издали. — В Явинском сельмаге...

— Знаем, знаем, почтенный, — сдержанно ответил усто, давая понять, что нечего тоза-кунаку — холодному сапожнику — вмешиваться в дела, касающиеся только его, моего учителя, и меня, его ученика.

Учеником усто Файзуллы я стал всего три дня назад. Мне очень хотелось научиться варить плов. Настоящий среднеазиатский плов, в котором каждая рисинка отдельно — ароматный плов, пропитанный золотым жиром. Рази, местный краевед, с которым я заговорил об этом, посоветовал обратиться к усто Файзулле Негматову. Самый известный, самый старый ошпаз! Плов варить в Средней Азии кто не умеет, любой мужчина, но как усто — никто. Ошпаз — это значит профессионал, его приглашают по самым торжественным случаям, когда большой той — свадьба на сто, а то и на двести человек. Его и зовут усто — как мастера, который режет по ганчу или по дереву, как мастера, который кует ножи или делает посуду. Рази был так добр, что сам договорился с мастером и отвел меня к нему.

Усто встретил меня недоверчиво.

— Плов варить? Это хорошо. А какой плов? Красный плов или белый? Может быть, свадебный, с кишмишем? А может, плов без мяса и без риса?

И, увидев мой растерянный вид, пояснил:

— Это когда к Ходже Насреддину пришли гости, а у него дома пусто было. Ходжа ведь Насреддин бедный человек, он их спрашивает:

«Чем, — говорит, — вас угостить? Может, плов сделать?»

Гости говорят: «Конечно, плов, Ходжа».

Ходжа говорит: «Ладно, сделаю особый плов».

Сварил Ходжа чай и подал. Гости пьют и ждут, когда плов будет. А Ходжа пьет и причмокивает: «Ай, какой вкусный плов! Вай, какой плов!»

Гости терпели-терпели, потом спрашивают: «Ходжа, вы все хвалите плов, а где же он?»

Тогда Ходжа делает вид, что удивился:

«А вот же он, — и показывает на чай, — это и есть особый плов: без риса и без мяса».

Ну как, будем плов Ходжи Насреддина готовить?

Нет, за этим «пловом» не стоило ходить к мастеру. Подумав, усто согласился научить меня делать простой красный плов. Только, предупредил он, ученик должен во всем слушаться учителя и не бояться никакой работы. И сразу поставил меня резать морковь. Морковь — толстая, желтая! Весь секрет хорошего плова — в хорошей моркови, сказал усто. Точнее, первый секрет. Морковь скользкая, крутится под ножом. Когда мне удается попасть по ней, а не по пальцам, нож застревает, и от моркови летят безобразные ошметки. Тогда я стараюсь работать медленно — получаются толстые пластины, годные, может быть, для борща, но никак не для плова.

Усто смотрит на мою работу, потом, вздохнув, отбирает у меня нож — и раз... Морковь мгновенно превращается в аккуратную кучку тонкой соломки. Усто не отнимает кончика ножа от доски, а морковка, как мне кажется, сама ползет под нож. Опять беру нож я — и опять...

— Ничего, — утешает усто, — я первый год только морковь резал. Еще воду носил, дом убирал и хозяйскую дочку в колыбели качал. Меня не отец учил. У меня отец совсем другим делом занимался, он водоносом был. Рядом жил один ошпаз, у него сыновей совсем не было, одни дочери. А в старое время ведь как было — женщин к этому делу никто не допускал. Отец договорился с соседом, хотел, чтоб у меня хорошая специальность была. Принес соседу четыре шелковых платка вышитых и меня привел. «Вот, — говорит, — усто, мой сын»...

Хорошо, хоть мне удалось развести огонь под котлом. Мы налили в казан хлопкового масла и, когда оно задымило, бросили туда нашинкованного лука. Если котел прикрыть крышкой — масло подгорит, и не получится настоящий палауви-сурх, красный плов. Узбеки его называют по-своему: кызыл палаув. Для него масло должно быть прозрачное. Крышку в сторону положи, чтоб не мешала. Лук подрумянился, и мы стали аккуратно укладывать в котел баранину.

— Кости, кости не забудь, — напомнил усто, — от них самый цвет.